C'était trop beau pour durer. Waitrose s'apprête à commercialiser les pieds de porc en rayon, au mépris de la crise économique. Pendant des années, j'ai savouré à prix doux la poitrine d'agneau, le jarret de bœuf, les joues de bœuf et de porc, les pieds de veau, ainsi que la poitrine et la jupe. Ces coupes économiques surpassaient en coût les chips et étaient souvent offertes, notamment les trotteurs.
Certes, elles nécessitaient une cuisson longue et lente, mais elles offraient en retour une saveur intense, une richesse et une texture incomparables. Réservées aux vrais amateurs de viande, elles contrastaient avec les préférences populaires pour le filet, la côtelette, la côte ou la longe. Les connaisseurs privilégiaient ces "coupes secondaires".
Les grands chefs ne les dédaignaient pas. Avant que Fergus Henderson ne popularise le concept "nez à queue", Pierre Koffmann innovait en farcissant les trotteurs de ris de veau et morilles. Marco Pierre White lui rendit hommage, tandis que la version de Paul Heathcote au jarret de jambon et sauge reste une référence d'élégance. Les joues de porc séduisaient Richard Neat et Tom Aikens, qui les intégraient à des plats de tête de porc entière aux prix élevés. Heston Blumenthal acheva la tendance en cuisant la poitrine de porc 60 heures, décrochant trois étoiles Michelin.
Bientôt, la poitrine de porc envahit les cartes gastronomiques, boostant les marges des chefs. Les jours des coupes bon marché pour initiés touchent à leur fin.
L'inflation est déjà là : Waitrose vend les trotteurs à 90 pence la livre. Autrefois, quatre trotteurs coûtaient moins d'une livre chez le boucher ; les prix grimpent.
Le foie, les lumières, rognons, cervelle, ris, tripes et rate ne sont pas encore à l'honneur, mais ce n'est qu'une question de temps.
