Des classiques incontournables du Moyen-Orient, comme la pastilla au poulet de Honey & Co., la mante farcie à l'agneau de Yosma et le houmous kawarma irrésistible de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi.
Servez cette pastilla avec une salade d'oranges en tranches, de roquette, arrosée de jus de citron et d'huile d'olive. Présentez-la avec une grande fierté !
Pour 4 convives gourmands ou 6 convives plus sages
Cuisses de poulet : 6 (avec peau et os, environ 800 g)
Sel : 1 c. à c., plus 1 c. à c. supplémentaire
Poivre : 1 c. à c.
Dattes dénoyautées : 100 g
Oignons : 3, pelés et émincés finement (environ 300 g)
Bâton de cannelle : 1
Piment rouge séché : 1 (retirez les graines pour une version plus douce)
Ras el hanout : 2 c. à s.
Eau : 240 ml
Pâte filo : 1 paquet (250-270 g)
Beurre fondu : 60 g (ou huile pour une version sans produits laitiers)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Dans une grande poêle à feu moyen, déposez les cuisses de poulet côté peau et assaisonnez avec 1 c. à c. de sel et de poivre. Pas besoin d'huile : la peau rendra sa graisse. Laissez dorer la peau 10-15 min jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retournez les cuisses, cuisez 5 min de l'autre côté, puis transférez-les dans un plat allant au four en une seule couche. Ajoutez les dattes.
Dans la même poêle avec la graisse, faites suer les oignons avec le reste du sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez cannelle, piment et ras el hanout, remuez 30 s. Versez l'eau, portez à ébullition et transvasez sur le poulet. Couvrez et enfournez 1 h au centre du four.
Vérifiez la cuisson : le poulet doit se détacher de l'os. Prolongez de 10-15 min si nécessaire. Laissez tiédir, puis tamisez le jus de cuisson (réservez-le). Effilochez le poulet, jetez os et cartilages. Retirez piment et cannelle. Mélangez viande, dattes et oignons avec juste assez de jus pour lier. Réservez le reste comme sauce. Préparez jusqu'à 2 jours à l'avance au réfrigérateur.
Préchauffez à nouveau le four à 200 °C (th. 6). Ouvrez la pâte filo. Beurrez et pliez en quatre la 1re feuille pour une base épaisse. Préparez deux doubles feuilles.
Disposez une double feuille longitudinale, posez le carré plié au centre, superposez l'autre double feuille à 90° pour former une croix épaisse au milieu.
Soulevez et placez dans un moule de 22-24 cm. Garnissez de poulet, repliez les bords (froissez pour un aspect naturel). Badigeonnez de beurre restant. Enfournez 15 min, retournez le moule et poursuivez 10-15 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Servez chaud avec la sauce et une salade fraîche.
Extrait de Honey & Co. : Cuisine du Moyen-Orient de Sarit Packer et Itamar Srulovich (Hodder & Stoughton, 25 £)
Le houmous kawarma, houmous frais garni d'agneau haché frit, est un délice libanais : entrée ou petit plat complet. Accompagnez de fattoush et pitta. L'agneau haché du boucher donne une texture supérieure. Version végétarienne possible sans agneau.
Pour 6 personnes
Houmous : 1 recette (ci-dessous), réservez 4 c. à s. de pois chiches
Pignons : 2 c. à s., grillés
Houmous :
Pois chiches secs : 250 g
Bicarbonate : 1 c. à c.
Tahini : 270 g
Jus de citron : 4 c. à s.
Ail : 4 gousses écrasées
Eau glacée : 100 ml
Sel
Kawarma :
Filet de cou d'agneau : 300 g, haché à la main
Poivres noir et blanc moulus : ¼ c. à c. chacun
Piment de Jamaïque : 1 c. à c.
Cannelle moulue : ½ c. à c.
Muscade fraîche : pincée
Zaatar : 1 c. à c. (ou origan)
Vinaigre blanc : 1 c. à s.
Menthe fraîche : 1 c. à s. hachée
Persil plat : 1 c. à s. + extra
Sel : 1 c. à c.
Beurre ou ghee : 1 c. à s.
Huile d'olive : 1 c. à c.
Sauce citron :
Persil : 10 g haché
Piment vert : 1 haché
Jus de citron : 4 c. à s.
Vinaigre blanc : 2 c. à s.
