Croustillant, à la saveur noisettée et légèrement fenouillée, le céleri-rave est l'ingrédient idéal pour cette salade d'hiver classique.
"Un hors-d'œuvre typiquement français", selon Julia Child, et un goût d'enfance pour de nombreux gourmands. Cette salade crémeuse à la moutarde est un pilier des bistrots parisiens et des rayons des supermarchés. Malgré son apparence rustique, le céleri-rave offre un croquant frais et une saveur subtile de noisette et de fenouil, parfait pour une salade hivernale. La prochaine fois, optez pour lui plutôt qu'une salade verte.
Le céleri-rave est une variété de céleri cultivée pour sa racine. Pelez-le et plongez-le dans de l'eau acidulée ou du jus de citron pour éviter l'oxydation, comme le conseille Anthony Bourdain dans Les Halles Cookbook, afin de conserver sa belle couleur nacrée.
Une fois pelé, coupez-le en julienne fine à la main (suivez le guide de Julia Child dans Maîtriser l'art de la cuisine française), avec un éplucheur julienne ou un robot ménager, comme préfère Nigel Slater. Richard Olney suggère de le râper, mais cela donne une texture pâteuse plutôt que croustillante.
Julia Child recommande de ramollir la racine en la blanchissant (comme Elizabeth David dans French Provincial Cooking) ou en la marinant au sel et citron, pour atténuer l'amertume tout en préservant saveur et fraîcheur – une astuce partagée par David Tanis. D'autres, comme Olney, Bourdain, Slater ou Anne-Sophie Pic (qui glace 10 minutes pour plus de croquant), l'utilisent cru.
J'apprécie la texture légèrement souple du céleri blanchi à la manière de David, proche des versions françaises traditionnelles. Si vous êtes pressé, sautez cette étape pour un croquant maximal.
La moutarde est l'unique constante parmi les experts. Certaines recettes sont crémeuses (crème fraîche pour Slater et Tanis, double crème pour Olney), mayonnaise pour Bourdain, David et Pic, ou vinaigrette épaisse pour Child. Fortement assaisonnée, comme l'insiste David (sel, moutarde, beaucoup de vinaigre), elle équilibre la douceur du légume.
La moutarde de Dijon domine, bien que Slater et Pic optent pour une version aux graines (ajoutez alors plus de vinaigre). Bourdain ajoute de l'huile de noix pour rehausser la noisette du céleri, Olney du raifort frais. La vinaigrette simple de Child, crémeuse et surprenante, est notre favorite ; pour plus de richesse, incorporez de la mayonnaise comme David.
Parsemez d'herbes (ciboulette, estragon, persil chez Ducasse ; persil seul chez Slater et Olney ; noix pour Olney). La ciboulette s'harmonise parfaitement. Ajoutez poivre de Cayenne (Tanis) ou graines de pavot/sésame (Helene Henderson).
Idéale avec charcuterie ou poisson (gravlax chez Pic, bacon/maquereau chez Slater), enrichissez-la de cornichons et câpres hachés (Lulu Grimes). Toujours avec une baguette croustillante !
Préparation 20 min
Cuisson n/a
Pour 2-4 personnes
Ingrédients :
500 g de céleri-rave (environ ⅔ d'une petite tête)
½ citron
4 c. à soupe de moutarde de Dijon
75 ml d'huile neutre
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre
1 petit bouquet d'herbes (ciboulette, estragon, persil, aneth ou mélange), hachées finement
Pelez le céleri-rave et coupez-le en julienne (robot, coupe-julienne ou à la main : tranches fines empilées puis en bâtonnets). Arrosez de jus de citron pour éviter le brunissement.
Optionnel : blanchissez quelques secondes dans de l'eau bouillante salée, rincez à l'eau froide, égouttez et séchez.
Pour la vinaigrette : fouettez moutarde + 2 c. à soupe d'eau bouillante, puis huile et vinaigre. Assaisonnez (plus de moutarde si désiré).
Mélangez avec le céleri. Laissez reposer pour marier les saveurs. Parsemez d'herbes et servez.
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