Ce dessert incroyablement simple est la fin parfaite d'un repas d'été. Vous pouvez servir le granité très congelé, qui ressemblera davantage à des cristaux de glace, ou vous pouvez le laisser décongeler légèrement pour créer plus de bouillie. Dans tous les cas, vous tomberez sous le charme de sa brillance acidulée et de sa finale légère et rafraîchissante.
Pour 4 à 6 personnes
600 ml de jus de pamplemousse
Jus de 1 gros citron
80ml de sirop d'érable
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de gingembre en poudre (facultatif)
1 Mélanger le jus de pamplemousse, le jus de citron, le sirop d'érable et le sel dans une casserole en métal, en remuant pour dissoudre le sel. Ajouter la poudre de gingembre si désiré et remuer.
2 Congeler pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.
3 Grattez le mélange congelé avec une fourchette pour créer de petits copeaux et servez immédiatement. Recette fournie par Sarah Britton, mynewroots.org
Le semifreddo est une délicieuse glace à l'italienne. Le secret est de le sortir du congélateur quelques minutes avant d'en avoir besoin, il sera ainsi doux et moelleux. Cette recette est encore plus spéciale grâce à du limoncello et des meringues émiettées.
Pour 8 personnes
Pour le semifreddo
300g de fraises équeutées et coupées en deux
Le zeste d'1 petit citron
6 cuillères à soupe de limoncello ou de liqueur à l'orange
3 gros œufs
50g de sucre semoule
300ml de crème double
50 g de meringue, émiettée en morceaux
Pour la sauce
300g de fraises équeutées
2-3 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de limoncello ou de liqueur à l'orange
1 Pour le semifreddo, placer les fraises, le zeste de citron et le limoncello dans un robot culinaire et réduire en purée grossière.
2 Séparez les œufs dans 2 grands bols à mélanger. Ajouter le sucre aux jaunes et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient pâles et vraiment épais. Fouetter la crème dans un troisième bol jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Fouetter les blancs d'œufs en neige molle.
3 Incorporer délicatement la crème aux jaunes d'œufs, puis la purée de fraises, les blancs d'œufs et les meringues émiettées. Verser le mélange dans un plat de service peu profond d'1 litre et demi. Couvrir d'un film alimentaire et congeler jusqu'à consistance ferme, au moins 7-8 heures, de préférence toute la nuit.
4 Pour faire la sauce aux fraises, réduisez simplement tous les ingrédients dans un mixeur jusqu'à ce qu'ils soient très lisses. Frottez le mélange à travers un tamis très fin dans un bol, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
5 Laissez le semifreddo ramollir légèrement à température ambiante avant de servir. Déposer de grosses cuillerées dans des assiettes à dessert et napper de sauce dessus. Servir rapidement, car cela fond plus vite qu'une glace normale.
The Great British Farmhouse Cookbook (Yeo Valley) par Sarah Mayor (Quadrille) . Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (prix conseillé de 20 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
La mélasse de grenade est obtenue en faisant bouillir le jus de grenade jusqu'à obtenir un sirop épais et foncé au goût aigre-doux. La saveur intense fait de ce sorbet un merveilleux nettoyant pour le palais.
Pour 10
Graines de 4 grenades moyennes
Jus de 1 citron
155g de sucre semoule
155 ml d'eau
1 cuillère à café de glucose liquide
2 cuillères à café de mélasse de grenade
1 Placer les graines de grenade dans un mélangeur avec le jus de citron et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées. Passer au tamis fin dans un pichet gradué. Il vous faudra exactement 350 ml de jus pour le sorbet – s'il en reste, buvez-le; ne soyez pas tenté de l'ajouter au sorbet ou il risque de ne pas prendre.
2 Mélangez le sucre, l'eau, le glucose et la mélasse de grenade dans une petite casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu et incorporer le jus de grenade. Laisser refroidir puis turbiner en sorbetière selon les indications du fabricant. Si vous n'avez pas de machine, transférez le mélange dans un plat allant au four en métal et congelez jusqu'à ce qu'il soit ferme, en remuant pour briser la glace toutes les 30 minutes, pendant au moins 2-3 heures.
