Les noix subliment vos plats. Grillez-les pour des salades croustillantes, enrichissez vos gâteaux ou ajoutez texture et saveur à vos fruits de mer.
La maison de mon enfance était entourée de bois sur trois côtés : un enchevêtrement sauvage de sureaux, ronces et châtaigniers, mais surtout des noisetiers. Leurs feuilles acidulées au printemps portaient en automne de grosses grappes de noisettes dans des coques frisottées à ramasser. Les écureuils étaient rares alors – on avait une chance de les devancer. C’était l’époque où l’on "cueillait" plutôt que de "glaner". Nous récoltions début automne et conservions celles non mangées dans des bocaux Kilner au garde-manger.
Les noyers plantés 40 ans plus tard dans mon jardin londonien nourrissaient surtout les écureuils gris. À peine une noix pour moi ! Je les ai arrachés pour un reine-claude.
J’utilise les noix pour leur saveur et leur texture. Amandes effilées grillées et croustillantes dans une friture de chorizo et calamars ; noisettes concassées pour des galettes de figues sucrées ; noix légèrement grillées et émiettées sur des panais rôtis (servis avec chicorée, poires Conférence et maquereau fumé en salade).
La plupart des noix gagnent à être grillées (sauf pistaches et cobnuts de la coque). Ne les doréz pas trop : amandes à brasser sans cesse, cajous avec huile et sel. Les noisettes, comme dans les friands suivants, restent moelleuses tandis que le grillé triple leur saveur.
Le hit de la semaine : fruits de mer grésillants et porc assaisonné, crépitants d’amandes grillées. À refaire sans hésiter.
Pour 3-4
calmars 500 g, préparés
chorizo 200 g, doux ou dulce
tomates italiennes 250 g
tomates cerises 150 g
ail 2 gousses
Pour la picada :
amandes 50 g effilées
citron 1
persil 2 c. à s. haché
aneth 3 c. à s. hachée
Vérifiez les calmars, rincez encre et débris. Réservez tentacules. Ouvrez le corps, aplatissez et coupez en carrés de 4 cm. Séchez sur papier absorbant.
Tranchez chorizo en rondelles de 1 cm. Coupez tomates italiennes en dés de 2 cm, cerises en quartiers ; réservez. Épluchez et émincez ail finement.
Grillez amandes effilées à sec dans poêle peu profonde, remuez jusqu’à doré. Hachez grossièrement.
Zestez citron sur amandes, ajoutez persil et aneth. Mélangez et réservez.
Dans poêle peu profonde à feu moyen, faites suer chorizo jusqu’à fonte de graisse et grésillement. Jetez moitié graisse, ajoutez ail 1-2 min jusqu’à coloration. Augmentez feu, ajoutez calmars et tentacules ; cuisez 2-3 min jusqu’à doré.
Ajoutez tomates, cuisez 1-2 min en remuant. Servez avec picada.
Surveillez le beurre : il doit brunir en noisette riche sans brûler. Tamisez si taches foncées.
Pour 12
beurre 180 g
farine 50 g
sucre glace 180 g
noisettes 100 g, pelées
zeste citron 1 c. à c.
blancs d’œufs 5
figues 3 mûres
Four 200°C/th.6. Beurrez 12 moules à petits pains. Fondre beurre à feu modéré : mousse, calme, dore. Retirez dès noisette grillée.
Grillez noisettes à feu moyen, remuez pour uniformité. Mixez en chapelure fine (légèrement plus grosse que poudre d’amandes).
Tamisez farine et sucre glace. Ajoutez noisettes sauf 1 c. à s. Zestez citron. Coupez figues en 12 quartiers. Battez blancs en neige molle.
Puits dans secs, versez blancs et beurre. Mélangez délicatement. Remplissez moules, ajoutez figues et noisettes réservées.
Cuisez 10-15 min : gonflés, dorés, croustillants. Reposez 10 min, démoulez.
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