Vous n'aimez pas les choux de Bruxelles ? Essayez-les nappés de beurre à l'anchois, parsemés de pancetta croustillante ou cuits dans la graisse de canard avec du gorgonzola. Ces recettes de chefs experts vous feront changer d'avis...
Griller les choux de Bruxelles apporte une présentation audacieuse et des saveurs intenses. Leur légère amertume est parfaitement équilibrée par la douceur des légumes rôtis et une vinaigrette aji lumineuse et aromatique.
Pour 6 personnes
200 g de carottes, coupées en diagonale
200 g de panais, coupés en diagonale
1 courge à l'oignon, coupée en quartiers
200 g de choux de Bruxelles, blanchis, coupés en deux
3 c. à soupe d'huile de tournesol
Sel marin
Pour la sauce aji
2 piments jalapeño frais, hachés grossièrement
3 oignons nouveaux, hachés grossièrement
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
2 c. à soupe de persil
2 c. à soupe de coriandre
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à café de sucre de palme
1 Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les carottes, panais et courge avec l'huile, assaisonnez généreusement et rôtissez 30-40 min jusqu'à caramélisation.
2 Faites griller les choux de Bruxelles côté coupé vers le bas dans une poêle chaude huilée, jusqu'à apparition de marques.
3 Mixez les ingrédients de la sauce avec du sel. Ajustez l'équilibre aigre-doux.
4 Mélangez les légumes et nappez de sauce.
Olia Hercules, oliahercules.com
Une friture parfaite rend ces choux irrésistibles. Les flocons de piment noir apportent une note subtile ; remplacez par des flocons rouges si nécessaire.
Pour 4 personnes
30-35 choux de Bruxelles, bases coupées, feuilles extérieures retirées
4 c. à soupe de chèvre frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
¼ c. à café de moutarde en grains
Un trait de lait
Sel
2 brins de persil
Flocons de piment noir ou rouge
1 Séchez bien les choux et incisez les deux extrémités.
2 Mixez le chèvre avec huile et moutarde, ajoutez du lait pour une consistance nappante. Assaisonnez généreusement.
3 Fritez à 165-170 °C jusqu'à ce que les feuilles extérieures dorent et l'intérieur reste vert.
4 Égouttez sur papier absorbant, salez.
5 Arrosez de sauce au chèvre, parsemez de piment et persil haché. Servez chaud.
Oliver Rowe, oliver-rowe.co.uk
La simplicité l'emporte souvent : ces choux sublimés par du beurre ou de l'huile d'olive et une assaisonnement précis.
Pour 4-6 personnes
450 g de choux de Bruxelles moyens, feuilles extérieures retirées, coupés en deux
600 ml d'eau
1 ½ c. à café de sel
25-50 g de beurre ou huile d'olive EV
Poivre noir
1 Portez eau et sel à ébullition vive, ajoutez les choux, couvrez 1 min, puis découvrez et cuisez 3-6 min jusqu'à tendreté croquante. Égouttez (rafraîchissez si pas immédiat).
2 Faites fondre beurre ou chauffer huile, enrobez les choux, assaisonnez poivre et sel. Servez chaud.
Darina Allen, Un Noël tout simplement délicieux (Gills & McMillan)
Une combinaison inattendue mais parfaite : lentilles noisettées, herbes fraîches, vincotto sucré et moutarde.
Pour 8 personnes
75 g de lentilles vertes sèches
1 kg de choux de Bruxelles, bases coupées, feuilles extérieures enlevées, séchés
Huile végétale pour friture
Sel en flocons
40 g de feuilles de menthe
40 g de persil plat
Vinaigrette :
1 c. à soupe de moutarde forte
50 ml de vincotto
100 ml d'huile d'olive EV
Sel, poivre
1 Cuisez lentilles 8-10 min, égouttez. Fouettez vinaigrette.
2 Coupez choux en deux.
3 Fritez à 180 °C par lots jusqu'à dorure.
4 Salez, mélangez avec vinaigrette, lentilles et herbes.
Ben Milgate & Elvis Abrahanowicz, Recettes pour passer un bon moment (Murdoch Books)
La richesse de la pancetta, l'épice du piment et les notes résineuses du genièvre en font un plat festif.