Un livre de cuisine sarde par Giovanni Pilu et Roberta Muir (Jacqui Small). Pour commander une copie au prix de 20 £ (prix conseillé de 25 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
La bourrache est une plante herbacée annuelle attrayante avec des fleurs bleues en forme d'étoile. Il peut facilement être cultivé à partir de graines, qui peuvent être semées du milieu du printemps jusqu'au milieu de l'été dans n'importe quel sol qui ne se dessèche pas totalement. Il fleurit tout l'été et au début de l'automne. Cueillez les fleurs fraîches lorsqu'elles sont bien ouvertes et ajoutez de la couleur à vos boissons avec ces jolis cubes.
Eau bouillie, refroidie
Une poignée de fleurs de bourrache
1 Remplissez le bac à glaçons avec de l'eau (l'eau bouillie ne se troublera pas), puis ajoutez une seule fleur à chaque section. Si vous avez du mal à manipuler les fleurs avec vos doigts, utilisez une pince à épiler.
2 Laisser prendre au congélateur pendant 12 heures. Ils se conserveront au congélateur jusqu'à 3 mois avant de devenir troubles. Ces cubes de fleurs sont beaux non seulement dans les boissons, mais aussi ajoutés aux salades de fruits ou simplement comme garniture dans un seau à glace pour des occasions spéciales.
Livre de cuisine aux herbes de Jekka par Jekka McVicar (Ebury). Pour commander un exemplaire au prix de 24 £ (30 £ au prix conseillé), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Cette recette est un bon moyen d'utiliser tout miel intéressant que vous pourriez avoir dans votre placard. Assurez-vous d'utiliser les pistaches les plus croustillantes et les plus vertes que vous puissiez trouver.
Pour environ 1 litre
Pour le praliné
65g de sucre
40 g d'amandes effilées, légèrement grillées
Pour le nougat glacé
90ml de miel
30g de sucre
4 gros blancs d'œufs, à température ambiante
Une pincée de sel
250ml de crème double
45 g de pistaches décortiquées, non salées, hachées très grossièrement
½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Zeste râpé de ½ orange
30g d'écorces d'oranges confites hachées
1 Pour faire le praliné, graissez d'abord légèrement une plaque à pâtisserie.
2 Saupoudrez le sucre en une couche uniforme sur le fond d'une poêle à frire moyenne à fond épais et faites cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre sur les bords.
3 À l'aide d'un ustensile résistant à la chaleur, faites glisser lentement le sucre liquéfié vers le centre et remuez doucement jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel soit de couleur ambre foncé et commence à mousser légèrement.
4 Incorporer immédiatement les amandes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Versez le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée et étalez-le en une couche uniforme. Laisser refroidir complètement. Le praliné durcira en refroidissant.
5 Une fois refroidi, cassez le praliné avec vos mains avant de le hacher délicatement en petits morceaux avec une lame solide.
6 Pour faire le nougat glacé, chauffer le miel et le sucre à feu moyen dans une petite casserole munie d'un thermomètre à sucre. Lorsque le sirop atteint environ 100°C, commencez à fouetter les blancs d'œufs et le sel à vitesse moyenne-élevée. Lorsque les blancs forment des pics mous et que le sirop est monté à 120°C, avec le mélangeur en marche, versez lentement le sirop dans les blancs en prenant soin de ne pas verser de sirop sur le batteur. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.
7 Ensuite, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer la chantilly à la meringue, puis incorporer les pistaches, l'eau de fleur d'oranger, les zestes d'orange, le praliné concassé et les écorces d'orange confites.
8 Transférer dans un récipient peu profond et congeler jusqu'à consistance ferme pendant au moins 8 heures, de préférence toute la nuit.
