Je sais que pour beaucoup, les choux de Bruxelles évoquent de mauvais souvenirs, comme une anti-madeleine proustienne. Pourtant, bouillis à l'excès, ils dépriment ; cuits correctement, ils sont une révélation.
Pourquoi cette maltraitance persistante ? Peut-être un complot pour réserver ces précieux choux à quelques initiés... Chez River Cottage, nous les chérissons dès les premières pousses givrées de l'hiver.
Trouvez de petites choux de la taille d'une noix : cuisez-les 6 minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur pour une texture al dente. Pas besoin de croix à la base ! Mélangez ensuite avec beurre fondu, huile d'olive, poivre noir ou flocons de piment. Ajoutez amandes grillées, chapelure frite, noix de muscade, genévrier, ail, graines de fenouil, carvi, lardons, zeste de citron ou châtaignes pour des saveurs exaltées.
Cultivez-les vous-même pour une récolte d'automne à printemps : variétés Noisette et Groninger en novembre, Seven Hills à Noël, Wellington et Winter Rubine en hiver. Semez sous abri de février à avril, plantez à 60 cm, protégez des nuisibles. Profitez aussi des sommets feuillus, excellents sautés.
Achetez des choux fermes, verts vifs, idéalement sur tige pour plus de fraîcheur. Une odeur douce est essentielle ; cuisez-les vite pour un maximum de tendresse.
Les choux crus offrent croquant et saveur incomparables. Pour 1-2 personnes :
50 g de noisettes (avec peau de préférence)
150 g de choux de Bruxelles, parés, feuilles extérieures retirées
Zeste de 1 citron
Jus de ½ citron
1 c. à c. de thym frais
Pincée de flocons de piment
1-2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
80 g de fromage de chèvre frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 180°C. Faites rôtir les noisettes 9-11 min, frottez pour enlever les peaux. Tranchez finement les choux, mélangez avec zeste, jus, thym, piment, huile, sel et poivre. Ajustez l'assaisonnement. Disposez, parsemez noisettes et chèvre émietté, arrosez d'huile et servez.
Terreux et doux, un accompagnement parfait. Ajoutez châtaignes si désiré. Pour 4 :
750 g de choux de Bruxelles, parés
200 g d'échalotes entières pelées
3 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de graines de carvi
Sel et poivre
Préchauffez à 180°C. Mélangez tout, assaisonnez, rôtissez 40 min en remuant. Salez et servez chaud.
Idéal pour convertir les réticents. Pour 6 en accompagnement ou 2 en plat principal :
500 g de choux de Bruxelles, parés
20 g de beurre
2 c. à s. de crème épaisse
4-6 tranches de bacon en lanières
1 c. à c. d'huile d'arachide
200 g de marrons cuits et hachés
Cuisez les choux 6-8 min à l'eau salée. Mixez avec beurre et crème en purée rustique. Faites croustiller le bacon. Réchauffez purée et marrons, servez parsemée de bacon.
[]