Taboulé libanais, lahm bi ajine, kibbeh de courge musquée et aubergines à la grenade et au tahini : découvrez les saveurs classiques et irrésistibles du Moyen-Orient, signées par des experts comme Claudia Roden et Kamal Mouzawak.
La vinaigrette à la mélasse de grenade et au vinaigre confère aux aubergines une saveur aigre-douce irrésistible. Servez-les chaudes ou froides, nappées de yaourt à température ambiante.
Pour 6 personnes
Aubergines : 4 (1,2 kg)
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Mélasse de grenade : 1½ c. à soupe
Vinaigre de vin rouge ou blanc : 1½ c. à soupe
Yaourt nature entier : 500 g
Ail : 1 gousse, écrasée
Tahini : 2 c. à soupe
Pignons de pin : 50 g
Coupez les aubergines en tranches (dans le sens de la longueur ou de la largeur) d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Disposez-les sur une feuille de papier aluminium huilée sur une plaque de cuisson. Badigeonnez les deux faces d'huile d'olive et saupoudrez légèrement de sel. Enfournez dans un four très chaud préchauffé à 240 °C (th. 9) pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, en les retournant une fois. Disposez sur un plat de service peu profond.
Mélangez la mélasse de grenade, le vinaigre et 2 c. à soupe d'huile d'olive, puis badigeonnez les tranches. Battez le yaourt avec l'ail et le tahini, et répartissez sur les aubergines. Faites légèrement dorer les pignons dans ½ c. à soupe d'huile en remuant, puis saupoudrez-les sur le yaourt.
Variation : Remplacez les pignons par les graines roses d'une grenade fraîche.
Extrait d'Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
À Beyrouth, on utilise des tomates ; à Tripoli (Liban), la mélasse de grenade. Les traditions culinaires de Tripoli sont parmi les plus anciennes du pays.
Pour 10 personnes
Garniture :
Bœuf haché : 1,2 kg
Oignons : 5, en dés
Pignons de pin : 200 g
Mélasse de grenade : 4 c. à soupe
Vinaigre : 4 c. à soupe
Tahini : 4 c. à soupe
Menthe séchée : 2 c. à soupe
Labneh : 2 c. à soupe
Sel et poivre
Pâte :
Farine : 875 g
Sel : 1 pincée
Levure : 1 c. à café
Sucre : 1 c. à café
Eau tiède
Huile végétale : 400 ml
Beurre : 200 g, ramolli
Pour la pâte : Mélangez farine et sel. Dissolvez levure et sucre dans un peu d'eau tiède, laissez reposer 15 min. Ajoutez à la farine avec l'huile et le beurre. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez lever 45 min au chaud.
Pour la garniture : Faites revenir viande, oignons et pignons. Laissez refroidir, ajoutez mélasse, vinaigre, tahini, menthe, labneh, sel et poivre.
Décongelez légèrement la pâte. Coupez en rectangles (7x10 cm), déposez une ligne de garniture, roulez en boudins. Cuisez 20 min à 200 °C (th. 6) jusqu'à dorure.
Fadia Chabtini, Tawlet (Liban) ; soukeltayeb.com/tawlet
Inséparable de la cuisine libanaise, le taboulé est plus qu'une salade : il ouvre tout repas festif. Chacun a sa version, mais le persil finement haché est roi.
Pour un taboulé parfait : hachez le persil d'un seul trait avec un couteau aiguisé pour conserver sa fraîcheur. Servez avec laitue, chou ou feuilles de vigne.
Pour 4
Tomates : 2 moyennes
Boulgour fin : 2 c. à soupe (20 g)
Menthe : ½ bouquet
Piment vert frais : 1
Persil plat : 4 bottes
Oignon nouveau : ½ bouquet
Poivre noir : ¼ c. à café
Sel
Jus de citron : 2
Huile d'olive : 6 c. à soupe (90 ml)
Feuilles de laitue, chou ou vigne pour servir
Coupez les tomates, mélangez au boulgour pour qu'il absorbe le jus. Hachez menthe et piment, ajoutez. Tranchez persil finement par-dessus. Frottez oignons hachés avec sel et poivre.
Mélangez juste avant de servir avec citron et huile. Ni sec ni mouillé. Servez immédiatement !
De Cuisine maison libanaise de Kamal Mouzawak (Quarry Books, 15,99 £)
Pour 4
Beurre : 2 c. à soupe
Huile d'arachide ou olive : 2 c. à soupe
Gingembre moulu : ⅓ c. à café
Safran : ¼ c. à café
Darnes de poisson (dorade, turbot) : 4
Sel, poivre
Citron confit : ½-1, rincé, en morceaux
Olives vertes : 12
Câpres : 2 c. à soupe, égouttées
Coriandre : 1 bouquet, hachée
Chauffez beurre et huile, ajoutez gingembre et safran. Ajoutez poisson, assaisonnez, citron, olives, câpres, coriandre. Cuisez 6-10 min en retournant.
Conseil citrons confits rapides : Incisez 8 citrons, bouillir 25 min dans eau salée, égouttez, huilez et conservez.
De Tamarind & Saffron de Claudia Roden (Penguin, 18,99 £)
Version végétarienne du kibbeh libanais, idéale pour le carême. La courge musquée remplace la viande avec brio.
Pour 12
Coque :
Courge musquée : 450 g
Sel, poivre
Huile d'olive
Boulgour fin : 100 g
Oignon : ½ petit, haché
Tahini : 1 c. à soupe
Farine : 1 c. à soupe
Piment de Jamaïque : ¼ c. à café
Cannelle : ¼ c. à café
Huile à frire
Yaourt grec, huile d'olive pour servir
Garniture :
Huile d'olive, beurre : 1 c. à soupe chacun
Oignon : 1 petit, en dés
Épinards : 100 g
Sel, poivre
Feta (ou autre fromage)
Rôtissez la courge 25-30 min à 180 °C. Égouttez boulgour. Écrasez courge (250 g) avec boulgour, oignon, tahini, farine, épices. Réfrigérez 30 min.
Garniture : Faites suer oignon, ajoutez épinards, hachez, assaisonnez.
Formez 12 coques creuses, farcissez, refermez en torpilles. Réfrigérez 30 min-4 h. Frire à 180 °C 4-5 min. Servez avec yaourt.
De Nouveau festin : végétarien moderne du Moyen-Orient de Greg & Lucy Malouf (Hardie Grant, 20 £)
