Falafels libanais authentiques, moules farcies à la turque et le célèbre cheesecake feta-miel de Honey &Co concluent notre sélection des meilleurs plats moyen-orientaux à préparer chez soi.
Si je devais choisir un plat de rue pour une île déserte, ce seraient ces moules farcies. Lors de mon premier séjour à Istanbul dans les années 1970, au palais de Pera, j'explorais mosquées, musées et bazars. Ma quête : les meilleures midye dolmasi, cette délicatesse raffinée vendue à vil prix dans la rue, digne d'un restaurant étoilé Michelin.
Mon hôtel était près de Çiçek Pasajı, un marché pittoresque menant à des ruelles animées. Chaque après-midi, je dégustais ces moules chez divers vendeurs – aujourd'hui, un seul subsiste, et c'est l'un des meilleurs.
Pour des moules assez grosses, sinon adaptez en pilaf : multipliez la farce par 2-3, cuisez-la, et posez les moules vapeur dessus.
Pour 4 personnes
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 c. à s. de pignons de pin
2 petits oignons pelés et hachés finement
110 g de riz à paella (ou bomba, calasparra, égyptien à grain court), trempé dans l'eau tiède
1 c. à s. de raisins secs
1,5 c. à s. de pâte de tomate
¼ c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
¼ c. à c. de paprika
Une pincée de poivre de Cayenne
Une pincée de girofle moulu
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Environ 40 moules moyennes à grosses, dans leurs coquilles
1 c. à s. de persil plat haché
1 c. à s. d'aneth émincé
Qu quartiers de citron, pour servir
Faites revenir huile, pignons et oignons jusqu'à coloration légère. Ajoutez riz égoutté, raisins, tomate, épices, sel, poivre et 250 ml d'eau. Couvrez, mijotez 8-10 min jusqu'à absorption. Éteignez, couvrez avec un torchon, laissez refroidir.
Préparez les moules patiemment : retirez barbes, rincez à l'eau froide (sans tremper). Ouvrez avec un petit couteau aiguisé à l'extrémité pointue, incisez le muscle. Mélangez herbes au riz, farcissez (1 c. à c. par moule), refermez, essuyez, superposez dans un panier vapeur avec assiette. Cuisez 20-25 min. Servez tiède avec citron.
Extrait de Levant d'Anissa Helou (HarperCollins, 20 £)
Recette familiale de mon père, qui tient un stand de falafels à Kfar Dlekos, nord Liban.
Pour 6 personnes
1 kg de pois chiches secs
1 c. à c. de poivre
½ c. à c. de sel
2 c. à s. d'épice piment falafel (voir ci-dessous)
½ c. à c. de bicarbonate de soude
2 c. à s. de farine
100 ml d'huile végétale
Épice piment falafel : Mélange égal de poivre noir, piment de la Jamaïque, coriandre, cumin et muscade moulus.
Trempez pois chiches overnight. Mixez avec sel, poivre, épices en bouillie granuleuse (ajoutez eau si besoin). Incorporez bicarbonate et farine jusqu'à pâte maniable comme pâte à pain. Réfrigérez quelques heures.
Formez boules ping-pong, aplatissez. Frites par lots dans huile chaude, 2-3 min par face. Égouttez. Servez en pita avec salade, tahini, pickles.
Georgina Al Bayeh, Tawlet, Liban ; soukeltayeb.com/tawlet
Notre dessert signature chez Honey &Co. Complexe mais accessible : préparez à l'avance. Utilisez feta crémeuse en conserve pour texture idéale. Kadaïf prêt ou filo râpé.
4 portions généreuses
Base : 25 g beurre fondu, 50 g kadaïf, 1 c. à s. sucre.
Crème : 160 g cream cheese, 160 ml crème épaisse, 40 g sucre glace, 40 g miel granuleux, 50 g feta crémeuse, graines ½ gousse vanille.
Sirop : 50 ml miel, 50 ml eau.
Garniture : herbes fraîches, amandes grillées hachées, fruits doux (pêches blanches, myrtilles).
Four 180°C. Mélangez base, ébouriffez en 4 nids, cuisez 12-15 min. Refroidissez.
Mélangez crème à la spatule (sans fouet) jusqu'à consistance ferme. Réfrigérez.
Faites bouillir sirop 1 min, refroidissez.
Montez : nid + crème + herbes/noix/fruits + sirop (+ miel brut).
De Honey &Co : Cuisine du Moyen-Orient (Hodder &Stoughton, 25 £)
Même les novices excellent avec cette recette addictive. Centre moelleux, crème tahini irrésistible.
7 sandwichs
Pâte : 40 g beurre, 250 g chocolat noir 70%, 2 œufs, 150 g sucre roux, 20 g cacao, 50 g chocolat haché.
Crème : 40 g tahini, 50 g cream cheese, 50 ml crème double, 25 g sucre glace.
Four 200°C. Fondre beurre/chocolat. Fouettez œufs/sucre en ruban. Incorporez + cacao/chunks. Formez 14 tas (30-35 g), cuisez 9 min mous. Refroidissez.
Mixez crème lente. Garnissez, sandwich. Conservez réfrigéré.
De Honey &Co : Le livre de la pâtisserie (Hodder &Stoughton, 25 £)
Adaptez à tout fruit mûr (500 g pulpe). Couleur selon variété.
4 personnes
300 ml lait bio
500 g figues mûres pelées
300 ml crème fraîche
175 g sucre semoule doré
Chauffez lait à ébullition, refroidissez. Mixez figues en morceaux. Mélangez tout, sucre dissous. Congelez en fouettant 6-8 h ou turbinez.
De Cuisine libanaise d'Anissa Helou (Grub Street, 12,99 £)
