Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée, ajoutez 200 g de brocolis à tiges fines et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide.
Versez 1 litre de bouillon de légumes dans une casserole et chauffez à feu moyen. Écrasez légèrement une tige de citronnelle avec un objet lourd comme un rouleau à pâtisserie pour libérer ses arômes, puis ajoutez-la au bouillon. Hachez finement un gros piment rouge (retirez les graines si désiré). Coupez deux oignons nouveaux en fines rondelles. Incorporez-les au bouillon avec le piment. Portez à ébullition, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc et 2 cuillères à café (ou plus) de jus de yuzu.
Retirez la tige de citronnelle, ajoutez le brocoli cuit, réchauffez 1 à 2 minutes, puis versez dans deux grands bols à soupe. Égouttez le brocoli à l'aide d'une écumoire.
Répartissez 100 g de chair de crabe blanc dans les bols, versez le bouillon autour. Parsemez de feuilles de coriandre fraîche et servez immédiatement.
Après ajout de la pâte de miso, laissez mijoter le bouillon sans faire bouillir. Commencez par 1 cuillère à soupe de miso et ajustez au goût. N'incorporez pas la chair de crabe trop tôt pour éviter qu'elle ne surcuise. Le contraste entre la chair de crabe fraîche et le bouillon chaud est irrésistible.
Pour une alternative sans crabe, optez pour des pétoncles tranchés et légèrement grillés, ou tout poisson blanc cuit délicatement. Sans jus de yuzu (trouvable en grands supermarchés ou épiceries japonaises), remplacez-le par du jus de citron vert.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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