Pour 8 personnes en entrée.
Temps de préparation : 30 minutes + temps de repos au frais.
Ingrédients :
800 g de filet de saumon écaillé et désossé
Sel et poivre du moulin
1 ou 2 citrons (zeste râpé et jus pressé)
Huile d'olive
2 tranches de pain rassis de qualité, déchirées en morceaux
1 petite poignée de feuilles de basilic frais
6 cuillères à soupe de mayonnaise de qualité
425 g de fèves écossées
250 g de chou frisé (ou épinards)
200 g de salicorne (ou mini-asperges)
2 poignées de jeunes pousses de salade mélangées
Huile d'olive extra vierge
Quartiers de citron et pain chaud, pour servir
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Assaisonnez le saumon de sel, poivre et zeste de citron. Arrosez d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron, puis massez le poisson. Disposez deux feuilles de papier aluminium dans un plat allant au four, posez le saumon au centre. Relevez les bords et scellez hermétiquement pour former une papillote. Enfournez 20 minutes, puis laissez reposer 20 minutes hors du four.
Mixez les morceaux de pain avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre pour obtenir une chapelure grossière. Étalez sur une plaque et toastez au four 10 minutes à 180 °C, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Écrasez le basilic et incorporez-le à la mayonnaise avec un trait de jus de citron.
Plongez les fèves et le chou frisé dans une casserole d'eau bouillante salée 2 minutes, ajoutez la salicorne et cuisez 1 minute supplémentaire. Égouttez, étalez sur une plaque pour refroidir. Assaisonnez d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
Ouvrez la papillote, effeuillez le saumon sur les assiettes. Ajoutez un filet de citron, une cuillère de mayonnaise au basilic et saupoudrez de chapelure. Vérifiez l'assaisonnement des légumes, ajustez, et disposez-les sur l'assiette. Assaisonnez les pousses de salade d'huile d'olive extra vierge, sel, poivre et citron, puis ajoutez-les généreusement. Servez aussitôt avec quartiers de citron et pain chaud.
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