Best of British ou cantine scolaire ? Le corned-beef en conserve est-il imbattable ou préférez-vous le préparer maison ? Les œufs au plat sont-ils indispensables ou simplement irrésistibles ?
Considérez cet article comme un plaidoyer pour les classiques populaires, une victoire pour la cuisine authentique du quotidien. Bien que certains au Guardian aient hésité à explorer l'humble hachis de corned-beef, un tweet enthousiaste m'a convaincu de trancher le débat sur la purée vs. frites ou pommes de terre une fois pour toutes. Merci Bjam !
Personnellement, j'ai découvert tardivement les vertus de ce plat réconfortant. Absent de mon assiette de 13 à 25 ans à cause des repas scolaires peu appétissants (corned-beef ou pain de viande ?), il m'a conquis grâce à un ex-compagnon qui l'a sublimé. Mais comment transformer une simple boîte de bœuf en délice ?
Les puristes opteront peut-être pour la conserve bon marché, mais elle n'est pas la meilleure option. Même si le hachis excelle à valoriser des ingrédients modestes, un test comparatif avec du corned-beef frais d'un supermarché bien connu révèle un goût trop salé et gras, manquant de saveur bovine authentique. De plus, les conserves ont été impliquées dans des scandales récents (viande de cheval, déforestation amazonienne) : vérifiez toujours la traçabilité.
Gary Rhodes, dans The Complete Rhodes Around Britain, propose une recette maison supérieure : trempez un gros morceau de flanc de bœuf dans une saumure 3 jours, mijotez-le avec un pied de porc pour la gélatine, reposez une nuit. Résultat : un corned-beef juteux et savoureux, idéal pour un hachis. Idéal pour les cuisiniers patients, il fond en cuisson, enrichissant le plat de sa gélatine croustillante – contrairement aux cubes nets de Delia Smith.
Les oignons sont incontournables, finement émincés et légèrement caramélisés pour une douceur subtile (comme chez Rhodes et Smith), plutôt que hachés et simplement ramollis. Évitez les échalotes confites de Dan Doherty, trop sophistiquées pour ce plat rustique.
Les pommes de terre sont essentielles. Delia Smith évoque le style américain croustillant avec des variétés cireuses (desiree, king edward). Pour une texture plus moelleuse et humide, typique britannique, préférez des pommes de terre farineuses (maris piper). Ajoutez-les crues avec du bouillon, comme dans la recette de Sheila : elles absorbent les saveurs pour une consistance riche et fondante.
Tomates et petits pois (Norrington-Davies) apportent acidité et équilibre, mais altèrent le caractère pur du hachis. Une poignée de petits pois verts suffit pour la couleur.
Marinez le corned-beef dans moutarde à grains et sauce Worcestershire (Smith) pour contraster avec la fadeur des pommes de terre. Tabasco (Norrington-Davies) pour l'épice, cornichons (Doherty) pour couper le gras. Œufs au plat et hollandaise subliment, parfaits pour un brunch, mais optionnels. Traditionnellement, accompagnez de fèves au lard (Sheila).
Finissez au gril ou four pour un dessus croustillant, contrastant avec l'intérieur fondant (Sheila, Doherty, Norrington-Davies).
Pour 2 personnes
Généreuse noisette de beurre
1 gros oignon, finement émincé
1 grosse pomme de terre farineuse (275-300 g), telle que maris piper, non pelée et coupée en morceaux de 1 cm
350 ml de bouillon de bœuf chaud
200 g de corned-beef, coupé en morceaux de 1 cm
100 g de petits pois surgelés (facultatif)
1 c. à s. de moutarde en grains (ou au goût)
1 c. à s. de sauce Worcestershire (ou au goût)
2 œufs (facultatif)
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter les pommes de terre. Remuer 1 min, verser le bouillon. Laisser mijoter 15-20 min jusqu'à tendreté, en ajoutant de l'eau si besoin.
Préchauffer le gril. Incorporer corned-beef, pois, moutarde et Worcestershire. Cuire 5 min à feu vif. Passer sous le gril 5 min pour croustiller.
Pour les œufs : faire fondre du beurre dans une petite poêle, cuire au goût. Servir sur le hachis.
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