Du riz sale du sud des États-Unis à un biryani d'agneau parfait, d'excellents plats de grands chefs sélectionnés par Observer Food Monthly
Pour 4 personnes
bonne riz à grains longs de qualité 200g
beurre une noix (pas plus de 20 g)
saindoux un peu (pas plus de 20 g)
coeurs de poulet 100 g, hachés
foies de poulet 100 g, émincé
ail 1 clou de girofle écrasé
andouille fumée ou saucisse polonaise fumée à chaud 75 g, en petits dés
oignons nouveaux 50 g, hachés, plus 2 - 3 tiges vertes, hachées, à saupoudrer de
vinaigre chaud (ou tabasco) goûter
sel goûter
Pour les côtelettes de porc
huile de cuisson neutre 2 cuillères à soupe
côtelettes de longe de porc 4, coupe du centre, avec os
beurre 50-75g
bouillon de poulet ou de porc 240 ml
jus de citron goûter
Faire bouillir le riz dans 4½ litres d'eau assaisonnée pendant 10 minutes. Filtrez et rincez sous l'eau froide. Ajoutez une noisette de beurre au riz encore légèrement chaud et laissez refroidir sur une plaque.
Dans une sauteuse, chauffer le saindoux jusqu'à ce qu'il soit légèrement fumé. Ajouter les cœurs, les foies et l'ail. Assaisonner de sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore moyens, 2-3 minutes. Ajouter le riz et l'andouille et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement avec le vinaigre chaud/tabasco et saler au goût. Pliez les feuilles d'oignon de printemps.
Faites chauffer une poêle en fonte avec l'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante.
Séchez les côtelettes de porc et assaisonnez-les bien avec du sel. Faites cuire les côtelettes pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en baissant le feu à moyen pour qu'elles ne brûlent pas ‒ vous voulez une croûte brun foncé et une couleur brun rôti, pas amer. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire. Au cours des deux dernières minutes, ajoutez la moitié du beurre dans la poêle et badigeonnez les côtelettes. Une fois cuites, déposer les côtelettes dans une assiette chaude pour les laisser reposer. Égouttez l'excès de graisse de la poêle, mais ne l'essuyez pas. Vous voulez tous ces morceaux de cuisson collants bruns restants. Remettez la casserole sur le feu et une fois qu'elle grésille, ajoutez le bouillon et grattez immédiatement autour de la casserole avec une cuillère en bois.
Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement léger. Ajouter le reste du beurre et fouetter pour un fini brillant. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Placez les côtelettes reposées chaudes sur votre assiette de service. Versez le jus restant qui s'est accumulé dans la sauce et fouettez, puis servez-le sur les côtelettes et le riz sale.
Brad McDonald est le chef cuisinier du Lockhart
Pour 6 personnes
riz blanc non converti à grains longs 375ml
huile végétale 85ml
eau froide 125ml – plus si nécessaire
persil plat 1 petit bouquet
coriandre 3 brins
laitue romaine 3 grandes feuilles
piments poblano 2, graines et veines retirées, hachées grossièrement (non carbonisées)
oignon blanc 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
gousse d'ail 1, haché grossièrement
bouillon de poulet léger 625-750ml
Couvrir le riz d'eau chaude et laisser tremper environ 5 minutes. Égoutter dans une passoire, puis bien rincer à l'eau froide et laisser égoutter quelques minutes.
Faire chauffer l'huile dans une casserole profonde à fond épais. Secouez une dernière fois le riz dans la passoire et mélangez-le à l'huile. Faire revenir à feu très vif en retournant bien le riz de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit doré pâle. Inclinez la casserole d'un côté, en retenant le riz avec une large spatule en métal, et égouttez environ 3 cuillères à soupe d'huile.
Verser les 125 ml d'eau dans un bol mélangeur. Ajouter les légumes verts, les piments, l'oignon et l'ail et mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant plus d'eau uniquement si cela est absolument nécessaire pour libérer les lames du mélangeur. Ajouter les ingrédients mélangés au riz et faire revenir à feu vif, en remuant constamment et en raclant le fond de la casserole, jusqu'à ce que le riz soit presque sec. Ajouter le bouillon et le sel au goût et cuire à feu moyen jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que de petits trous d'air apparaissent à la surface du riz ‒ environ 15 minutes.
Couvrir la casserole et cuire 5 minutes de plus. Retirer du feu. Couvrir le riz avec un morceau de tissu éponge et laisser reposer pour poursuivre la cuisson à la vapeur pendant 20 ou 30 minutes.
