Brochettes de maquereau turc, cocotte de poulet au sumac palestinien, ful medames syrien : poursuivons notre voyage culinaire à travers le Moyen-Orient avec ces recettes authentiques signées de grands chefs.
Recette turque classique de garniture de riz pour légumes servis froids. Optez pour des poivrons charnus qui tiennent debout. Préférez les rouges pour leur douceur et leur couleur vive, bien que les verts soient traditionnels en Turquie.
Pour 6 personnes
Oignon : 1 grand, haché finement
Huile d'olive extra-vierge : 6 c. à soupe
Riz à grains courts ou risotto : 250 g
Sel et poivre
Sucre : 1-2 c. à café
Pignons de pin : 3 c. à soupe
Groseilles ou raisins secs : 3 c. à soupe
Tomate : 1 grosse, pelée et hachée
Cannelle moulue : 1 c. à café
Piment de la Jamaïque moulu : ½ c. à café
Menthe : une poignée
Aneth hachée : une poignée
Persil plat haché : une poignée
Jus de citron : 1 citron
Poivrons verts ou rouges : 6 moyens
Yogourt nature entier : 250 g, mélangé avec 1 gousse d'ail écrasée (facultatif, pour servir)
Faites revenir l'oignon dans 3 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez le riz, remuez jusqu'à translucidité. Versez 450 ml d'eau, salez, poivrez, sucrez. Cuisez 15 min jusqu'à absorption, riz encore croquant. Incorporez pignons, raisins, tomate, épices, herbes, jus de citron et reste d'huile.
Coupez un cercle autour de la tige des poivrons (gardez-la comme chapeau), ôtez graines et pépins. Remplissez de riz, replacez les chapeaux.
Disposez dans un plat peu profond avec 1 cm d'eau. Cuisez au four préchauffé à 190 °C (th. 5) 45-55 min, jusqu'à tendreté sans effondrement.
Servir froid avec yaourt à l'ail optionnel.
Extrait d'Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
Inspiré des rues d'Istanbul, ce plat évoque les bateaux du Grand Bazar servant maquereau frit, pain plat et cornichons. Utilisez un pain pita authentique. Parfait aussi avec sardines ou maquereau fumé.
Pour 4
Chou blanc : 4 c. à soupe bombées, râpées
Graines de carvi : 1 c. à café
Jus de citron : ½ citron
Huile d'olive extra-vierge : 2 c. à soupe
Menthe ou persil plat : 2 c. à soupe, hachés
Yogourt grec égoutté : 2 c. à soupe (type Total)
Lait entier ou eau : 1 c. à soupe
Ail : 1 gousse écrasée avec ½ c. à café de sel
Tahini : 3 c. à café
Beurre : 25 g
Filets de maquereau frais : 2
Pains plats ou pita : 2
Piments rouges : 1-2, épépinés et hachés
Piments marinés : 4
Noix : 1 c. à soupe, écrasées
Assaisonnez chou avec carvi, citron, huile, herbes, sel et poivre. Mélangez yaourt, liquide, ail, tahini.
Faites fondre beurre, salez maquereau, cuisez peau vers le bas 3 min par côté. Grillez pains, coupez en sachets.
Émiettez maquereau dans pains, ajoutez chou, sauce yaourt, piments, noix. Enveloppez et dégustez.
Extrait de Moro par Sam & Sam Clark (Ebury Publishing, 26 £)
Le chou-fleur, comme l'aubergine, offre une texture charnue idéale en vedette. Cuisson en steak pour préserver saveurs intenses.
Pour 4
Choux-fleurs : 2 petits/moyens, coupés en deux
Bouillon de légumes ou eau : 4 c. à soupe
Beurre fondu : 25 g
Sel et sucre : au goût
Flocons de piment : pincée
Tomates râpées :
Tomates mûres : 2, râpées (jetez peaux)
Ail : 1 gousse, râpé
Graines de cumin : pincée
Huile d'olive : filet
Sel : au goût
Beurre au citron :
Beurre fondu : 25 g
Jus de citron : 1 c. à soupe
Amandes moulues : 1 c. à café
Garniture :
Labneh : 4 c. à soupe
Zaatar : 1 c. à café
Amandes effilées grillées : poignée
Persil haché : poignée
Flocons de sel Maldon : pincée
Préchauffez four 200 °C (th. 6). Placez choux-fleurs coupés vers le bas, arrosez bouillon/beurre, assaisonnez, couvrez aluminium, cuisez 45-60 min.
Préparez tomates et beurre citronné. Grillez chou-fleur badigeonné de beurre citronné 5-7 min.
Servez sur labneh zaataré, avec tomates, amandes, persil, sel.
Adapté de Le livre de cuisine de Palomar par The Palomar (Mitchell Beazley, 25 £)
Combinaison emblématique palestinienne : oignons et sumac à l'huile d'olive. Plat nord-palestinien rapide, coloré par le paprika.
Pour 4-6
Morceaux de poulet : 1,25 kg (4 cuisses ou 6 poitrines avec peau)
Oignons : 6-7 moyens (600-800 g), en dés
Pommes de terre : 3-5 petites (300-700 g), en rondelles (facultatif)
Paprika doux : 3 c. à soupe
Sumac : 2 c. à soupe
Cumin moulu : 1 c. à soupe
Mélange neuf épices : 1 c. à café (recette ci-dessous)
Sel : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 3-4 c. à soupe
Pignons grillés : 2 c. à soupe
Pain pita : pour servir (facultatif)
Mélange neuf épices (100 g) :
Baies piment Jamaïque : 6 c. à soupe
Écorce cassia/cannelle : 6 bâtons
Graines coriandre : 3 c. à soupe
Poivre noir : 1 c. à soupe
Cardamome : 1 c. à café
Cumin : ½ c. à café
Girofles : 10
Masse : 2 lames
Noix muscade : ½, écrasée
Grillez épices 10 min à feu doux. Refroidissez 1 h. Broyez en poudre fine. Conservez hermétique.
Préchauffez 180 °C (th. 4). Disposez poulet/oignons/pommes de terre dans plat huilé. Mélangez épices/sel/huile, enrobez. Ajoutez 120 ml eau, couvrez, cuisez 1-1¼ h. Découvez, dorez 5-10 min. Reposez, parsemez pignons, servez avec pita.
Extrait de The Palestinian Table par Reem Kassis (Phaidon, 24,95 £)
Plat syrien du petit-déjeuner du vendredi.
Pour 2
Fèves sèches : 200 g, trempées overnight
Cumin : 1 c. à café
Sel : 1 c. à café
Jus de citrons : 3
Persil : poignée
Tomates : 3 grosses
Oignons nouveaux : 3
Sumac : filet
Huile d'olive : filet
Oignons émincés, cornichons : pour servir
Trempez fèves. Cuisez 5 h à feu doux. Égouttez, assaisonnez cumin/sel/citron. Ajoutez hachis persil/tomates/oignons, sumac, huile. Servez avec oignons/cornichons.
Imad Alarnab, chef syrien ; @ImadsKitchen
