La salade réconfortante aux œufs au curry et chou-fleur de Yotam Ottolenghi, le gâteau à la cannelle de Dan Lepard : découvrez nos plats de saison préférés, signés par des chefs experts.
La simple évocation d'un pâté au poulet suscite une grande joie. Cette recette généreuse, délicieuse et abordable apaise et réconforte toujours. Amusez-vous à suggérer une autre garniture : les regards se baisseront invariablement avec un murmure : « Mais ce n'est pas du poulet ? » Et pourtant, c'est bien du poulet.
Pour 6 à 8 personnes
Beurre non salé : 125 g
Céleri : 1 tête, finement hachée
Carottes : 3, finement hachées
Poireaux : 2, finement hachés
Oignons : 3 petits, finement hachés
Ail : 2 gousses, finement hachées
Bacon en tranches : 3 tranches fines
Huile d'olive : 6-8 c. à soupe
Cuisses de poulet : 6
Vin blanc : 1 bouteille
Bouillon de poulet : 500 ml
Thym, marjolaine et sarriette (ou juste du thym si indisponibles) : 3 brins de chaque, liés en bouquet
Feuilles de laurier : 5
Sel de mer et poivre fraîchement moulu : selon goût
Persil plat : 2 c. à soupe, haché
Citron : zeste finement râpé de ½
Pâte brisée ou feuilletée : 500 g
Œuf : 1
Lait : 1 c. à soupe
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez les légumes hachés et le bacon. Mélangez, couvrez et laissez cuire à la vapeur en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Pendant ce temps, chauffez une grande poêle avec 2-3 c. à soupe d'huile d'olive et saisissez les cuisses de poulet jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajoutez-les aux légumes.
Versez le vin et le bouillon, ajoutez le bouquet d'herbes, les feuilles de laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Laissez refroidir, effilochez la viande des os et remettez-la dans la casserole.
Goûtez l'assaisonnement, retirez herbes et laurier. Incorporez persil et zeste de citron sans émietter la viande.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Remplissez un plat à tarte. Étalez la pâte sur 3-5 mm, couvrez le plat. Badigeonnez d'œuf battu avec le lait. Décorez si désiré. Cuisez 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Servez avec une purée de pommes de terre à la persil et moutarde, et des petits pois. Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres.
Le faisan offre un excellent rapport qualité-prix. Pour éviter la sécheresse, rôtissez-le en cocotte pour un résultat juteux, enrichi de saveurs robustes qui créent une sauce naturelle.
Choisissez un faisan dodu. La cannelle parfume délicieusement les jus. Préparez la purée de chou de Milan à l'avance.
Pour 2 personnes ; purée pour 4-6
Lardons sans gras : 100 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Faisan dodu : 1
Vin rouge (ex. cabernet sauvignon) : 150 ml
Tomates en conserve : 100 g, hachées
Bâton de cannelle : ½
Romarin : 1 brin de 6 cm
Sel et poivre
Beurre : 25 g (facultatif)
Purée de chou de Milan :
Chou de Milan : 1 tête
Eau : 1,75 l
Sel et poivre
Crème : 25-40 ml
Beurre salé : 25-40 g
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Coupez les lardons en morceaux. Faites chauffer la cocotte, ajoutez huile et lardons, dorez légèrement. Égouttez.
Séchez le faisan, dorez poitrine vers le bas dans le gras restant. Ne précipitez pas. Retirez, videz l'excès de graisse. Ajoutez vin, tomates, cannelle, romarin, lardons. Posez le faisan, assaisonnez. Couvrez de papier sulfurisé et couvercle, cuisez 1 h au four.
Pour la purée : Enlevez les feuilles extérieures abîmées du chou. Coupez en quartiers, retirez le trognon, émincez finement.
Portez l'eau salée à ébullition, cuisez le chou jusqu'à tendreté. Égouttez en réservant 100 ml d'eau. Mixez grossièrement avec crème et beurre pour une consistance de purée molle. Ajustez avec eau de cuisson, assaisonnez.
Sortez la cocotte, baissez à 100°C. Gardez le faisan au chaud. Réduisez les jus si besoin, ajoutez beurre pour onctuosité. Servez avec sauce et purée. Extrait de Master It : How to Cook Today par Rory O'Connell (Fourth Estate, 16,99 £).
Un des gâteaux les plus légers à la farine complète, grâce à des œufs montés en mousse épaisse et un peu de levure. Congelez-le non fourré et garnissez avec des mûres mûres.
Pour 6-8 personnes
Œufs : 4 moyens, à température ambiante
Sucre semoule : 200 g
Sirop doré : 50 g
Farine complète : 150 g
Levure chimique : ½ c. à café
Cannelle moulue : 2 c. à café
Lait froid : 100 ml
Crème double : 1 petit pot
Mûres : 1 barquette ou confiture
Sucre glace : pour saupoudrer
Tapissez un moule rond de 20 cm. Préchauffez à 180°C (th. 4). Battez œufs, sucre et sirop jusqu'à obtention d'une mousse pâle et épaisse formant des rubans.
Tamisez farine, levure, cannelle (récupérez le son). Incorporez lait puis farine tamisée. Versez dans le moule, cuisez 35 min au centre du four (couvrez des 10 dernières min si besoin). Testez à la brochette.
Fouettez la crème, coupez les mûres. Fendez le gâteau, garnissez crème et fruits. Saupoudrez sucre glace. De Short and Sweet de Dan Lepard (Fourth Estate, 25 £).
Imaginez le poulet du couronnement végétalien : chou-fleur rôti et œufs durs dans une sauce crémeuse au curry. Parfait seul ou avec un rôti dominical.
Pour 4-6 personnes
Chou-fleur : 1 moyen (500 g), en fleurettes de 3-4 cm, avec feuilles tendres
Oignon : 1 (180 g), en quartiers de 1 cm
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Poudre de curry doux : 1 c. à soupe
Sel et poivre
Œufs gros : 9
Yogourt grec : 100 g
Mayonnaise : 50 g
Flocons d'Alep : 1 c. à café (ou ½ de piment ordinaire)
Graines de cumin grillées : 1 c. à café, écrasées
Citrons : 1 pressé (1 c. à soupe jus), 1 en quartiers
Estragon : 10 g, haché
Four à max. Mélangez chou-fleur, oignon, huile, 2 c. à café curry, ¾ c. à café sel, poivre. Étalez sur plaque, rôtissez 15 min jusqu'à tendreté et dorure. Refroidissez.
Cuisez œufs 10 min à frémissement doux. Refroidissez à l'eau froide, écalez, cassez grossièrement.
Mélangez yaourt, mayo, reste curry, moitié piment, cumin, jus citron, ¼ c. à café sel. Ajoutez œufs, chou-fleur, estragon. Disposez, saupoudrez piment restant, servez avec citrons. De Ottolenghi Simple (Ebury Press, 25 £).
Idéal avec rosbif froid ou poulet rôti simple (beurre, sel, poivre, herbes, 180°C 60 min). Frugal et splendide, avec restes pour demain.
Pour 4 personnes
Oignons : 4 moyens à gros
Crème à fouetter ou double : 300 ml
Parmesan râpé : une bonne poignée
Four à 180°C (th. 4). Pelez oignons, cuisez 25 min à ébullition vive jusqu'à tendreté. Égouttez, coupez en deux de racine à pointe, posez face coupée dans plat.
Versez crème, assaisonnez, parsemez parmesan. Cuisez 25-30 min jusqu'à dorure et bouillonnement. De The Kitchen Diaries de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £).
[]