De The Essential Cuisines of Mexico par Diana Kennedy (Random House USA, 17,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 14,39 £
Pour 4-5 personnes
Pour le riz et les couches
riz basmati 600g
sel 1½ cuillère à café
cannelle Bâton de 5cm
cardamome 4
masse 2 pales
safran 1 grosse pincée infusée dans 3 cuillères à soupe de lait
huile 2 cuillères à soupe
coriandre fraîche 25 g, ciselé
menthe fraîche 2 cuillères à soupe, haché
gingembre un gros morceau, coupé en 20-25 juliennes
jus de citron 1 cuillère à soupe
Pour la marinade
yaourt 150g
gingembre 1 cuillère à soupe, haché
ail 2 cuillères à soupe, hachées
piment vert 4
poudre de coriandre 1½ cuillère à soupe
poudre de piment rouge 1 cuillère à café
poudre de curcuma 1 cuillère à café
sel 1½ cuillère à café
Pour le masala
chevreau ou gigot d'agneau 1kg, désossé
huile 130g
cannelle Bâton de 5 cm
girofle 4
cardamome verte 5
cardamome noire 2 gousses
oignon 300 g, hachés finement
tomates italiennes 2, haché
Faire tremper le riz dans suffisamment d'eau pour couvrir pendant 30 minutes. Ajouter l'agneau ou le chevreau et les ingrédients de la marinade dans un grand bol, bien mélanger et laisser reposer 45 minutes.
Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faire revenir la cannelle, les clous de girofle, la cardamome verte et noire pendant une minute à feu moyen. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les tomates et remuer fréquemment pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les deux s'intègrent. Ajoutez ensuite l'agneau mariné, augmentez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Baissez le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que l'agneau soit saisi. Ajoutez environ 480 ml d'eau, puis mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire jusqu'à ce que l'agneau soit presque cuit, 20 à 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que le masala épaississe. Garder au chaud.
Versez environ 1 litre et demi d'eau dans une casserole, portez à ébullition puis ajoutez le sel et les épices entières. Faire bouillir 3 minutes puis ajouter le riz trempé et égoutté. Porter à nouveau à ébullition et cuire environ 7 minutes. Le riz devrait être presque cuit à ce stade. Égoutter en réservant un quart de tasse d'eau de cuisson du riz.
Badigeonnez le fond et les parois d'une grande cocotte (pour laquelle vous avez un couvercle) d'huile. Étalez un quart du riz sur le fond puis recouvrez uniformément avec tout l'agneau et le masala. Saupoudrer la moitié des herbes hachées, du gingembre et du jus de citron. Garnir avec le riz restant et saupoudrer le lait infusé au safran et le reste des herbes, du gingembre et du jus de citron. Versez l'eau de riz réservée sur les côtés de la casserole et couvrez.
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 2½. Placer la casserole à feu modéré pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le contenu soit chaud. Placez un torchon humide sur la casserole, puis fermez le couvercle et faites cuire au four pendant 15 minutes. Retirer et laisser reposer encore 15 minutes. Ouvrez le couvercle avec précaution pour permettre à la vapeur de s'échapper et mélangez juste un peu pour gonfler le contenu.
Chutney Mary, 73 St. James's St London SW1 ; chutneymary.com
Pour 6 personnes
poulet fermier bio 1, environ 1,6 kg, joint en 6 morceaux
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignon rouge 1 gousse d'ail épluchée et finement tranchée
2, pelés et écrasés
piments rouges séchés 1
riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli) 100g
vin blanc sec 750 ml
basilic un gros bouquet
huile d'olive extra vierge arroser
Bien assaisonner les rôtis de poulet avec du sel et du poivre.
Placer une grande cocotte anti-feu sur feu moyen et ajouter l'huile d'olive. Une fois l'huile grésillante, faire dorer les morceaux de poulet par lots, côté peau, sans les retourner, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés; cela prendra environ 5 minutes. Réserver sur une assiette.
Vider l'excédent de gras en en laissant un peu dans la cocotte. Baisser le feu, ajouter l'oignon et faire suer doucement environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Maintenant, ajoutez l'ail et émiettez le piment séché. Remuez une ou deux fois, puis versez le riz et mélangez-le.
Maintenant, augmentez légèrement le feu, versez le vin et remettez le poulet dans la casserole. Mettez le couvercle, baissez le feu et laissez cuire 20 minutes. À ce moment-là, le poulet devrait être bien cuit et le riz croquera doucement.
Déchirez le basilic avec vos doigts et parsemez-le sur le poulet. Mélangez, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement; il aura presque certainement besoin de plus de sel.
Servir dans des assiettes creuses chaudes, arrosées d'un peu d'huile d'olive extra vierge.
Extrait de How I Cook de Skye Gyngell (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
Pour 1
riz à grains courts 80g
bouillon de poulet 80 ml
sauce soja noire 1 cuillère à soupe
mirin 1 cuillère à soupe
huile végétale 2 cuillères à café
oignon nouveau 1, coupé en morceaux de 2 cm
filet de boeuf 80 g de gingembre coupé en fines tranches
gingembre 2 cuillères à café, fraîchement râpé
Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutter et garder au chaud. Mélanger le bouillon, la sauce soja et le mirin dans un petit bol. Faire chauffer l'huile dans un wok ou une poêle antiadhésive et y faire revenir les oignons nouveaux pendant moins d'une minute. Ajoutez les tranches de bœuf et retournez-les dès qu'elles changent de couleur - une question de secondes. Ajouter le mélange de bouillon et laisser bouillonner. Ajouter rapidement le gingembre, puis retirer la casserole du feu. Empilez le riz dans un bol chauffé (de préférence avec un couvercle), puis ajoutez le contenu de la casserole. Couvrir un moment avant de manger.
Tiré de The Cook's Companion de Stephanie Alexander (Viking, 85 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 68 £
