Découvrez la mouclade, ce réconfortant hivernal typique de l'ouest de la France. Des moules charnues mijotent dans une sauce onctueuse délicatement épicée. Mais quelle est la meilleure version ?
Surnommée le « cousin moins connu des moules marinières » par Nigella Lawson, la mouclade est une spécialité de Poitou-Charentes. Selon Michel Roux, ce plat modeste des pêcheurs séduit par sa sauce crémeuse et ses épices subtiles, héritage du commerce maritime de La Rochelle avec l'Orient. Favori d'Albert Roux, qui en commandait souvent une double portion au Gavroche, elle réchauffe plus vite qu'un ragoût de fruits de mer, prête en moitié moins de temps.
Procédez comme d'habitude : lavez et ébarbez-les pour ôter les filaments. (Les moules surgelées sont souvent déjà nettoyées.)
La plupart des recettes cuisent les moules à la vapeur dans une casserole sèche, puis préparent la sauce avec leur jus. D'autres, comme Michel Roux Jr. dans Une vie en cuisine ou Brigitte Ravail dans Les Recettes de Mon Village (1981), les cuisent avec vin et aromates. Cela évoque les moules marinières, mais évite les oignons crus fastidieux à trier.
Sauténez d'abord les oignons comme Roux Jr., mais évitez de les mélanger aux échalotes de sa sauce. Cuisez plutôt les moules avec vin, ail écrasé et tiges d'herbes : l'ail s'intègre, les tiges se retirent facilement. Nigella Lawson suggère du vermouth sec dilué ou, sans vin, du jus de citron (Alan Davidson). Traditionnellement servies en demi-coquille, moins liquides que les marinières, elles restent plus chaudes entières. Retirez-les pour un plat principal avec riz, comme Michel Roux.
La version rapide de Nigella dans Nigella Express ressemble aux marinières, idéale si vous êtes pressé.
Un allium forme la base : oignons, échalotes douces (Roux) ou jeunes poireaux (Lawson) s'accordent aux saveurs marines. Pas d'ail supplémentaire si déjà dans le jus (Larousse, Davidson).
Pour les herbes, restez simple afin de mettre les épices en valeur. Préférez les tiges de persil (feuilles pour la fin) aux lauriers (Ravail), thym (Roux), fenouil (Child) ou livèche (Fearnley-Whittingstall).
L'épice définit la mouclade. À La Marée de La Rochelle, Alan Davidson nota safran ou curcuma. Larousse propose curry ou safran ; Ravail, Roux (doux) et Lawson (moyen) optent pour curry. Le curcuma colore sans saveur, le safran sature. Le curry, courant en France, réchauffe doucement et aromatise idéalement.
Nappées d'un jus enrichi de crème et beurre (Larousse), contrairement au bouillon clair des marinières. Roux riches (Larousse, Davidson) ou laits (crème fraîche Ravail, double Roux/Lawson ; œuf Davidson).
La simplicité de Roux séduit : jus réduit + crème pour velouté et richesse. Parsemez de persil, poivrez, accompagnez de pain ou riz.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 2 personnes en plat léger ou 1 gourmand
1 kg de moules
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 petit bouquet de persil, feuilles réservées, tiges gardées
150 ml de vin blanc sec
1 c. à soupe de beurre
2 échalotes, pelées et hachées finement
2 c. à café de curry en poudre
100 ml de crème double ou fraîche
Sel et poivre noir
Rincez et grattez les moules à l'eau froide, ôtez les barbes, jetez les cassées. (Ignorez les ouvertes/fermées pour l'instant.)
Dans une grande casserole, ajoutez ail, tiges de persil et vin. Couvrez, cuisez à feu moyen en secouant jusqu'à ouverture.
Égouttez au-dessus d'un bol en filtrant le jus. Détachez si demi-coquille ou décortiquez vite pour garder chaud. Jetez les fermées.
Faites fondre le beurre, suivez les échalotes jusqu'à tendreté. Ajoutez curry 1 min, puis jus ; bouillir pour réduire de moitié. Hachez le persil.
Hors feu, incorporez crème. Assaisonnez, nappez les moules (ou mélangez si décortiquées). Parsemez persil, servez chaud.
