Brochettes de maquereau de Turquie, cocotte de poulet et sumac de Palestine, ful medames de Syrie, nous poursuivons notre voyage culinaire à travers le Moyen-Orient
Il s'agit de la garniture de riz turque classique pour les légumes à servir froids. Choisissez des poivrons dodus qui peuvent se tenir debout sur leur base. Je préfère utiliser des poivrons rouges parce qu'ils sont plus doux et pour la couleur, mais en Turquie, les verts sont plus souvent utilisés.
Pour 6 personnes
oignon 1 grand, haché finement
huile d'olive extra-vierge 6 cuillères à soupe
riz à grains courts ou risotto 250g
sel et poivre
sucre 1-2 cuillères à café
pignons de pin 3 cuillères à soupe
groseilles ou petits raisins noirs 3 cuillères à soupe
tomate 1 grosse cannelle pelée et hachée
cannelle moulue 1 cuillère à café
piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café
menthe une poignée
d'aneth hachée une poignée
de persil plat haché une poignée de
citron haché jus de 1
poivron vert ou rouge 6 moyens
yogourt nature (entier gras) 250g, mélangé avec 1 gousse d'ail écrasée servir (facultatif)
Pour la garniture, faites revenir l'oignon dans 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé et translucide. Verser 450 ml d'eau et ajouter le sel, le poivre et le sucre. Bien mélanger et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée mais que le riz soit encore un peu cuit. Incorporer les pignons de pin, les raisins de Corinthe ou les raisins secs, la tomate, la cannelle et le piment de la Jamaïque, la menthe, l'aneth et le persil et le jus de citron, ainsi que le reste de l'huile.
En conservant la tige, coupez un cercle autour de l'extrémité de la tige des poivrons et placez-les sur un côté pour les utiliser comme chapeaux. Retirez les noyaux et les graines avec une cuillère et remplissez les poivrons avec le mélange de riz. Remplacez les majuscules.
Disposez les poivrons côte à côte dans un plat allant au four peu profond, versez environ 1 cm d'eau au fond et faites cuire dans un four préchauffé à 190 ° C / thermostat 5 pendant 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres. Faites attention à ce qu'ils ne s'effondrent pas.
Servir froid, accompagné, si vous le souhaitez, d'un bol de yaourt battu, avec ou sans ail écrasé.
De Arabesque de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £)
L'un des grands plaisirs de visiter Istanbul est la nourriture. Au pied du Grand Bazar, deux bateaux flottants vendent du maquereau frit avec du pain plat et des cornichons. Bon marché et gai, mais si bon, et un souvenir que nous chérirons toujours. Le pain plat de supermarché a tendance à être trop épais ou trop lourd. Si possible, procurez-vous une marque authentique ou créez la vôtre. Cette recette est aussi délicieuse faite avec des sardines, ou du poisson au barbecue. Nous parions que ce serait vraiment délicieux fait avec du maquereau fumé aussi.
Pour 4
chou blanc 4 cuillères à soupe bombées, râpées
graines de carvi 1 cuillère à café de
citron écrasé jus de ½
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe
menthe ou persil plat 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
yogourt grec égoutté 2 cuillères à soupe, comme Total
lait entier ou eau 1 cuillère à soupe
ail 1 clou de girofle écrasé en pâte avec ½ cuillère à café de sel
tahini 3 cuillères à café
beurre une petite noix (25g)
des filets de maquereau frais 2
pains plats ou pains pita 2
piments rouges 1-2, épépinés et hachés
piments marinés 4 (disponible en ligne)
noix 1 cuillère à soupe, écrasé
Assaisonner le chou avec le carvi, le jus de citron, l'huile d'olive et la menthe ou le persil. Assaisonner de sel et de poivre et réserver. Mélangez le yaourt, le lait ou l'eau, l'ail et le tahini et vérifiez l'assaisonnement.
