Doux mais ferme, délicatement chocolaté, onctueux avec une confiture d'abricot généreuse : la Sachertorte est un "gâteau au chocolat d'adulte" qui se bonifie avec le temps.
Ce gâteau mythique de Vienne est entouré de légendes : créé par un apprenti pour un banquet impérial, favori de Freud, impossible à reproduire chez soi. Pourtant, beaucoup le trouvent sec et décevant. Chez les experts comme Nigel Slater, sa "simplicité élégante" déçoit souvent. Mais une Sachertorte bien exécutée est moelleuse, ferme, savoureuse, servie avec une crème fouettée à tremper pour l'humidifier, comme le conseille Rick Rodgers dans Kaffeehaus.
Elle s'améliore avec l'âge : selon le livre de l'Hôtel Sacher, elle reste délicieuse après deux semaines.
La Sachertorte n'est pas un simple gâteau au chocolat, dixit la pâtissière autrichienne Marian Moschen. Des recettes comme celle de Claire Clark (ex-chef au Wolseley) équilibrent beurre, sucre et farine. Mais traditionnellement, on mise sur les œufs : au moins 8 pour un moule de 25 cm, idéalement 10.
Jaunes pour la richesse, blancs fouettés pour la levée (sans levure chimique, qui rend spongieux). Fouettez les blancs à pics souples et brillants, comme l'explique Harold McGee dans On Food and Cooking : sous-battus pour une mousse tolérante. Trop fermes, ils s'effondrent ; trop d'œufs, le gâteau durcit.
Crèmez beurre et sucre à température ambiante jusqu'à texture mayonnaise. Utilisez du sucre semoule pour tout, simple et efficace.
Sans pâte d'amande (abandonnée à Vienne depuis 1860 pour plus de légèreté), optez pour farine à gâteau faible en gluten (mélangez farine et maïzena). Tamisez-la pour une incorporation aisée. Cannelle ou vanille optionnelles.
Chocolat fondu (55-85% cacao, idéal 70%) pour beurre de cacao. Ajoutez un peu de cacao pour intensifier sans alourdir. Refroidissez avant incorporation.
Cuisez longtemps à basse température (160°C) pour un dôme uniforme. Retournez après cuisson pour un dessus plat. Testez à 99°C interne.
Imprégnez de sirop au rhum (ou kirsch) pour l'humidité. Confiture d'abricot riche en fruits (idéalement tyrolienne), tamisée, au milieu et dehors.
Glaçage simple au chocolat et beurre (style Beisel-Sacher), coulé à 32°C pour une finition lisse. Évitez ganache ou miroir compliqués.
Préparation : 55 min
Cuisson : 45 min
Repos : 2 h+
Pour 1 gâteau de 22 cm
Pour le gâteau :
85 g beurre à température ambiante + extra pour le moule
60 g farine + extra
80 g chocolat noir (70% cacao), haché
5 œufs, séparés
Sel
145 g sucre semoule
15 g maïzena
15 g cacao en poudre
Pour le montage :
100 g sucre semoule
2 c. à s. rhum (ou alcool brun)
300 g confiture d'abricot riche en fruits
145 g chocolat noir, haché
100 g beurre non salé
Préchauffez le four à 160°C (ventilateur 140°C). Beurrez et farinez un moule de 22 cm.
Fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.
Fouettez blancs + sel + 115 g sucre à pics mous.
Battez beurre + 30 g sucre, ajoutez jaunes un à un, puis chocolat.
Incorporez 1/3 blancs, puis le reste, tamisez secs et mélangez.
Versez dans moule, cuisez 35-45 min (brochette propre, 99°C).
Faites sirop : sucre + eau, rhum. Imbibez gâteau refroidi.
Coupez en 2, imbibez base, étalez 1/3 confiture chauffée et tamisée.
Remontez, enduisez reste confiture. Repos 2 h.
Fondre chocolat + beurre à 32°C, coulez.
Repos nuit, servez avec crème fouettée. Mieux après quelques jours.
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