Suivez ce guide détaillé pour préparer un biryani aux légumes, un classique indien végétarien digne des meilleures tables de Lucknow ou Hyderabad. Parfait pour 6 personnes.
Préparation et trempage : 45 min
Cuisson : 75 min
Commencez par faire tremper le riz basmati dans de l'eau froide pendant 45 minutes. Égouttez-le et rincez-le à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Ce trempage réduit le temps de cuisson et améliore les saveurs, tandis que le rinçage élimine l'amidon en surface pour des grains moelleux et séparés.
Pendant le trempage du riz, faites fondre le beurre avec le lait et le safran dans une petite casserole (ou au micro-ondes), puis réservez. Dans une casserole moyenne, couvrez le dal d'eau froide, portez à ébullition, écumez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez.
Épluchez et écrasez l'ail en pâte grossière avec un peu de sel. Hachez grossièrement les piments verts et la coriandre.
Dans un bol, un hachoir ou un mortier, mélangez ail, piments, coriandre, gingembre râpé et épices moulues. Ajoutez juste assez de yaourt et de jus de citron pour former une pâte lisse.
Incorporez le reste du yaourt et du jus de citron, assaisonnez de sel et poivre, et réservez.
Séparez le chou-fleur en bouquets. Pelez et coupez les carottes en cubes de 2 cm. Épluchez, épépinez la courge et coupez-la en dés. Taillez les haricots verts en tronçons de 2 cm. (Adaptez avec vos légumes préférés, en évitant les plus délicats.)
Mélangez les légumes à la marinade au yaourt et laissez reposer.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez le riz égoutté, les cardamomes écrasées et la feuille de laurier. Cuisez 6 à 8 minutes jusqu'à al dente.
Égouttez bien (remettez dans la casserole chaude pour évaporer l'humidité résiduelle), puis mélangez avec le dal cuit.
Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé). Dans une grande cocotte avec couvercle, à feu moyen-doux, cuisez les légumes et leur marinade 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Ajustez l'assaisonnement. (Ajoutez un peu d'eau si la marinade est trop épaisse.)
Disposez délicatement le mélange riz-dal sur les légumes, puis arrosez de la préparation safran-beurre-lait.
Mélangez la farine avec de l'eau pour former une pâte grossière. Formez une saucisse et scellez le bord de la cocotte avec le couvercle.
Enfournez 30 minutes. Pendant ce temps, émincez finement les oignons, épongez-les, et faites-les frire par lots dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
À table, ouvrez la cocotte, parsemez d'oignons frits, amandes, raisins secs et herbes hachées. Accompagnez de cornichons, chutneys ou kachumber (salade de concombre, tomate, oignon).
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