Du corned-beef froid tranché, des petits pois à la moelle faits maison et des frites dorées coupées à la main, empilées avec une sauce Worcestershire : voilà le goût inimitable de la maison pour Tim Hayward.
J'ai beaucoup déménagé durant mon enfance, et curieusement, le repas qui évoque le plus 'chez moi' n'était pas mangé à la maison, mais chez ma grand-mère à Fishponds, Bristol. Il évoque chaleur, amour et sentiment d'appartenance. J'y pensais souvent quand j'étais absent, le revivais et l'appréciais. À six ans, je l'analysais déjà : c'était le début d'une passion pour la nourriture qui perdure.
Le samedi soir, chez Nan, je revêtais mon précieux pyjama Bri-Nylon Man from Uncle avant le thé et Doctor Who. Assis sur la moquette rugueuse d'un fauteuil à oreilles, je regardais la boîte en teck : le premier Docteur combattait des extraterrestres peu convaincants. Pas d'illusion de se cacher derrière le canapé ; les monstres étaient nuls, c'était le but.
Le thé arrivait sur un plateau en porcelaine épaisse : un monticule de pois à la moelle écrasés en purée, trois tranches de corned-beef et une imposante pile de frites maison.
Ma mère appartenait à une génération qui voyait les frites comme des bâtonnets de saindoux carbonyés.
Contexte : mes parents étaient 'modernes' et désapprouvaient ces frites. Mon père, expert en sinistres d'assurance, avait vu trop de cuisines de friterie dévastées. Nan, petite, parfumée et rondelette, avait grandi dans une friterie de Bristol : elle savait qu'une frite faite avec amour conquiert le cœur d'un garçon.
1 boîte de pois à la moelle secs
Poivre blanc
Pommes de terre Maris Piper
Huile pour friture
1 boîte de corned-beef
Sauce Worcestershire
1. Faire tremper les pois secs une nuit avec la pastille de bicarbonate incluse (pour la couleur et adoucir les peaux, ou ajouter ce goût unique). Égoutter, cuire à feu doux jusqu'à dissolution totale. Assaisonner de poivre blanc moulu. (Évitez les pois en boîte si vous tenez à votre petit-fils.)
2. Couper les pommes de terre en frites à la main, environ 8 mm d'épaisseur (ou à votre goût).
3. Ne pas rincer ; étendre sur un torchon propre pour sécher (accélérer au frigo si besoin).
4. Chauffer l'huile à 140°C (275°F). Tester : une frite bout-elle et flotte-t-elle ? Frire 8 min pour une peau blonde. Égoutter.
5. Ouvrir la boîte de corned-beef froid (clé fournie) : graisse chaude rebuterait les petits-fils.
6. Porter l'huile à 165°C (330°F), frire 4 min jusqu'à doré parfait.
7. Dresser : 3 tranches de 5 mm de corned-beef froid, pile de frites débordante, combler de purée. Sauce Worcestershire (Lea & Perrins à Bristol, Henderson au nord). Pas de ketchup !