Ail : 2 gousses écrasées
Sel : ¼ c. à c.
La veille : trempez les pois chiches dans l'eau froide (double volume).
Le jour J : égouttez, faites revenir avec bicarbonate 3 min. Ajoutez 1,5 l d'eau, écumez et cuisez 20-40 min jusqu'à tendreté. Égouttez (600 g environ).
Mixez pois chiches en pâte ferme, ajoutez tahini, citron, ail, sel, puis eau glacée 5 min pour crème lisse. Couvrez, reposez 30 min (ou réfrigérez).
Kawarma : mélangez ingrédients (sauf beurre/huile), marinez 30 min au frais. Préparez sauce citron.
Chauffez beurre + huile, frire agneau en lots 2 min (rosé au centre).
Répartissez houmous en creux, garnissez kawarma chaud, pois chiches, sauce citron, persil et pignons.
Extrait de Jérusalem de Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £)
Les cailles marinées à l'huile d'olive, ail, harissa et citron, parsemées de graines de grenade aigre-douces, surpassent les versions simples. Idéales avec houmous ou bulgur à la menthe-persil.
Pour 3 personnes
Cailles : 6 prêtes à cuire
Marinade : 3 gousses d'ail, ½ c. à c. sel marin, 2 c. à c. harissa, 2 c. à s. graines de grenade, 100 ml huile d'olive, 1 c. à s. jus de citron. Riz ou pain plat pour servir.
Écrasez ail + sel. Mélangez avec reste marinade. Enrobez cailles, marinez plusieurs h au frais (ou nuit).
Four à 190 °C (th. 5). Disposez dans plat à rôtir, arrosez excès marinade. Cuisez 25 min dorées et collantes. Servez chaud.
Recette de Nigel Slater.
Les limes séchées iraniennes apportent acidité unique aux ragoûts. Percez-les entières. Servez avec riz vapeur.
Pour 6
Beurre clarifié : 50 g
Oignon : 1 gros (220 g)
Curcuma : ½ c. à c.
Cumin graines : 1½ c. à c.
Tomate purée : 1 c. à s.
Herbes : 20 g coriandre, 10 g estragon, 10 g aneth (bouquet)
Pommes de terre : 1 kg en gros morceaux
Courge musquée : 760 g idem
Limes iraniennes : 3 percées
Piment vert : 1 fendu
Tomates : 4 (400 g)
Épinards : 150 g
Barberries : 15 g
Yogourt grec : 300 g opt.
Sel
Four 200 °C (th. 6). Faites suer beurre-oignon-curcuma-cumin 10 min, tomate purée 2 min. Ajoutez bouquet herbes, légumes, limes, piment, sel, 1 l eau. Bouillir 15 min (pommes de terre mi-cuites). Ajoutez tomates, épinards, barberries ; écrasez limes. Transférez plat rôtir, cuisez 20 min. Reposez 5 min, servez avec yogourt.
Extrait de Plenty More de Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 27 £)
Plat familial turc : raviolis farcis d'agneau braisé fondant, yaourt ail et beurre pimenté.
Pour 4
Garniture agneau : 2 oignons blancs, 2 carottes, 1 branche cèleri, sel/poivre, 1 cou d'agneau entier.
Pâte : 500 g farine, pincée sel, 250 ml eau.
Beurre piment : 100 g beurre, 2 c. à s. pul biber.
Yaourt : ½ pouce gingembre (jus), 70 g yaourt, 20 g crème, 1 c. à s. mélasse grenade, 1 gousse ail.
Garniture : Coupez légumes gros, rôtissez avec cou assaisonné 200 °C (th. 6) 30 min. Couvrez eau, braisez 100 °C 10 h (ou 140 °C 3 h). Effilochez viande, réduisez jus en glaçage, mélangez. Refroidissez.
Pâte : Pétrissez 5-8 min ferme et lisse. Reposez 30 min. Divisez 3, abaissez fin, coupez 2,5 cm carrés. Farcissez (taille pois chiche), formez poches scellées.
Cuisez à l'eau bouillante salée 8-10 min. Égouttez, huilez anti-collant.
Beurre : moussez + piment. Yaourt : jus gingembre râpé, mélangez tout, assaisonnez.
Servez manti noyés de yaourt et beurre.
Hus Vedat, chef de Yosma, Londres (yosma.london)
