Janvier vous déprime ? Nos chroniqueurs gastronomiques partagent leurs coups de cœur pour chasser le blues hivernal : de la cuisine mexicaine au cœur de la jungle à une cabane alpine chaleureuse. Si un voyage est impossible, recréez leurs recettes à la maison.
Environ 45 £ par personne, boissons non comprises
Le chef-propriétaire Eric Werner sourit en glissant un énorme vivaneau grillé dans son four à bois. J’espérais l’accompagner en excursion de pêche, mais il décline poliment : son dimanche est consacré à sa passion solitaire. Ses priorités sont claires.
Perché sur la péninsule du Yucatán, entre jungle et mer, Hartwood n’a pas de toit : ouvert aux étoiles et aux averses soudaines. L’air salin se mêle au bois de copal anti-moustiques et aux braises. Sans plomberie ni électricité fiable, tout repose sur fours à bois, panneaux solaires, générateurs et blocs de glace.
Eric Werner et sa femme Mya Henry ont quitté New York pour un mode de vie durable. Ils ont défriché un terrain envahi de serpents pour bâtir ce lieu familial, en partenariat avec la communauté locale. Ils s’approvisionnent chez des pêcheurs et agriculteurs indépendants, s’inspirant des savoirs mayas : des cénote sacrés aux sternes signalant les bancs de poissons, en passant par les crevettes roses du lagon ou le robalo à la lance. Chaque plat respire respect et passion.
À notre visite : salade de jicama aux oranges et menthe, ceviche au vivaneau, mezcal et gingembre ; sériole jaune fumée aux épinards mayas et ananas rôtis ; poulpe carbonisé à la coriandre. Magique et inoubliable.
Recréable chez soi via leur livre. Cuisson simple au feu : astuces comme cornichons, sels infusés et huiles grillées boostent les saveurs. René Redzepi y voit "l’endroit dont je rêve". Pas de toit malgré les risques : la magie des étoiles prime.
Susan Smillie
Éditrice, nourriture et boissons, G2
Pour un grand faux-filet festif. Repos 5 min par face. Appliquez à toutes viandes grillées.
(Pour 4 personnes)
Pour le beurre pepita-citron vert
Préparez un gril vif. Préchauffez le four à 230°C, huilez la grille. Assaisonnez le faux-filet (piment de la Jamaïque, sel, poivre). Grillez 2 min 30, pivotez 45° pour croisillons, 2 min 30. Répétez autre face.
Transférez en poêle fonte, four 10 min en arrosant toutes les 2 min. Repos 10 min sur planche, retournez mi-temps.
Nettoyez/oilez grille. Grillez piments árbol et habaneros carbonisés (3 min/face), salez.
Mélangez beurre, graines de citrouille, zeste citron vert.
Tranchez, nappez beurre, zeste et piments.
Extrait de Hartwood par Eric Werner et Mya Henry (Artisan Books, 27,99 £).
Environ 50 £ par personne, boissons non comprises
Extérieur modeste sur une plage toscane ordinaire, La Pineta cache des trésors. Ouverte en 1964 par la grand-mère de Luciano Zazzeri, pêcheur devenu chef, c’est mon pèlerinage.
Antipasti crus ultra-frais célèbrent la mer. Pour les plats : chariot de bars, dorades du matin. Inoubliable : maltagliati au rouget – pâtes irrégulières aux œufs, flocons pochés, tomate, persil. Simplicité divine.
Zazzeri encaisse personnellement : ultime hospitalité.
Bob Granleese
Éditrice, food and drink, Weekend Magazine
Maltagliati : chutes de pâtes plates idéales. Faites-les ou usez lasagnes fraîches.
(Pour 4 personnes)
Chauffer huile en poêle moyen-vif. Oignon, piment 2 min. Ajoutez poisson, louche bouillon, sel. Pochez couvert 6-7 min.
Filetez in situ (cuillères), incorporez tête/joues, bouillon si besoin, ébullition pour émulsionner.
Pâtes al dente 3-4 min eau salée. Égouttez (1 c. à s. eau). Mélangez sauce, tomate, persil. Servez.
Extrait de Le livre de cuisine Seahorse par Mitch Tonks et Mat Prowse (Absolute Press, 25 £).
Premier resto à Bangkok : révélation. Rien n’égala ce dîner explosif de Duangporn « Bo » Songvisava et Dylan « Lan » Jones, disciples de David Thompson.
Cuisine thaïe authentique, ingrédients premium locaux. Entrées audacieuses : fruits aigres, nam pla, riz soufflé. Faisan poivré, porc coco : saveurs inédites. Sans concessions pour touristes.
Seul resto retesté. Expérience onirique.
Marina O'Loughlin
Critique de restaurant, Weekend Magazine
1 Route des Orgères, 74170 (près piste Ravier, panneau bois gauche)
Environ 20 £ par personne, boissons non comprises
Arrivée en larmes après hors-piste chaotique. Chalet cosy, feu ronflant, 6 tables bondées (réservez).
Alsaciens : choucroute, saucisses, rösti, charcuterie. Tarte fromage/oignon top avec pinot gris. Eau-de-vie gratuite si favorisés (espèces only). Retour mémorable malgré péripéties.
Cape de Felicity
Écrivain culinaire, chroniqueur Perfect, G2
