Qu'elles soient moelleuses en copeaux dans une salade, fondantes dans du chocolat noir ou sublimées par du sirop d'érable dans un biscuit, les noisettes excellent en hiver.
Il reste encore quelques retardataires de Noël à la recherche d'un bon foyer : fruits confits glacés au sucre, loukoums, plaques de chocolat et dernières noix en coque.
Ce qui m'intéresse vraiment, ce sont les noisettes. Les cobnuts précoces et laiteux de l'automne sont loin derrière : pépites douces et blanches, parfaites râpées dans une salade de feuilles, chicorée, mâche frisottée et poires Comice croquantes. Une assiette sereine et élégante. Mais en cette saison, les noisettes grillées, enrobées de chocolat noir ou de caramel croquant, font des mariages parfaits.
J'utilise des noisettes finement broyées, comme des amandes, pour enrichir un gâteau, améliorer sa conservation et sa tendreté. Grillées avant broyage, elles libèrent une saveur intense.
Une fois la peau sèche et assombrie, mieux vaut l'enlever : un travail minutieux. Grillez-les à la poêle ou au four, frottez dans un torchon propre pour écailler la peau, obtenant des noisettes dorées prêtes à broyer, hacher ou tremper dans du chocolat fondu.
Mieux encore : double torréfaction. Première pour détacher les peaux, seconde pour intensifier le goût. Privilégiez une poêle sèche à feu doux ou une rôtissoire lente pour un brunissement uniforme, sans brûlures. Patience récompensée pour le cuisinier attentif.
Une plaque de chocolat noir à casser en irréguliers morceaux, incrustée de fruits confits et noisettes grillées – idéal pour écouler les restes festifs.
Pour 10
Noisettes 100 g, décortiquées
Chocolat noir 400 g
Mélange de fruits confits – poires, cédrat, clémentines 400 g au total
Pétales de rose sucrés une poignée
Flocons de sel de mer 1 c. à café
Vous aurez besoin d'une plaque de 32 x 22 cm tapissée de papier sulfurisé.
Grillez les noisettes : préchauffez le four à 180°C (th. 4). Étalez en une couche sur une plaque, cuisez 15-20 min en surveillant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ou grillez à la poêle sèche à feu doux.
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Posez un bol résistant à la chaleur dessus (sans toucher l'eau). Cassez le chocolat en morceaux, laissez fondre sans remuer, en poussant occasionnellement les solides.
Versez sur la plaque chemisée, secouez pour répartir uniformément.
Coupez les fruits confits en dés. Répartissez-les sur le chocolat, ajoutez pétales de rose cassés, noisettes hachées grossièrement.
Saupoudrez de sel, laissez reposer au frais (réfrigérateur max. 1 h). Cassez en morceaux.
Biscuits tendres et sablés au parfum d'érable.
Donne environ 16
Noisettes, décortiquées et pelées 120 g
Farine T55 250 g
Beurre 225 g
Sucre muscovado clair 50 g
Sirop d'érable foncé 50 ml
Sel une pincée
Pour finir :
Noisettes entières, pelées 20 g
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Grillez les noisettes en une couche sur une plaque jusqu'à légère coloration uniforme, en les remuant. Mixez en miettes granuleuses (pas trop fines).
Coupez le beurre en dés, battez avec le sucre jusqu'à pâle et mousseux. Incorporez le sirop d'érable cuillère par cuillère, en battant (il peut cailler puis se lisser).
Mélangez sel, farine et noisettes. Incorporez progressivement au mélange beurre-sucre-sirop. Formez un boudin de 3 cm Ø, filmez, réfrigérez 45 min.
Four à 160°C (th. 3). Coupez en 16 biscuits, posez sur plaque sulfurisée avec espaces. Hachez noisettes entières, enfoncez-en sur chaque. Cuisez 20 min. Refroidissez sur plaque puis grille.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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