Prêts pour le dessert :Mes meilleures recettes par David Lebovitz (Jacqui Small). Pour commander un exemplaire au prix de 20 £ (prix conseillé 25 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Le babeurre forme une "neige" délicate et citronnée à empiler sur des pommes sucrées caramélisées, des fraises, des framboises, des mûres, des prunes cuites, des abricots ou de la rhubarbe.
Pour 4 personnes
600 ml de babeurre
1-2 cuillères à soupe de sucre semoule, au goût
6 pommes de table, évidées et tranchées
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de sucre demerara
1 Mettez le babeurre dans un pichet et ajoutez suffisamment de sucre pour atténuer son acidité. Verser dans deux bacs à glaçons ou un plat peu profond et congeler jusqu'à consistance solide. Juste avant de servir, sortez du congélateur, laissez reposer 5 minutes, puis mettez les cubes dans un robot culinaire et transformez-les en "neige", ou écrasez le babeurre glacé dans le plateau avec une fourchette.
2 Pendant ce temps, préparez les pommes, qui peuvent être servies directement sorties de la poêle ou froides. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les tranches de pomme jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur brune. Ajouter le sucre demerara et remuer doucement jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise. Servir dans de petits bols avec la neige au babeurre par-dessus.
Kitchenella par Rose Prince (Quatrième pouvoir). Pour commander une copie au prix de 20,80 £ (prix conseillé de 26 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Les graines de pavot de cette recette ajoutent un croquant agréable.
Pour 6 personnes
4 citrons
1 boîte de 397g de lait concentré sucré
150 ml de yaourt nature à la grecque
150 ml de crème double ou à fouetter
50 g de graines de pavot
Pour la compote
400g de cassis
150g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café d'arrow-root
1 Tapisser un moule à cake de 450 g de papier sulfurisé antiadhésif.
2 Râper finement le zeste de 2 des citrons, puis presser le jus des 4 citrons. Verser le lait concentré dans un bol à mélanger et incorporer progressivement le jus et le zeste de citron. Le mélange va naturellement épaissir. Incorporer le yaourt.
3 Dans un autre bol, fouetter légèrement la crème en pics mous et incorporer délicatement au mélange. Incorporer les graines de pavot. Verser le mélange dans le moule préparé, couvrir d'un film alimentaire et congeler pendant 6 à 8 heures (de préférence toute la nuit) jusqu'à ce qu'il soit très ferme.
4 Pendant ce temps, mettre les cassis dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et laisser mijoter à feu doux pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les cassis commencent à peine à éclater. Mélanger l'arrow-root avec 1 cuillère à soupe d'eau froide, incorporer et laisser mijoter pendant 1 minute jusqu'à épaississement. Versez dans un bol, laissez refroidir puis réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
5 Pour servir, sortez la glace du congélateur et plongez brièvement le moule dans de l'eau tiède pour pouvoir le sortir. Laissez-le ramollir légèrement pendant quelques minutes, puis décollez le papier et coupez-le en tranches de 6 à 7 mm d'épaisseur. Servir avec la compote de cassis.
The Great British Farmhouse Cookbook (Yeo Valley) par Sarah Mayor (Quadrille). Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (prix conseillé de 20 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Si vous n'avez aucun de ces moules à sucettes glacées pratiques, achetez les plus petits gobelets en plastique jetables que vous pouvez trouver et utilisez-les. Des poignées de sucette en bois sont facilement disponibles, mais sinon, trois brochettes en bois coupées à longueur et collées ensemble devraient faire l'affaire - couvrez le ruban avec un ruban pour les rendre jolis si vous le souhaitez.
Donne 8
abricots de 500 g, pelés, coupés en quartiers et dénoyautés
125 ml de jus d'orange fraîchement pressé
3 cuillères à soupe de miel, ou plus au goût
1 Faites ramollir les abricots en les cuisant doucement dans une casserole avec couvercle avec le jus d'orange et le miel.
