Du riz sale du Sud des États-Unis à un biryani d'agneau parfait, découvrez des plats exceptionnels sélectionnés par Observer Food Monthly, signés par des chefs renommés.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le riz :
- Riz à grains longs de qualité : 200 g
- Beurre : une noix (max. 20 g)
- Saindoux : un peu (max. 20 g)
- Cœurs de poulet : 100 g, hachés
- Foies de poulet : 100 g, émincés
- Ail : 1 gousse écrasée
- Andouille fumée ou saucisse polonaise fumée : 75 g, en petits dés
- Oignons nouveaux : 50 g hachés + 2-3 tiges vertes hachées
- Vinaigre chaud (ou Tabasco) : au goût
- Sel : au goût
Ingrédients pour les côtelettes de porc :
- Huile neutre : 2 c. à s.
- Côtelettes de longe de porc (avec os) : 4
- Beurre : 50-75 g
- Bouillon de poulet ou porc : 240 ml
- Jus de citron : au goût
Faire bouillir le riz dans 4,5 l d'eau assaisonnée pendant 10 min. Égoutter, rincer à l'eau froide. Ajouter une noix de beurre au riz tiède et étaler sur une plaque pour refroidir.
Dans une sauteuse, chauffer le saindoux jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Ajouter cœurs, foies et ail. Saler et cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais saignants. Incorporer riz et andouille, puis retirer du feu. Assaisonner avec vinaigre/Tabasco et sel. Ajouter oignons verts.
Chauffer une poêle en fonte avec l'huile presque fumante. Sécher et saler les côtelettes. Cuire 3-4 min par côté à feu moyen pour une croûte brune. Cuire en deux fois si besoin. Les 2 dernières min, ajouter la moitié du beurre et arroser. Laisser reposer sur assiette chaude.
Égoutter l'excès de graisse sans nettoyer. Remettre sur feu, ajouter bouillon et décoller les sucs. Réduire légèrement, ajouter reste de beurre, fouetter pour lustrer. Assaisonner sel, poivre, citron.
Servir côtelettes sur riz, napper de sauce.
Brad McDonald, chef du Lockhart.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- Riz blanc non converti à grains longs : 375 ml
- Huile végétale : 85 ml
- Eau froide : 125 ml (plus si besoin)
- Persil plat : 1 petit bouquet
- Coriandre : 3 brins
- Laitue romaine : 3 grandes feuilles
- Piments poblano : 2, épépinés et hachés (non rôtis)
- Oignon blanc : 2 c. à s. hachées
- Gousse d'ail : 1, hachée
- Bouillon de poulet léger : 625-750 ml
Tremper riz dans eau chaude 5 min. Égoutter, rincer à froid.
Chauffer huile dans casserole épaisse. Faire frire riz à feu vif jusqu'à doré pâle. Égoutter excès d'huile.
Mixer eau, légumes verts, piments, oignon, ail en purée lisse. Ajouter au riz, frire à feu vif jusqu'à quasi-sec. Ajouter bouillon salé, cuire 15 min à feu moyen jusqu'à absorption et trous d'air.
Couvrir, cuire 5 min. Éteindre, couvrir d'un torchon 20-30 min.
Extrait de The Essential Cuisines of Mexico par Diana Kennedy (Random House USA, 17,99 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 14,39 £.
Pour 4-5 personnes
Riz et couches :
- Riz basmati : 600 g
- Sel : 1,5 c. à c.
- Cannelle : bâton 5 cm
- Cardamome : 4
- Mace : 2 lames
- Safran : 1 pincée dans 3 c. à s. lait
- Huile : 2 c. à s.
- Coriandre fraîche : 25 g ciselée
- Menthe fraîche : 2 c. à s. hachée
- Gingembre : gros morceau en julienne (20-25)
- Jus de citron : 1 c. à s.
Marinade :
- Yaourt : 150 g
- Gingembre : 1 c. à s. haché
- Ail : 2 c. à s. hachées
- Piments verts : 4
- Poudre coriandre : 1,5 c. à s.
- Piment rouge : 1 c. à c.
- Curcuma : 1 c. à c.
- Sel : 1,5 c. à c.
Masala :
- Agneau/chevreau désossé : 1 kg
- Huile : 130 g
- Cannelle : bâton 5 cm
- Girofles : 4
- Cardamome verte : 5
- Cardamome noire : 2
- Oignons : 300 g hachés fin
- Tomates : 2 hachées
Tremper riz 30 min. Mariner agneau 45 min.
Chauffer huile, frire épices 1 min. Ajouter oignons dorés, tomates 5 min. Ajouter agneau, cuire jusqu'à saisie. Ajouter 480 ml eau, couvrir, cuire 20-25 min. Découvrir, épaissir.
Bouillir 1,5 l eau + sel + épices 3 min. Ajouter riz, cuire 7 min quasi-cuit. Égoutter, réserver ¼ tasse eau.
Huiler cocotte. Étaler ¼ riz, agneau, moitié herbes/gingembre/citron. Reste riz, safran/herbes. Verser eau riz. Cuire feu 3 min, torchon humide + couvercle, four 160°C 15 min + repos 15 min.
Chutney Mary, 73 St. James's St, London SW1 ; chutneymary.com
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- Poulet fermier bio : 1 (1,6 kg), en 6 morceaux
- Sel/poivre
- Huile olive : 2 c. à s.
- Oignon rouge : 1
- Ail : 2 gousses écrasées
- Piment rouge séché : 1
- Riz risotto (Arborio/Carnaroli) : 100 g
- Vin blanc sec : 750 ml
- Basilic : gros bouquet
- Huile olive EV : pour arroser
Assaisonner poulet.
Dorer peau 5 min en cocotte. Réserver.
Suer oignon 10 min. Ajouter ail/piment/riz.
Vin + poulet, couvrir, cuire 20 min.
Basilic, assaisonner. Servir arrosé huile EV.
Extrait de How I Cook de Skye Gyngell (Quadrille, 25 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 20 £.
Pour 1 personne
Ingrédients :
- Riz grains courts : 80 g
- Bouillon poulet : 80 ml
- Sauce soja noire : 1 c. à s.
- Mirin : 1 c. à s.
- Huile végétale : 2 c. à c.
- Oignon nouveau : 1, en 2 cm
- Filet bœuf : 80 g, fines tranches
- Gingembre : 2 c. à c. râpé
Cuire riz. Mélanger bouillon/soja/mirin.
Wok : oignons 1 min, bœuf secondes. Bouillon, gingembre. Sur riz chaud, couvrir avant dégustation.
Extrait de The Cook's Companion de Stephanie Alexander (Viking, 85 £). Commandez chez Guardian Bookshop pour 68 £.
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