De grands plats de la Chine à l'Italie, de grands chefs comme Giorgio Locatelli et Marcella Hazan
Pour 4 personnes en plat principal
filet de porc cru 25g
jambon ou salami 25g
poulet cuit froid 25g
champignons shiitake séchés 2, trempé dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, tiges jetées
pousses de bambou 25 g (facultatif)
oignons nouveaux 3, parties vertes uniquement
oeuf 1, plus 1 jaune d'œuf (facultatif)
huile de cuisson 5 cuillères à soupe
petites crevettes décortiquées 25 g, frais ou surgelés, cuits ou non cuits
pois frais ou surgelés, fèves pelées ou fèves de soja vertes cuites 25g
Vin Shaoxing 2 cuillères à café
bouillon de poulet 200ml
Riz parfumé thaï 600g cuit et refroidi (300g cru)
Coupez le porc, le jambon ou le salami, le poulet, les champignons et la pousse de bambou en petits dés. Trancher finement les feuilles d'oignon de printemps. Battre l'œuf et assaisonner au goût (ajouter un jaune supplémentaire si vous souhaitez donner à l'œuf cuit une couleur jaune intense).
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Ajouter le porc cru et les crevettes et faire sauter brièvement, jusqu'à ce que le porc soit pâle. Ajouter le jambon, le poulet, les champignons, les pois ou les haricots et la pousse de bambou et continuer à faire sauter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que tout soit chaud et grésillant. Ajouter le vin de Shaoxing, puis verser le bouillon et porter à ébullition. Saler au goût, puis verser dans un bol.
Rincez et séchez le wok. Remettez-le sur le feu avec le reste d'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le mélange d'œufs battus et tourbillonner autour de la base. Lorsque l'œuf est mi-cuit, ajoutez tout le riz et faites sauter, en utilisant votre louche ou votre cuillère à wok pour casser les grumeaux. Lorsque le riz est très chaud et qu'il sent bon (il fera un claquement sur les bords à ce stade), ajoutez le bol d'ingrédients préparés dans leur sauce bouillon. Bien mélanger et continuer à faire sauter pendant environ 30 secondes, en assaisonnant avec du sel ou du poivre si vous le souhaitez. Enfin, incorporer les feuilles d'oignon de printemps et servir.
De chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
Assez pour 2
fèves quelques poignées, gousses
asperges 12 fines
riz basmati blanc 120g
beurre 50g
feuilles de laurier 3
gousses de cardamome verte 6 grains de poivre noir
légèrement écrasés 6
bâton de cannelle 1
girofle 2 ou 3 - pas plus
graines de cumin petite pincée
thym quelques brins
oignons nouveaux 4 fines
persil 3 ou 4 brins
Pour accompagner le pilaf
menthe 2 cuillères à soupe, hachées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
yaourt 200g
Faites cuire les fèves dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis égouttez-les. Parez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Faire bouillir ou cuire à la vapeur pendant trois minutes, puis égoutter. Lavez le riz trois fois à l'eau froide en remuant les grains avec vos doigts. Couvrir d'eau tiède, ajouter une cuillère à café de sel et laisser reposer une bonne heure.
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la baie, les gousses de cardamome, les grains de poivre, la cannelle, les clous de girofle, les graines de cumin et les brins de thym. Remuez-les dans le beurre pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le parfum flotte. Égouttez le riz et versez-le dans les épices réchauffées. Couvrir d'un centimètre d'eau et porter à ébullition. Salez, couvrez et baissez le feu pour laisser mijoter. Émincer finement les oignons de printemps. Hacher le persil.
Au bout de cinq minutes, retirez le couvercle et incorporez délicatement les asperges, les fèves, les oignons nouveaux et le persil. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant cinq ou six minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais qu'il ait un peu de mordant. Toute l'eau doit avoir été absorbée. Laisser, avec le couvercle mais le feu éteint, pendant deux ou trois minutes. Retirez le couvercle, ajoutez une noisette de beurre si vous le souhaitez, vérifiez l'assaisonnement et égrenez délicatement à la fourchette.
Incorporer la menthe, le sel et l'huile d'olive au yaourt. Vous pouvez également ajouter une petite gousse d'ail écrasée. Verser sur le pilaf .