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Salez le maquereau et placez-le côté peau dans la poêle. Cuire 3 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, faites griller le pain et, lorsqu'il est chaud, coupez-le en deux pour créer 4 sachets.
À l'aide d'une fourchette, émietter le maquereau en petits morceaux, peau et tout, et répartir entre les pains. Saupoudrez la salade de chou sur le poisson, puis versez le yaourt, suivi des piments frais et marinés et des noix. Enveloppez le pain dans une serviette et grignotez.
De Mori par Sam &Sam Clark (Ebury Publishing, 26 £)
Avec l'aubergine, je pense que le chou-fleur est l'un des légumes les plus "charnus". Il est si riche en texture et en saveur que j'aime le glorifier et lui donner le devant de la scène. Le cuire sous forme de gros steaks aide à garder sa saveur naturelle intense mais lumineuse, et tire le meilleur parti de cette texture ferme et « charnue ».
Pour 4
choux-fleurs 2 petits ou moyens, coupés en deux
bouillon de légumes ou eau 4 cuillères à soupe
beurre 25 g de
sel fondu goûter
le sucre au goût
flocons de piment une pincée
Pour les tomates râpées
tomates 2 mûres, râpées (jeter les peaux)
ail 1 clou de girofle finement râpé
graines de cumin une pincée
d'huile d'olive un filet
de sel goûter
Pour le beurre au citron
beurre 25g, fondu
jus de citron 1 cuillère à soupe
amandes moulues 1 cuillère à café
Garnir
labneh 4 cuillères à soupe
mélange d'épices pour zaatar 1 cuillère à café
amandes effilées grillées une poignée
de persil une poignée de
flocons de sel de Maldon hachés une pincée
Préchauffez votre four à 200°C/thermostat 6. Placez les moitiés de chou-fleur, côté coupé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie. Mélanger le bouillon ou l'eau avec le beurre fondu et arroser le chou-fleur, puis bien les frotter. Assaisonner avec un peu de sel et de sucre et les flocons de piment. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit facile à percer avec un couteau mais pas trop mou; Je vous recommande de le vérifier après 45 minutes.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour les tomates râpées dans un bol et réserver. Faites de même avec les ingrédients du beurre citronné.
Une fois le chou-fleur prêt, sortez-le du four et chauffez votre gril au maximum. Frottez le chou-fleur avec le beurre citronné et faites-le griller pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. (La raison pour laquelle nous n'ajoutons pas le beurre au citron dès le début est pour éviter qu'il ne devienne amer.)
Pour servir, placez une cuillerée de labneh sur chaque assiette de service et assaisonnez avec le mélange d'épices za'atar, puis placez le chou-fleur dessus, versez les tomates râpées dessus et garnissez avec les amandes effilées, le persil et les flocons de sel de Maldon.
Adapté de Le livre de cuisine de Palomar par The Palomar (Mitchell Beazley, 25 £)
La combinaison d'oignons et de sumac cuits dans de l'huile d'olive est l'une des saveurs palestiniennes les plus traditionnelles et uniques que vous rencontrerez jamais. L'association est sublime :ça donne envie d'y retourner pour une autre bouchée… et une autre… et une autre. Dans cette recette, plus courante dans la partie nord de la Palestine, les oignons et les épices sont cuits avec du poulet, et parfois des pommes de terre, dans une rôtissoire. Le mot mhammar peut signifier à la fois rôti et rouge, et se réfère à juste titre à l'utilisation du paprika, qui donne au plat une couleur rougeâtre distincte. Il constitue un dîner de semaine parfait, car il peut être prêt au four en moins de 15 minutes.
