L'automne révèle des saveurs terreuses incomparables, sublimées dans ce risotto aux champignons sauvages. Suivez notre guide détaillé pour un résultat parfait.
L'automne est une saison généreuse en cuisine, avec ses ragoûts copieux et son gibier rôti, mais c'est surtout le règne des champignons : girolles, cèpes, puffballs ou poule des bois envahissent champs et marchés. Pour en profiter, il suffit de savoir cueillir et identifier. Ce risotto simple, facile à doubler, valorise même les petites récoltes.
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
20 g de cèpes séchés
½ oignon ou 2 échalotes
30 g de parmesan
100 g de girolles fraîches (ou autres champignons)
1,1 l de bouillon de poulet ou de légumes de qualité
25 g de beurre, plus 2 c. à soupe supplémentaires
200 g de riz à risotto (carnaroli idéal, arborio ou vialone nano aussi)
120 ml de vin blanc sec
1 gousse d'ail
Quelques brins de persil, pour la finition
Ce plat est polyvalent. J'ai utilisé des girolles, mais tous les champignons frais conviennent (même uniquement des cèpes séchés). Sans bouillon ? Trempez les cèpes dans 1,1 l d'eau chaude. Remplacez le vin par du xérès sec ou du vermouth. Version végane : huile d'olive au lieu de beurre, levure alimentaire pour le parmesan.
Faites bouillir 150 ml d'eau et trempez-y les cèpes séchés 5 min minimum. Épluchez et hachez finement l'oignon ou les échalotes, râpez le parmesan, brossez les champignons frais avec un chiffon humide. Coupez les gros en morceaux.
Portez le bouillon à ébullition, filtrez l'eau de trempage des champignons dedans et réservez les cèpes. Goûtez : il doit être peu salé (il se concentrera). Diluez si besoin, puis maintenez à feu doux.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit tendre, sans coloration. Ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce que les grains soient enrobés et translucides (2-3 min).
Montez légèrement le feu, versez le vin (il grésille). Remuez jusqu'à évaporation. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant constamment, n'ajoutant la suivante que quand la précédente est presque absorbée.
Après 10 min, incorporez les cèpes trempés. Continuez 8-12 min jusqu'à ce que le riz soit al dente (ferme mais non crayeux). Adaptez à votre goût.
Pour une texture onctueuse (vague sur l'assiette), ajoutez du bouillon si besoin. Incorporez la plupart du parmesan et 1 c. à soupe de beurre. Couvrez, laissez reposer 5 min hors du feu.
Pendant ce temps, hachez l'ail. Faites fondre le beurre restant à feu moyen, suivez l'ail 30 sec, montez le feu, ajoutez les champignons. Sautez 2-3 min jusqu'à ce qu'ils dorent. Retirez du feu.
Remuez le risotto, assaisonnez (peu de sel grâce au parmesan). Répartissez, garnissez de champignons sautés, persil haché et parmesan restant. Dégustez immédiatement.