2 Une fois qu'ils sont tendres, mixez pour obtenir un liquide lisse. Si le mélange est encore un peu acidulé, ajouter un peu de miel, bien mélanger et laisser refroidir.
3 Une fois froid, verser dans des moules à sucettes glacées et congeler pendant plusieurs heures. Si vous utilisez des tasses, couvrez chacune d'elles avec du film alimentaire et faites un petit trou au milieu et insérez soigneusement une poignée de sucette, cela devrait garantir qu'elle reste au milieu de la sucette. Sortez environ 5 minutes avant de manger pour faciliter le démoulage.
Recette fournie par Rosie Sykes ; fitzbillies.com
Plus simple qu'une glace et plus sain, ce yaourt glacé acidulé est crémeux et rafraîchissant. Garnir de baies fraîches et épargnez-vous un voyage à la boutique fro-yo. Il vous restera un peu de lait caillé au citron – dégustez-le sur une brioche grillée ou sur un bol de yaourt au petit-déjeuner…
Pour le lemon curd
3 jaunes d'œufs
1 oeuf entier
150g de sucre semoule
120 ml de jus de citron
Zeste de 2 citrons
4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits cubes
Pour le yaourt glacé
250g de yaourt crémeux à la vanille
280g de yaourt grec 2%
1 Dans une petite casserole, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et l'œuf jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Tout en fouettant, versez le sucre, le jus de citron et le zeste de citron, et continuez à fouetter jusqu'à consistance crémeuse et bien incorporée.
2 Placer sur feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et puisse napper le dos d'une cuillère en bois (environ 8-10 minutes). Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre, un cube à la fois. Filtrez dans un bol ou un bocal, laissez refroidir, couvrez et réfrigérez pendant au moins une heure.
3 Pour faire le yaourt, mélangez le yaourt à la vanille, le yaourt grec et les trois quarts du lemon curd. Versez dans le bol précongelé de votre sorbetière et faites tourner pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ait atteint une consistance épaisse de yaourt glacé. Si vous n'avez pas de sorbetière, placez votre mélange dans un récipient allant au congélateur et congelez pendant 45 minutes. Retirer du congélateur et remuer vigoureusement, en cassant les morceaux de glace, jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses, puis remettre au congélateur. Répétez toutes les 30 minutes pendant 2 heures maximum.
Recette fournie par Liren Baker, cuisineconfidante.com
Les figues fraîches ont une succulence sucrée inégalée par leurs homologues séchées. Une figue est mûre lorsque les côtés se fissurent et se fendent, et une goutte de jus rosée commence à suinter du petit trou au fond. Une fois cueillies, les figues ne mûrissent plus, n'achetez donc que des figues complètement mûres. Pour de meilleurs résultats, utilisez des figues de mission noires, qui donneront à la glace une belle couleur violet foncé.
Donne environ 750 ml
1 kg de figues fraîches (environ 20)
125 ml d'eau
Zeste et jus de 1 citron
150g de sucre
250ml de crème double
1 Retirez les extrémités dures de la tige des figues, puis coupez chaque figue en 8 morceaux. Mettez les figues dans une casserole moyenne avec l'eau, puis zestez le citron directement dans la casserole. Couvrir et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les figues soient tendres (8-10 minutes).
2 Retirez le couvercle, ajoutez le sucre et continuez à cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les figues aient la consistance d'une confiture. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
3 Une fois refroidie, réduire la pâte de figues en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire avec la crème et ½ cuillère à café de jus de citron. Goûtez, puis ajoutez plus de jus de citron si vous le souhaitez.
4 Refroidissez bien le mélange, puis congelez-le dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange refroidi dans un récipient allant au congélateur et placez-le au congélateur pendant 45 minutes. Retirer et remuer vigoureusement pour briser les morceaux congelés. Remettre au congélateur et répéter toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à congélation.
Le Scoop parfait :glaces, sorbets, granités et accompagnements sucrés de David Lebovitz (Jacqui Small). Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (prix conseillé de 20 £), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
