Pour une gourmandise sucrée de fin d'été, faites macérer des prunes dans un sirop sucré au réfrigérateur. Pour les audacieux, préparez une sauce aux prunes parfaite pour les crêpes de canard. 
Le café est ma première boisson matinale, suivi d'un yaourt nature crémeux et de prunes confites délicieusement sucrées. Ces prunes à la peau rouge, mises en bocaux hier dans un sirop riche, servies glacées dans leur verre fin, offrent un petit-déjeuner aux contrastes exquis qui éveillent les sens.
Je ne suis pas un conservateur traditionnel – un pot de confiture de prunes damassons, un chutney à la coriandre ou du gin aux prunes suffisent. Sans moule à confiture ni sac à gelée, j'ai récemment acquis un thermomètre à sucre. L'idée de conserver des prunes d'automne dans un sirop rubis translucide est irrésistible.
Ce ne sont pas les prunes confites des légendes, comme celles de Carlsbad ou d'Elvas, séchées après macération. Mes prunes se situent entre confiture et fruits au sirop, idéales avec une crème anglaise dans un plat rayé.
J'ai aussi préparé une sauce aux prunes, parfumée à l'acajou et à l'anis, pour crêpes de canard avec canard effiloché et concombre glacé. Intrigué par son absence de fruité, j'ai cuisiné une version authentique avec gingembre, anis étoilé, piment et poivre de Sichuan.
Prunes tendres au sirop, à servir avec glace, crème fraîche ou yaourt épais. Une ou deux par personne. Conservez au frais. Pour 1 grand bocal.
Sucre granulé : 350 g
Eau : 200 ml
Citron : 1
Prunes : 900 g, mûres mais fermes
Dans une grande casserole, dissolvez le sucre dans l'eau et portez à ébullition. Ajoutez trois bandes de zeste de citron et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à obtention d'un sirop clair et parfumé.
Lavez, halvez et dénoyautez les prunes, en réservant 4-5 noyaux. Plongez les fruits dans le sirop frémissant, ajoutez les noyaux et cuisez 3 minutes à feu doux. Couvrez et laissez reposer une nuit au frais.
Égouttez délicatement les prunes dans un bol. Remettez le sirop à chauffer avec le jus de citron, portez à 108°C (ou test soucoupe froide). Remplissez un bocal stérilisé avec les prunes, versez le sirop bouillant, fermez hermétiquement. Conservez au frais.
Acidulée et parfumée, idéale pour crêpes de canard, sandwiches au poulet ou rôti de porc. Pour 2 bouteilles moyennes.
Prunes : 800 g
Vinaigre de vin rouge : 400 ml
Flocons de piment : 1 c. à café
Anis étoilé : 4
Poivre de Sichuan : 1 c. à café
Gingembre : 1 morceau taille pouce
Ail : 4 gousses
Sel : 1 c. à café
Sauce soja foncée : 80 ml
Sucre roux : 125 g
Dénoyautez les prunes et placez-les en casserole avec vinaigre, piment, anis, poivre. Ajoutez ail émincé, gingembre en morceaux et sel. Portez à ébullition douce, mijotez 40 min.
Passez au tamis. Remettez sur feu, ajoutez soja et sucre, mijotez 5 min jusqu'à consistance sirupeuse. Goûtez (aigre-douce-salée). Embouteillez et réfrigérez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater.
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