Le croustillant aux pommes et poires d'Anna Jones et les tagliatelles de Claudia Roden figurent parmi nos recettes automnales préférées, idéales quand les soirées se rafraîchissent.
De temps en temps, un dimanche soir, mon père préparait les champignons les plus savoureux sur des tranches de pain frit. Plutôt que de griller le pain, il optait pour des carrés épais et parfaitement dorés, qui restaient croustillants jusqu'à la dernière bouchée. Toujours attentif, il étalait un peu de beurre fondu sur chaque face avant de les faire frire à sec dans une poêle.
Sa mère se contentait d'une boîte de champignons à la crème réchauffés, mais lui recréait ce plat avec des boutons de champignons frais : sautés au beurre, saupoudrés de farine, puis liés au lait pour une sauce onctueuse, enrichie de crème si disponible.
Mettons à jour cette recette avec des morilles à la crème sur pain frit, pour un résultat raffiné.
Pour 2 personnes
Morilles séchées : 20 g (les plus petites et fines)
Eau bouillante : 150 ml
Beurre : 1 noix généreuse
Sel et poivre
Pain blanc : 2 tranches épaisses, sans croûte
Graisse de canard ou beurre
Xérès moyen : 50 ml
Vermouth sec : 50 ml
Échalote : 1 petite
Ail : 1 gousse hachée
Farine : 1 c. à café rase
Crème fouettée : 100 ml
Jus de citron : 1 pression généreuse
Ciboulette : ½ c. à soupe, hachée
Faites tremper les morilles 30 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les avec une écumoire dans une casserole, ajoutez le beurre et assaisonnez. Cuisez à feu doux 10 minutes à couvert en remuant.
Étalez légèrement de graisse de canard (ou beurre) sur le pain et faites dorer chaque face jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine dans une autre casserole. Ajoutez xérès, vermouth, échalote et ail. Réduisez de deux tiers.
Incorporez la farine aux morilles 1-2 minutes, puis versez la réduction filtrée. Laissez épaissir, ajoutez la crème et cuisez à découvert jusqu'à obtention d'une sauce ivoire onctueuse. Terminez par citron et ciboulette. Versez sur le pain frit, parsemez de ciboulette. Servez immédiatement.
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Une recette familiale adorée dès l'arrivée des premiers coings d'Iran, parfaite pour les soirées d'automne. Inspirée d'une vieille coupure de journal, affinée au fil des ans.
Pour 4 personnes
Poulet : 1 moyen, de qualité supérieure
Ail : 3 gousses
Citron : ½
Sel, poivre et paprika : au goût
Beurre : 1 noix généreuse
Petits coings : 4, coupés en deux
Cidre sec : 500 ml
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Nettoyez le poulet. Émincez l'ail et glissez-le sous la peau. Frottez de jus de citron, assaisonnez de sel, poivre et paprika.
Faites dorer le poulet dans le beurre en cocotte. Farcissez-le de coings, entourez du reste et versez le cidre. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 1 h.
Transférez le poulet sur une plaque, dorez la peau au four. Tamisez le jus de cuisson et réduisez en sirop pour accompagner.
Remerciements à Fine Food Specialist pour les coings.
Le dessert automnal idéal : fruits fondants au gingembre et cardamome, surmontés d'une garniture mi-crumble mi-biscuit à l'avoine. À servir avec yaourt grec vanillé ou crème anglaise chaude.
Pour 4 à 6 personnes
Pommes : 3
Poires : 3
Sirop d'érable : 2 c. à soupe
Pruneaux : 75 g
Figues séchées : 50 g
Gingembre confit : 2 morceaux, hachés finement
Citron bio : 1, zeste râpé finement
Gousse de vanille : 1 (graines) ou 1 c. à café de pâte
Cannelle moulue : ½ c. à café
Cardamome moulue : ½ c. à café
Garniture
Flocons d'avoine : 100 g
Amandes en poudre : 50 g
Beurre ou huile de coco : 100 g
Sucre brun clair : 75 g
Farine d'épeautre blanc : 100 g
Sel : 1 pincée
À servir : Yaourt grec ou coco fouetté avec vanille et miel.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Pelez et coupez grossièrement pommes et poires. Mélangez au sirop d'érable dans un plat à rôtir, couvrez d'alu et cuisez 15 min. Ôtez l'alu, cuisez 10 min de plus pour caraméliser.
Hachez 50 g de pruneaux, toutes les figues et le gingembre. Mélangez au fond d'un plat rond de 24 cm avec zeste et jus de ½ citron, vanille et épices. Couvrez et réservez.
Sablez la garniture : frottez avoine, amandes, beurre, sucre, farine et sel. Ajoutez pruneaux hachés restants.
Mélangez fruits rôtis au mélange épicé, parsemez de garniture. Cuisez 25 min jusqu'à dorure.
Extrait de The Modern Cook's Year d'Anna Jones (Fourth Estate, 26 £).
Les tajarin piémontais au beurre et parmesan subliment la truffe blanche sans l'écraser. Utilisez-les ultra-fraîches (saison : fin septembre-mi janvier).
Pour 4 personnes
Truffe blanche : 1 petite
Beurre non salé : 125 g
Parmesan : 40 g râpé
Sel, poivre noir moulu
Muscade : 1 râpée
Tagliatelles : 300 g (ou fettuccine)
Nettoyez la truffe si nécessaire (brosse + chiffon humide). Faites fondre le beurre avec parmesan, sel, poivre et muscade.
Cuisez les pâtes al dente, égouttez rapidement et nappez de sauce. Râpez la truffe dessus à la mandoline ou éplucheur.
Variante aux truffes noires d'été ombriennes : Pour 2, cuisez 100 g de tagliatelles. Faites bouillir 200 ml crème double, huile de truffe, parmesan, sel et 1 truffe noire râpée. Mélangez.
Extrait de The Food of Italy de Claudia Roden (Square Peg, 30 £).
Zaatar (thym sauvage, sésame, sumac) parfume des croûtons acidulés qui contrastent avec cette soupe onctueuse de courge rôtie et lentilles épicées.
Pour 4 personnes
Courge musquée : 1 kg, pelée, épépinée, en cubes de 3 cm
Huile d'olive légère
Oignons : 2, hachés
Ail : 4 gousses écrasées
Graines de cumin : ¾ c. à café
Graines de coriandre : ¾ c. à café
Cannelle moulue : ½ c. à café
Lentilles corail : 160 g, rincées
Bouillon légumes/poulet : 750 ml
Jus de citron : ½
Sel marin, poivre
Garnitures
Pain rassis : 2 tranches (levain idéal)
Zaatar : 2 c. à soupe
Huile d'olive EV
Persil/coriandre hachés
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Rôtissez la courge huilée 20-30 min.
Faites suer oignons 10 min dans 3 c. à soupe d'huile, ajoutez ail.
Grillez cumin/coriandre 1 min à sec, pilez et ajoutez avec cannelle. Cuisez 2 min.
Ajoutez lentilles et eau bouillante, couvrez, mijotez 10 min. Incorporez courge, bouillon, citron, sel/poivre. Mijotez 10 min, mixez.
Croûtons : cubes de pain frits à l'huile avec zaatar, égouttés. Servez soupe garnie, huile EV et herbes.
Extrait de Zaitoun de Yasmin Khan (Bloomsbury, 26 £).
