Les croûtes friables apportent le contraste croustillant idéal aux garnitures juteuses et crémeuses.
J'apprécie autant une tarte à la pâte feuilletée qu'une croûte plus légère et friable, qui sublime une garniture onctueuse. Cette semaine, nous avons préparé un crumble au poulet et à l'estragon. Avec du pain à utiliser, nous l'avons transformé en chapelure fraîche au robot. Au lieu de beurre, la peau du poulet, rôtie croustillante et hachée, a donné une saveur unique à la croûte. La garniture mêlait poulet rôti, estragon et crème, sous cette couche savoureuse. Un succès total !
Pour le sucré, les fruits très juteux comme les prunes se marient mieux avec une unique croûte. Une pâte en dessous deviendrait vite détrempée par leur jus violet aigre-doux abondant.
Les fruits particulièrement juteux font souvent mieux avec une seule croûte.
Une seule couche donc, croustillante et épicée cette fois. J'ai puisé dans les épices du pain d'épices – macis, cannelle, gingembre, cardamome – pour une touche automnale au mélange beurre-farine-sucre. Si Hansel et Gretel en avaient fait un, ç'aurait été celui-ci.
Un plat généreux mais léger, au poulet, estragon et crème, parfait pour régaler les amis. La croûte utilise la peau croustillante du poulet et chapelure fraîche, d'où l'intérêt de partir de zéro plutôt que d'utiliser des restes. Les jus de rôti infusent la garniture de saveur. Accompagnez d'épinards vapeur, feuilles entières, pour équilibrer la crème.
Pour 4 personnes
8 cuisses de poulet
gousses d'ail 8, grosses
huile d'olive 4 c. à soupe, plus un filet
poireaux 4, moyens
persil 3 c. à soupe bombées, haché
feuilles d'estragon 2 c. à soupe bombées, hachées
crème double 500 ml
chapelure blanche fraîche 150 g
Plat de cuisson profond d'environ 18 x 28 cm.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez les cuisses dans un plat à rôtir, espacées. Glissez une gousse d'ail entière sous chacune, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez. Cuisez 45 min, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à croustillant.
Coupez les poireaux en tronçons de 3 cm, éliminez les parties dures, rincez. Dans une casserole, versez jus et graisse du poulet, ajoutez poireaux, couvrez de papier sulfurisé et couvercle. Cuisez 10 min à feu doux, remuez sans colorer.
Déossez le poulet, réservez la peau, effilochez la chair.
Déglacez le plat à rôtir avec la crème à feu modéré, grattez les sucs. Ajoutez poulet, persil, estragon, poireaux. Assaisonnez. Transférez dans le plat de service.
Hachez la peau, mélangez à la chapelure, étalez sur la garniture. Arrosez d'huile. Cuisez 20-25 min jusqu'à croustillant et bouillonnant.
Le débat fait rage sur l'accompagnement idéal : custard, crème, yaourt... L'acidité des prunes appelle une crème double douce. Ce crumble épicé se savoure chaud ou froid, même au frigo. Broyez la cardamome fraîche pour plus d'arôme.
Pour 6 personnes
gousses de cardamome verte 12
cannelle moulue 2 c. à café
macis moulu ½ c. à café
gingembre moulu 3 c. à café
mélange d'épices pain d'épices 2 c. à café
prunes 750 g
sucre semoule 50 g
farine 150 g
beurre 85 g
sucre muscovado clair 75 g
amandes en poudre 75 g
Plat rond de 22 cm, beurré.
Préchauffez à 180°C (th. 4). Ouvrez les cardamomes, broyez les graines. Mélangez avec cannelle, macis, gingembre, épices.
La délicieuse acidité des prunes appelle une crème double douce et jaune.
Dénoyautez, coupez les prunes, mélangez au sucre semoule, disposez dans le plat.
Farinez, frottez le beurre en chapelure (ou robot). Ajoutez sucre muscovado, épices, amandes, 1 c. à s. d'eau. Formez des miettes inégales, étalez sur fruits.
Cuisez 50 min jusqu'à doré et bouillonnant.
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