Pour 4-6
morceaux de poulet 1,25 kg (environ 4 cuisses entières ou 6 poitrines avec peau)
oignons 6-7 moyennes (environ 600-800g), coupées en dés
pommes de terre 3-5 petits morceaux (environ 300-700 g), coupés en rondelles (facultatif)
paprika doux 3 cuillères à soupe
sumac 2 cuillères à soupe
cumin moulu 1 cuillère à soupe
mélange de neuf épices 1 cuillère à café (voir ci-dessous)
sel 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3-4 cuillères à soupe
pignons de pin 2 cuillères à soupe, grillées, pour servir
pain pitta à servir (si pas de pommes de terre), maison ou du commerce (facultatif)
Pour le mélange de neuf épices (pour environ 100 g)
baies de piment de la Jamaïque 6 cuillères à soupe
écorce de cassia ou bâtons de cannelle 6
graines de coriandre 3 cuillères à soupe
de grains de poivre noir 1 cuillère à soupe
graines de cardamome 1 cuillère à café
graines de cumin ½ cuillère à café
girofle 10
masse 2 lames
noix de muscade ½, écrasé
Pour faire le mélange de neuf épices, placez tous les ingrédients dans une grande poêle à feu moyen-doux. Remuez périodiquement avec une cuillère en bois pour vous assurer que les épices ne brûlent pas, jusqu'à ce que vous commenciez à sentir l'arôme des épices, environ 10 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir complètement, environ 1 heure. Cette étape est cruciale car si les épices ne sont pas correctement refroidies, elles formeront une pâte lorsqu'elles seront broyées plutôt qu'une poudre.
Placez toutes les épices grillées dans un moulin à épices robuste et broyez jusqu'à obtenir une consistance de poudre fine. Conservez le mélange d'épices dans un récipient hermétique. Il se conservera plusieurs mois même si l'arôme s'estompera avec le temps.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Mettez le poulet, les oignons et les pommes de terre, le cas échéant, dans un plat à rôtir profond graissé ou antiadhésif.
Dans un petit bol, mélanger toutes les épices, le sel et l'huile d'olive jusqu'à homogénéité. Versez le mélange dans le plat à rôtir et utilisez vos mains pour répartir uniformément le mélange d'épices sur les oignons, le poulet et les pommes de terre. Assurez-vous que les morceaux de poulet ne se serrent pas les uns contre les autres et qu'ils sont côté peau vers le haut.
Ajouter 120 ml d'eau dans le plateau, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 1 à 1 ¼ heures jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit. Vérifiez une ou deux fois pendant la cuisson pour vous assurer que le liquide ne s'est pas entièrement évaporé et rajoutez de l'eau si nécessaire. Vous ne voulez pas que le plat soit complètement sec, mais vous ne voulez pas non plus de soupe, plutôt une sauce au jus enrobant les oignons.
Une fois le poulet cuit, retirez le papier d'aluminium et augmentez la température du four (ou préchauffez le gril) à son réglage le plus élevé. Poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes pour permettre à la peau de poulet de devenir croustillante. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Saupoudrer de pignons de pin grillés et servir avec du pain pita, si désiré.
Tiré de The Palestinian Table par Reem Kassis (Phaidon, 24,95 £)
C'est le plat du petit-déjeuner du vendredi matin pour les Syriens.
Pour 2
fèves séchées 200 g, trempés pendant la nuit
cumin 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
citrons jus de 3
persil 1 poignée
tomates 3 gros
oignons nouveaux 3
sumac un filet
d'huile d'olive un filet
des oignons émincés et des cornichons au concombre servir
Couvrir les fèves séchées avec de l'eau et laisser tremper toute la nuit. Égouttez, ajoutez les haricots dans une casserole, couvrez d'eau fraîche et laissez mijoter 5 heures à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Une fois prêts, égouttez-les et placez-les dans un grand plat.
Mélanger le cumin, le sel et le jus de citron avec les haricots. Hachez le persil, les tomates et les oignons nouveaux et ajoutez-les au plat avec les fèves. Bien mélanger et terminer par une pincée de sumac et un filet d'huile d'olive.
Servir avec des oignons émincés et des cornichons.
Imad Alarnab est un chef et restaurateur syrien ; @ImadsKitchen