Tiré de Tender Vol I de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24 £
Pour 4 à 6 personnes
aubergines 2 moyens (650 g au total), coupés en tranches de 0,5 cm
riz basmati 320 g
hauts de cuisse de poulet désossés 6-8, avec la peau, environ 800 g au total
oignon 1 gros grains de poivre noir pelés et coupés en quartiers
poivre noir 10
feuilles de laurier 2
huile de tournesol pour la friture
chou-fleur 1 moyen (500g), divisé en gros bouquets
beurre fondu pour graisser la poêle
tomates moyennes mûres 3-4 (350 g au total), coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
ail 4 gros clous de girofle, coupés en deux
curcuma moulu 1 cuillère à café
cannelle moulue 1 cuillère à café
piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café
de poivre noir moulu ¼ cuillère à café
mélange d'épices baharat (acheté en magasin ou fabriqué par vous-même) 1 cuillère à café
pignons de pin 30 g, frits dans 15 g de ghee ou de beurre non salé jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Pour le yaourt au concombre
mini concombres (200g au total)
Yaourt grec 500g
ail 1 clou de girofle, écrasé
piment de Cayenne une pincée
menthe séchée 1 cuillère à soupe
menthe fraîche 2 cuillères à soupe, haché
jus de citron 2 cuillères à soupe
sel ½ cuillère à café
poivre blanc moulu ¼ cuillère à café
Placer les tranches d'aubergine sur une feuille de papier absorbant, saupoudrer de sel des deux côtés et laisser reposer 20 minutes pour perdre un peu d'eau.
Lavez le riz et faites-le tremper dans une grande quantité d'eau froide et 1 cuillère à café de sel pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer une grande casserole et saisir le poulet à feu moyen-élevé pendant 3-4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit doré (la peau du poulet doit produire suffisamment d'huile pour le cuire; si nécessaire, ajouter un peu d'huile de tournesol) . Ajouter l'oignon, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 900 ml d'eau. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez le poulet du bouillon et mettez-le de côté. Égouttez le bouillon et réservez pour plus tard en écrémant le gras.
Pendant la cuisson du poulet, faites chauffer une casserole ou une cocotte à feu moyen-vif, de préférence antiadhésif, d'environ 24 cm de diamètre et 12 cm de hauteur. Ajouter suffisamment d'huile de tournesol pour arriver à environ 2 cm sur les côtés de la casserole. Lorsque vous commencez à voir de petites bulles faire surface, placez délicatement (il peut cracher !) Quelques bouquets de chou-fleur dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, jusqu'à 3 minutes. Utilisez une écumoire pour retirer le premier lot sur du papier absorbant et saupoudrez de sel. Répéter avec le chou-fleur restant.
Séchez les aubergines avec du papier absorbant et faites-les frire de la même manière par lots.
Retirez l'huile de votre poêle et essuyez-la. S'il ne s'agit pas d'un moule anti-adhésif, tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé coupé à la taille exacte et badigeonner les côtés d'un peu de beurre fondu. Vous êtes maintenant prêt à superposer le maqluba.
Commencez par disposer les tranches de tomate en une seule couche, en les chevauchant, suivies des tranches d'aubergine. Ensuite, disposez les morceaux de chou-fleur et les cuisses de poulet. Bien égoutter le riz et l'étaler sur la dernière couche et disperser les morceaux d'ail sur le dessus. Mesurez 700 ml du bouillon de poulet réservé et mélangez toutes les épices, plus 1 cuillère à café de sel. Versez-le sur le riz, puis appuyez doucement avec vos mains en vous assurant que tout le riz est recouvert de bouillon. Ajoutez un peu de bouillon supplémentaire ou d'eau si nécessaire.
Mettez la casserole à feu moyen et portez à ébullition; le bouillon n'a pas besoin de mijoter vigoureusement, mais vous devez vous assurer qu'il bout correctement avant de couvrir la casserole avec un couvercle, de réduire le feu à doux et de cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ne soyez pas tenté de découvrir la casserole; vous devrez permettre au riz de cuire correctement à la vapeur. Retirez la casserole du feu, retirez le couvercle et placez rapidement un torchon propre sur la casserole, puis refermez le couvercle. Laisser reposer 10 minutes.
Une fois prêt, retirez le couvercle et placez une grande assiette de service ronde sur la casserole ouverte et inversez soigneusement mais rapidement la casserole en tenant fermement les deux côtés. Laissez le pot sur l'assiette pendant 2 à 3 minutes, puis retirez-le lentement et délicatement. Garnir de pignons de pin et servir avec le yaourt glacé au concombre.
