C'était trop beau pour durer. Apparemment, Waitrose est sur le point d'introduire les pieds de porc dans ses rayons. Au diable la crise du crédit. Pendant des années, j'ai mangé tranquillement de la poitrine d'agneau, du jarret de bœuf, de la joue de bœuf et de la joue de porc, du pied de veau et du pied de veau, de la poitrine et de la jupe, les moins chères des coupes bon marché. Moins cher que les chips. Pratiquement donnés, ils l'étaient. Parfois, ils étaient donnés, surtout les trotteurs.
OK, ils avaient besoin d'un peu de cuisson - longue et lente, la plupart du temps - mais ils ont plus que récompensé l'effort en termes de saveur, de richesse et de texture. Je veux dire, c'étaient les coupes des connaisseurs. Alors que le hoi polloi a tout fait pour le filet et la côtelette, la côte et la longe, ceux qui chérissent vraiment leur viande ont opté pour ce qu'on appelle les coupes "secondaires".
Non pas que les chefs leur aient tourné le nez. Bien avant que Fergus Henderson n'introduise le concept élevé de manger du nez à la queue, le grand Pierre Koffman a tout commencé en farcissant le trotteur de ris de veau et de morilles. Marco Pierre White est entré en scène avec un hommage à Koffman. Personnellement, j'ai toujours pensé que la variation de Paul Heathcote, avec jarret de jambon et sauge, était de loin la plus élégante et la plus satisfaisante. Les joues de cochon avaient aussi leurs défenseurs. Richard Neat et Tom Aikens, tous deux chefs étoilés au Michelin, ont piégé la joue de cochon dans le cadre d'un plat impliquant la tête de cochon entière et ont chargé un bras et une jambe pour cela. La pourriture a vraiment commencé lorsque Heston Blumenthal a transformé la poitrine de porc en la cuisant pendant 60 heures et en gagnant trois étoiles.
Avant de pouvoir dire "Oreille, nez et gorge", la poitrine de porc figurait sur tous les menus suaves et sophistiqués, et ce n'était pas mauvais pour la marge bénéficiaire brute d'un chef. Et maintenant, tout le monde va s'y mettre. Les jours de la salade du connaisseur de la coupe bon marché sont comptés.
L'inflation s'est déjà glissée. Waitrose facture 90 pence la livre pour les trotteurs. 90p ! Une fois, je pouvais avoir les quatre trotteurs d'un porc pour moins d'une livre de mon boucher. Maintenant, il va augmenter ses prix.
Eh bien, ils ne se sont pas encore mis au foie et aux lumières, aux rognons, à la cervelle et aux ris de veau, aux tripes et à la rate. Mais ce n'est qu'une question de temps.
