Des plats emblématiques de la Chine à l'Italie, signés par des chefs experts comme Giorgio Locatelli et Marcella Hazan.
Pour 4 personnes en plat principal.
Ingrédients :
- Filet de porc cru : 25 g
- Jambon ou salami : 25 g
- Poulet cuit froid : 25 g
- Champignons shiitake séchés : 2, trempés dans l'eau chaude 30 min, tiges jetées
- Pousses de bambou : 25 g (facultatif)
- Oignons nouveaux : 3 (parties vertes uniquement)
- Œuf : 1, plus 1 jaune (facultatif)
- Huile de cuisson : 5 c. à soupe
- Petites crevettes décortiquées : 25 g, fraîches ou surgelées
- Pois frais ou surgelés, fèves pelées ou fèves de soja vertes cuites : 25 g
- Vin Shaoxing : 2 c. à café
- Bouillon de poulet : 200 ml
- Riz parfumé thaï cuit et refroidi : 600 g (300 g cru)
Coupez le porc, le jambon, le poulet, les champignons et les pousses de bambou en petits dés. Tranchez finement les oignons nouveaux. Battez l'œuf et assaisonnez (ajoutez un jaune pour une couleur intense).
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez le porc et les crevettes, sautez jusqu'à ce que le porc blanchisse. Incorporez jambon, poulet, champignons, pois et pousses ; sautez 1-2 min. Versez le vin Shaoxing, puis le bouillon, portez à ébullition, salez et réservez.
Rincez le wok, chauffez le reste d'huile. Versez les œufs battus, tourbillonnez. Ajoutez le riz, cassez les grumeaux. Quand il grésille, incorporez le mélange réservé. Mélangez 30 s, assaisonnez, ajoutez les oignons et servez.
Tiré de Chaque grain de riz de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 20 £
Pour 2 personnes.
Ingrédients :
- Fèves : quelques poignées
- Asperges fines : 12
- Riz basmati blanc : 120 g
- Beurre : 50 g
- Feuilles de laurier : 3
- Gousses de cardamome verte : 6
- Grains de poivre noir légèrement écrasés : 6
- Bâton de cannelle : 1
- Girofles : 2-3
- Graines de cumin : pincée
- Thym : quelques brins
- Oignons nouveaux fins : 4
- Persil : 3-4 brins
Pour accompagner :
- Menthe hachée : 2 c. à soupe
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Yaourt : 200 g
Faites cuire les fèves 4 min à l'eau bouillante salée. Égouttez. Taillez les asperges en tronçons, cuisez 3 min. Lavez le riz 3 fois, couvrez d'eau tiède salée, reposez 1 h.
Faites fondre le beurre, ajoutez épices et thym ; infusez 1-2 min. Égouttez le riz, versez dans les épices, couvrez d'1 cm d'eau, salez, couvrez et mijotez.
Au bout de 5 min, ajoutez asperges, fèves, oignons et persil. Cuisez 5-6 min. Reposez 2-3 min hors feu. Égrenez à la fourchette.
Mélangez menthe, huile et yaourt ; versez sur le pilaf.
Tiré de Tender Vol. I de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 24 £
Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
- Aubergines moyennes : 2 (650 g), tranchées 0,5 cm
- Riz basmati : 320 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés avec peau : 6-8 (800 g)
- Oignon gros : 1, en quartiers
- Poivre noir : 10 grains
- Feuilles de laurier : 2
- Huile de tournesol : pour friture
- Chou-fleur moyen : 1 (500 g), en bouquets
- Beurre fondu : pour graisser
- Tomates mûres moyennes : 3-4 (350 g), tranchées 0,5 cm
- Ail : 4 gousses, en deux
- Curcuma moulu : 1 c. à café
- Cannelle moulue : 1 c. à café
- Piment de la Jamaïque moulu : 1 c. à café
- Poivre noir moulu : ¼ c. à café
- Mélange baharat : 1 c. à café
- Pignons de pin : 30 g, frits dans 15 g de ghee
Yaourt au concombre :
- Mini-concombres : 200 g
- Yaourt grec : 500 g
- Ail : 1 gousse écrasée
- Piment de Cayenne : pincée
- Menthe séchée : 1 c. à soupe
- Menthe fraîche hachée : 2 c. à soupe
- Jus de citron : 2 c. à soupe
- Sel : ½ c. à café
- Poivre blanc moulu : ¼ c. à café
Salez les aubergines, reposez 20 min. Trempez le riz salé 30 min min.
Saisissez le poulet, ajoutez oignon, poivre, laurier et 900 ml d'eau ; cuisez 20 min. Réservez bouillon écrémé.
Frire chou-fleur et aubergines par lots. Graissez une casserole (24 cm diam., 12 cm haut).
Superposez : tomates, aubergines, chou-fleur, poulet, riz égoutté + ail. Versez 700 ml bouillon épicé. Cuisez 30 min à couvert à feu doux. Reposez 10 min torchon.
Retournez sur plat, garnissez pignons. Servez avec yaourt (concombres émincés, mélangés aux assaisonnements, réfrigéré 30 min).
Tiré de Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury, 27 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 21,60 £
Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
- Bouillon de viande maison : 1,2 l
- Beurre : 45 g
- Huile végétale : 2 c. à soupe
- Oignon : 2 c. à soupe haché fin
- Riz pour risotto : 450 g
- Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé : 75 g
- Truffe blanche fraîche ou en conserve (facultatif) : 15 g
Maintenez le bouillon frémissant.
Dans une casserole, faites suer oignon dans 1 c. à soupe beurre + huile jusqu'à translucide. Ajoutez riz, enrobez. Versez 100 ml bouillon, remuez jusqu'absorption. Répétez.
Goûtez après 20 min : tendre mais ferme. Ajoutez parmesan et beurre restant en fin de cuisson. Assaisonnez hors feu.
Servez avec truffe émincée.
Tiré de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 24 £
Pour environ 10.
Ingrédients riz :
- Bouillon de poulet ou eau : 1,6 l
- Riz arborio : 500 g
- Fils de safran : pincée (15)
- Fromage pecorino râpé : 60 g
- Chapelure fine : 1 kg
- Huile végétale : pour friture
Garniture :
- Huile d'olive
- Oignon : 1
- Carotte moyenne : 1, hachée fin
- Branche de céleri : 1, hachée fin
- Bœuf haché (pas extra-maigre) ou porc : 400 g
- Sel, poivre
- Vin rouge : 120 ml
- Tomates hachées : 400 g
- Petits pois cuits : 50 g
- Tuma ou mozzarella : 100 g, en cubes
Pastella :
- Farine : 350 g
- Œuf : 1
- Eau : 500 ml
Cuisez riz dans bouillon + safran 15 min. Incorporez pecorino, refroidissez.
Ragoût : suivez oignon-carotte-céleri, ajoutez viande, vin, tomates ; cuisez 1 h. Ajoutez pois et fromage.
Pastella : farine + œuf + eau. Formez boules riz farcies, panez.
Frire à 170°C 4-5 min.
Tiré de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 24 £
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