Vous cherchez un substitut à la purée ou aux pâtes ? Optez pour la polenta, un incontournable de la cuisine italienne. Voici comment réussir ce plat.
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Je veux servir de la polenta comme alternative à la purée et aux pâtes, mais à chaque fois que je la fais, elle ressemble (et a le goût de) du ciment humide. Quel est le secret ?
Zoé, Abergavenny
"La plupart des polentas du commerce sont instantanées, ce qui est la pire option", explique le chef Theo Randall, auteur du livre à venir The Italian Deli Cookbook (sortie en mars). Elles cuisent en quelques minutes, mais la consistance est difficile à maîtriser : "Vous la versez dans de l'eau chaude, elle semble liquide, puis durcit comme du caoutchouc."
La polenta, ou semoule de maïs, existe en diverses formes. Rachel Roddy, correspondante culinaire du Guardian à Rome, les apprécie toutes, y compris les versions rapides. "Avec assez de beurre et de fromage, c'est délicieux", dit-elle. La polenta la plus savoureuse qu'elle ait goûtée était blanche, avec de la seiche en Vénétie, mais les versions rustiques exigent une cuisson minutieuse pour une texture fondante qui absorbe l'eau.
Theo Randall recommande la bramata, une semoule de maïs jaune grossière. Pour 4 personnes (ou divisez par deux), fouettez lentement 250 g dans 1 litre d'eau bouillante salée – "fouettez 2-3 minutes" – puis laissez mijoter 40 minutes. "L'astuce : cuire très lentement pour que la bramata gonfle", précise-t-il. "À point, elle se détache des parois de la casserole, avec de petites croûtes sur les bords."
Remuer est essentiel, mais le degré varie. Marcella Hazan, dans The Essentials of Classic Italian Cooking, conseille de remuer en casserole ouverte pour un maximum de parfum et de saveur, tout en admettant qu'on peut en faire une excellente avec peu de stirring.
Assaisonnez très généreusement. "Les gens pensent que la polenta seule est savoureuse, mais elle est fade sans huile d'olive, beurre et parmesan en abondance", note Randall. Rachel Roddy ajoute ratatouille, sauce tomate (et plus de parmesan) ou ragù. "Si c'est sec, c'est raté."
Préparez-en plus : elle fige au froid. Roddy coupe les restes en triangles, les frit dans l'huile et les sert avec de la peperonata. Ou grillez-la (utilisez 300 g pour 1 litre d'eau : cuisez, étalez, refroidissez, grillez sans huile). Randall la propose dans son restaurant de l'InterContinental à Londres avec huile d'olive, piment frais, persil, champignons sauvages, tomates rôties et roquette.
Autre idée : coupez la polenta grillée, mélangez avec lait et semoule pour un enrobage croustillant, et frittez dans l'huile de tournesol. "Servez avec anchois salés hachés, piment frais et citron", suggère Randall. "Parfait avec un negroni."
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