Yaourt aux concombres
Pelez les concombres et coupez-les en tranches très fines. Mélanger tout le reste des ingrédients dans un bol moyen, ajouter les concombres et vérifier l'assaisonnement. Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
De Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury, 27 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 21,60 £
Pour 4 à 6 personnes
bouillon de viande maison 1,2 litre
beurre 45g
huile végétale 2 cuillères à soupe
oignon 2 cuillères à soupe, haché très finement
riz pour risotto 450g
parmigiano-reggiano 75 g, fraîchement râpé
truffe blanche fraîche ou en conserve (facultatif) 15g
Faites mijoter le bouillon très lentement et régulièrement sur un brûleur près de l'endroit où vous allez faire cuire le risotto.
Mettez 1 cuillère à soupe de beurre, l'huile végétale et l'oignon haché dans une casserole large et solide, mettez le feu à moyen-élevé et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le riz et remuer rapidement et soigneusement jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés. Ajoutez 100 ml de bouillon frémissant et faites cuire le riz en remuant constamment avec une longue cuillère en bois, en essuyant les côtés et le fond de la casserole pendant que vous remuez, jusqu'à ce que tout le liquide soit parti. Vous ne devez jamais cesser de remuer et vous devez fréquemment gratter complètement le fond de la casserole ou le riz y collera.
Lorsqu'il n'y a plus de liquide dans le pot, ajouter 100 ml supplémentaires, en continuant toujours à remuer de la manière décrite ci-dessus. Maintenez la chaleur à un rythme soutenu.
Commencez à goûter le riz après 20 minutes de cuisson. Il est cuit lorsqu'il est tendre mais ferme sous la dent. À l'approche de cette étape, réduisez progressivement la quantité de liquide que vous ajoutez, de sorte que lorsqu'il est complètement cuit, il soit légèrement humide mais pas liquide.
Lorsque le riz est à environ 1 ou 2 minutes d'être complètement cuit, ajouter tout le parmesan râpé et le beurre restant. Remuez constamment pour faire fondre le fromage et enroulez-le autour des grains. Hors du feu, goûtez et corrigez en sel, en remuant après ajout.
Transférer dans un plat et servir rapidement. Emincer dessus la truffe blanche à l'aide d'un éplucheur à truffes ou d'un éplucheur à lame pivotante.
Extrait de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24 £
Donne environ 10
bouillon de poulet ou eau 1,6 litre
riz arborio 500g
fils de safran une pincée (environ 15)
fromage pecorino 60 g, râpé
chapelure fine environ 1kg
huile végétale pour la friture
Pour la garniture
huile d'olive
oignon 1 carotte moyenne, hachée finement
carotte 1, finement haché
branche de céleri 1 finement haché
bœuf haché (pas extra-maigre) ou porc 400g
sel marin et poivre fraîchement moulu
vin rouge 120ml
tomates hachées 1 boîte de 400 g
petits pois cuits 50g
tuma (fromage de brebis non salé sicilien) ou mozzarella 100g, coupé en petits cubes
Pour la pastella
farine ordinaire 350g
eau 500 ml
Porter le bouillon ou l'eau à ébullition dans une casserole, ajouter le riz, le sel et le safran, ramener à ébullition et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Retirer du feu, laisser reposer une minute, puis incorporer rapidement le pecorino. Laisser refroidir complètement.
Pendant que le riz refroidit, préparez la garniture. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais non colorés.
Ajouter la viande, saler et poivrer, laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le vin et faire bouillir pour faire évaporer l'alcool. Ajouter les tomates confites et cuire doucement pendant 1 heure. Il faut que la sauce autour de la viande soit assez épaisse. Laisser refroidir, puis incorporer les petits pois et les cubes de fromage.
Pour faire la pastella, battez la farine, l'œuf et 500 ml d'eau dans un bol. Préparez la chapelure dans un bol peu profond séparé. Mouillez-vous les mains pour empêcher le riz de coller, puis prenez une boule de mélange de riz de la taille d'une mandarine et appuyez votre pouce au centre pour faire un creux. Verser un peu de farce à la viande, refermer le riz autour et former une boule. Tremper chacun dans la pastella puis dans la chapelure en veillant à ce qu'ils soient complètement recouverts de chapelure et en appuyant légèrement dessus pour que la chapelure adhère bien.
Faites chauffer environ 8 cm d'huile végétale dans une grande poêle, en veillant à ce que l'huile ne dépasse pas le tiers de la hauteur de la poêle. L'huile doit être chaude, mais non fumante, avant d'y ajouter les arancini (si vous avez un thermomètre elle doit être aux alentours de 170°C, sinon testez-la en mettant quelques miettes de pain - si elles grésillent doucement l'huile est prête). En travaillant par lots (en faisant attention de ne pas encombrer la poêle), faites frire les arancini pendant environ 4 à 5 minutes, en les déplaçant jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout. Bien égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.
Tiré de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24 £
