Du riz et pois jamaïcain d'Helen Willinsky au riz au lait parfait de Simon Hopkinson, découvrez ces recettes expertes de Yotam Ottolenghi, Marcus Samuelsson et autres maîtres de la cuisine.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le curry de chèvre :
Viande de chèvre 900 g (cuisse ou épaule)
Oignon 1 gros
Ail 1 gousse hachée
Piment habanero ou scotch bonnet 1, épépiné (ou non) et haché
Curry en poudre 2 c. à soupe
Huile végétale 2 c. à soupe
Eau 500 ml
Pour le riz et les pois :
Haricots rouges secs 275 g, triés, rincés et trempés overnight
Ail 1 gousse écrasée
Eau 950 ml
Bacon 2 tranches hachées
Lait de coco 475 ml
Oignon nouveau 1 (avec parties vertes), haché
Thym 1 brin
Piment scotch bonnet 1
Riz blanc long grain 380 g
Retirez le gras de la chèvre et coupez-la en morceaux avec un couperet. Les os ramolliront à la cuisson. Dans un sac refermable, mélangez viande, oignon, ail, piment, curry, sel et poivre. Laissez mariner 1 h au frais.
Dans une cocotte, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez le mélange et dorez 6 min. Versez l'eau, couvrez, portez à ébullition puis mijotez 1 h à feu doux. Ajustez assaisonnement et eau si besoin, poursuivez 20-25 min jusqu'à tendreté.
Pour le riz : cuisez haricots, ail et eau 2 h à feu doux à découvert. Ajoutez sel, bacon, lait de coco, oignon, thym et piment entier (pour arôme seulement). Incorporez riz, portez à ébullition, couvrez et cuisez 25 min. Servez chaud.
Extrait de Jerk de la Jamaïque par Helen Willinsky (Ten Speed Press, 20 $)
Pour 6 à 8 personnes
Huile d'arachide 60 ml
Hauts de cuisse de poulet désossés 675 g
Oignons 2
Poivron rouge moyen 1, haché
Piment oiseau 1, haché
Carotte 1, grossièrement râpée
Ail 4 gousses émincées
Riz long grain 300 g
Pâte de tomate 55 g
Beurre de cacahuète 65 g
Tomate 1 mûre, épépinée et hachée
Curry en poudre 1 c. à café
Cannelle ½ c. à café
Haricots verts 150 g, coupés en 2,5 cm
Chou 100 g, finement tranché
Bouillon de poulet 1,2 l
Sel et poivre
Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif, dorez le poulet 5-6 min, réservez.
Ajoutez oignons, poivron, piment, carotte ; sautez 4-5 min. Ajoutez ail 1-2 min. Incorporez riz 1-2 min, puis pâte de tomate et beurre de cacahuète pour colorer. Ajoutez tomate 2-3 min, puis épices.
Remettez poulet, ajoutez haricots, chou, bouillon ; assaisonnez. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 20 min. Laissez reposer 10 min. Servez avec œufs durs et salade.
Marcus Samuelsson, chef et restaurateur
Pour 4 personnes
Riz blanc à grains courts 400 g
Pour le bœuf mariné :
Surlonge de bœuf 300 g en fines tranches
Sauce soja 2½ c. à soupe
Huile de sésame grillé 2 c. à café
Ail 3 gousses écrasées
Oignons nouveaux 3, finement hachés
Poivre noir ½ c. à café
Pour les garnitures : carottes 150 g, courgette 300 g, concombre 150 g, radis daikon 150 g, germes de soja 150 g, champignons shiitake 200 g, épinards 300 g, œufs 4, graines de sésame, cresson ; assaisonnements : huile de sésame, sauce soja, huile de tournesol.
Sauce gochujang :
Pâte gochujang 3 c. à soupe
Sauce soja 1 c. à soupe
Huile de sésame 1 c. à soupe
Ail 2 gousses écrasées
Sucre ou sirop d'érable 1 c. à soupe
Mélangez sauces ; marinez bœuf 30-60 min. Cuisez riz. Blanchissez légumes séparément 1-2,5 min, égouttez, assaisonnez huile sésame/soja. Sautez shiitake 4-5 min, épinards à l'eau. Cuisez bœuf 3-5 min, œufs au plat.
Disposez riz, œuf, légumes, bœuf dans bols ; saupoudrez sésame/cresson. Servez avec sauce.
De Notre cuisine coréenne par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld, 25 £). Commandez pour 20 £ ici.
Pour 6 personnes
Riz gluant noir 400 g, trempé overnight
Feuilles de pandan 100 g (ou 1 gousse vanille)
Mangue 1 (200 g cubes)
Bananes 2 (150 g)
Crème de coco 120 ml
Sel de mer
Sirop de sucre de palme :
Sucre de palme 200 g râpé
Feuilles de pandan 80 g (ou vanille)
Cuisez riz rincé, pandan, 1,2 l eau, sel 30-35 min en remuant. Préparez sirop : sucre, pandan, 150 ml eau, réduisez 20 min. Ajoutez 50 ml au riz. Garnissez fruits, crème diluée ; arrosez sirop.
De Nopi : The Cookbook par Yotam Ottolenghi et Ramael Scully (Ebury, 28 £)
Cuisson lente pour une peau naturelle, sans remuer.
Pour 4
Beurre 65 g
Sucre semoule 75 g
Riz rond 100 g
Lait entier 1 l
Gousse de vanille ½ fendue
Crème double 150 ml
Sel pincée
Four 140°C. Fondre beurre, sucre en caramel ; ajoutez riz jusqu'à doré. Versez lait bouillant, brisez grumeaux. Ajoutez vanille, crème, sel ; cuisez 3-4 h au four jusqu'à onctueux. Servez tiède.
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