Pour 4 personnes
4 c. à soupe d'huile d'olive EV
4 gousses d'ail, coupées en deux
50 g de pancetta en tranches fines
450 g de choux moyens, préparés, coupés en deux
1 c. à café de sel en flocons
3 piments pequin ou flocons de piment (facultatif)
2 baies de genièvre écrasées
1 ½ c. à café de thym haché
½ citron
1 Faites frire ail dans 3 c. à s. d'huile jusqu'à dorure, réservez.
2 Faites dorer pancetta, égouttez.
3 Faites frire choux côté coupé 8-12 min.
4 Assaisonnez sel, piment, genièvre, ail, thym, citron, huile ; ajoutez pancetta. Servez tiède.
Avril Bloomfield, Une fille et son cochon (Canongate)
Du sel généreux et un beurre infusé à l'anchois, romarin et moutarde élèvent ces choux.
Pour 6-8 personnes
750 g de choux de Bruxelles
Jus de ½ citron
1 petit bouquet de persil haché
Beurre d'anchois :
250 g de beurre demi-sel
50 g d'anchois à l'huile
1 bulbe d'ail
1 bouquet de persil
1 c. à s. moutarde Dijon
Poivre
Feuilles de 3 brins romarin
3 c. à s. vermouth sec
1 Mixez tous les ingrédients du beurre.
2 Réservez 100 g, congelez le reste.
3 Préparez choux : bases et feuilles jaunies ôtées, lavés, séchés, coupés en deux.
4-5 Faites fondre 50 g beurre, poêlez 8-10 min, ajoutez reste beurre, citron, persil.
Alex Bluett, Friska
Choux mijotés brièvement dans une sauce crémeuse aux anchois, relevée de parmesan et basilic.
Pour 4-6 personnes
400 g de choux de Bruxelles tranchés
400 g de macaroni
2 c. à c. huile d'olive + extra
2 gousses d'ail écrasées
3 anchois hachés
50 g parmesan + extra
Poignée de basilic déchiré
150 ml crème double
Zeste de ½ citron
4 c. à s. pignons grillés
1 Blanchissez choux 2 min, rafraîchissez.
2 Cuisez pâtes al dente.
3 Faites revenir ail-anchois, ajoutez parmesan-crème, épaississez.
4 Mélangez tout, servez avec parmesan et huile.
Rosie Ramsden, La roue des recettes (Ebury)
Le gorgonzola rehausse la douceur des choux, avec pancetta croustillante et châtaignes.
Pour 2
16 choux de Bruxelles préparés
2-3 tranches pancetta
1 c. à s. gorgonzola dolce
½ c. à s. crème fraîche
2-3 châtaignes cuites
Poignée persil haché
Marsala
Bouillon de poulet
Graisse de canard, sel, poivre
1 Grillez pancetta, émiettez.
2 Faites croustiller châtaignes au beurre.
3 Fritez choux dans graisse de canard, déglacez marsala, bouillon, cuisez 12 min couvert.
4 Faites fondre gorgonzola-crème.
5 Nappez choux de jus et sauce, parsemez toppings.
Tim Siadatan, Trullo
Combo gagnant : choux enveloppés de pancetta croustillante.
Pour 20
2 l eau
1 c. à s. sel
20 choux moyens préparés
2 c. à s. huile de colza
25 tranches pancetta fumée hachées
2 c. à c. vinaigre de Xérès
1 Blanchissez choux 4 min, glacez, séchez.
2-3 Faites caraméliser pancetta dans huile, réservez.
4 Poêlez choux dans graisse, ajoutez vinaigre 1 min.
5-6 Refroidissez, enveloppez pancetta, piquez, cuisez 190 °C 6 min.
Matt Dryden, Club des Noirs
Utilisez les restes crus dans cette salade croquante aux agrumes et graines, idéale avec dinde.
Pour 4
200 g choux finement tranchés
2 satsumas segmentés
4 branches céleri coupées
1 oignon rouge
6 brins herbes mixtes
50 g noix-graines
Huile olive, citron
1 Mélangez tout, assaisonnez huile-citron.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
