George McCartney, de McCartney's of Moira, explique pourquoi ses clients ont redécouvert le corned-beef artisanal.
Tout a commencé en 2007. J'avais un surplus de capucette – une coupe de bœuf de l'arrière-train, juste au-dessus de la cuisse – et je cherchais comment l'écouler. J'ai retrouvé une recette de corned-beef dans le vieux livre de recettes de mon grand-père. Je me suis alors lancé pour produire le meilleur corned-beef possible.
Pendant des années, nous étions réputés pour nos saucisses. Mon grand-père en fabriquait il y a plus de 80 ans, et nous en proposons aujourd'hui 40 variétés. En 2011, notre corned-beef a remporté un Great Taste Award. Dans les 11 mois suivants, nous en avons produit 3,7 tonnes à la main. Les demandes affluaient du monde entier, allant jusqu'à la une d'un journal suédois. Depuis, nous avons réduit nos effectifs et ne vendons plus que le corned-beef que nous préparons dans notre boutique de Moira.
La fabrication est un processus artisanal en trois étapes. D'abord, nous séchons la semelle pendant 12 à 14 jours. Ensuite, une cuisson longue et lente. Puis, la viande est déchirée, débarrassée de toute graisse. La viande maigre et les jus sont pressés dans nos presses métalliques traditionnelles et réfrigérés jusqu'à prise.
Comparez notre corned-beef à celui en conserve : la différence de couleur saute aux yeux. Le nôtre offre une saveur riche, charnue et pleine, sans gras excessif. Sans gluten, il contient 96 % de viande maigre selon les tests.
C'est notre viande cuite la plus vendue. Elle intrigue et séduit. Récemment, une cliente d'Australie-Occidentale nous a écrit pour supplier d'ouvrir à Perth !
Servez ces pâtés réconfortants avec une généreuse purée de pommes de terre. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 cuillères à soupe d'huile végétale
200 g de lardons fumés
1 oignon, émincé
1 gousse d'ail, hachée
2 carottes, coupées en dés
200 ml de bitter ou d'ale
200 ml de bouillon de bœuf
1 cuillère à café de sucre semoule
500 g de corned-beef, coupé en cubes
6 cornichons, hachés
1 cuillère à soupe de persil frais, haché
Sel et poivre blanc
375 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 œuf, battu
Préparation :
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle et frittez les lardons 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égouttez et réservez.
2. Dans la même poêle, faites revenir oignons et ail à feu moyen 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez lardons, carottes, bitter, bouillon, sucre, corned-beef et cornichons. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 25 minutes.
3. Hors du feu, incorporez persil et assaisonnez. Répartissez dans 4 moules à tarte individuels et laissez refroidir complètement.
4. Découpez 4 cercles de pâte assez grands pour couvrir les moules. Posez-les dessus et badigeonnez d'œuf battu.
5. Cuisez sur une plaque 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée.
Pour 3-4 personnes.
Ingrédients :
3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux de 1 cm x 4 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, haché grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
Une pincée de piment en poudre (facultatif)
175 g de corned-beef
Quelques feuilles de thym frais
Sel et poivre noir
4 œufs (facultatif)
Préparation :
1. Faites bouillir une casserole d'eau salée. Ajoutez les pommes de terre et cuisez 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans s'effriter. Égouttez bien.
2. Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais. Faites revenir oignon, ail et piment 5 minutes jusqu'à tendreté.
3. Ajoutez les pommes de terre. Remuez délicatement quelques minutes pour les réchauffer. Préchauffez le gril.
4. Émiettez le corned-beef avec deux fourchettes. Incorporez-le et réchauffez quelques minutes sans écraser les pommes de terre.
5. Ajoutez thym et assaisonnez. Transférez dans un plat allant au gril.
6. Grillez quelques minutes jusqu'à ce que le dessus gratine. Servez avec des œufs pochés ou frits.
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