Felicity perfectionne cette omelette de petit-déjeuner spongieuse et savoureuse à l'indienne. Les épices et aromates dépendent de vos goûts personnels.
L'été dernier à Sparkbrook, j'ai eu une révélation culinaire : tachetée de piment vert et enveloppée dans un roti. Si les omelettes françaises sont excellentes, celles du sous-continent indien les surpassent souvent. L'omelette masala, ou desi omelette, est un classique : un petit-déjeuner rapide et copieux apprécié à Lahore, Mumbai ou Birmingham, accompagné d'un chai chaud.
Les omelettes sont connues en France et en Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge, probablement originaires de Perse. Les premières recettes européennes les faisaient frire des deux côtés, comme une omelette desi. On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs, et ensuite, tout est permis.
Pour une texture crémeuse à la française, battez légèrement les œufs sans incorporer trop d'air. Les amateurs d'omelette desi préfèrent une légèreté mousseuse : le Times of India conseille de battre jusqu'à obtenir une mousse. Certaines recettes ajoutent du lait pour des bulles d'air, mais cela dilue la richesse des œufs – je privilégie la saveur.
J'ai testé une version végane du blog The Girl with a Spoon de Madhura (Gurgaon, Inde) : pâte à crêpes à base de farine de pois chiches et de riz. L'idée est astucieuse, le goût d'œuf est masqué par les épices. Ajustez les liquides pour éviter une crêpe trop épaisse ; les résultats valent l'effort.
Vous pouvez miser sur les garnitures seules (comme Asma Khan), mais les épices sèches apportent chaleur et profondeur pour un coût minime. Nisha Katona (Mowgli) utilise cumin et coriandre moulus ; Meera Sodha et Maunika Gowardhan, curcuma et piment ; Tina (Kaipunyam) garam masala ; Madhura, asafoetida pour imiter le goût œuf dans les versions véganes. Je recommande cumin pour son côté terreux (graines broyées grossièrement pour texture, comme Shayma Owaise Saadat) et curcuma pour couleur et amertume.
Les oignons sont indispensables : rouges (Katona), jaunes (Gowardhan, Tina) ou oignons nouveaux (Sodha, pour éviter le croquant cru sans précuisson). Les tomates hachées (Gowardhan, Madhura) ajoutent douceur ; poivrons optionnels.
Ne négligez pas les piments verts pour leur fraîcheur herbacée (ou rouges pour plus de chaleur). Coriandre hachée (Sodha, Gowardhan) apporte vivacité ; remplacez par feuilles de curry (Tina) si vous n'aimez pas. Essayez la noix de coco râpée pour une texture moelleuse.
Oubliez l'omelette française : utilisez beaucoup d'huile à feu moyen. Laissez cuire et dorer le fond avant de retourner. Pour plus de consistance, ajoutez fromage râpé et grillez (Katona).
Sublime seule, elle excelle avec du pain : roulée dans chapati avec chutney (Mowgli), farcie avec citron, sauce pimentée et ketchup (Gowardhan), ou en sandwich grillé avec ketchup et Bollywood (Sodha). Le plaisir en moins de 10 minutes !
Préparation 5 min
Cuisson 5 min
Pour 1 personne
¼ c. à c. de graines de cumin
2 œufs
¼ c. à c. de curcuma
1 bonne pincée de sel
1 oignon nouveau, blanc et vert, finement émincé
1 grosse tomate, en dés
1 piment vert moyen, finement haché (épépiné pour moins de piquant)
10 g (environ 2¾ c. à s.) de coriandre fraîche, grossièrement hachée
1 c. à s. d'huile neutre
Chauffer une poêle moyenne (22 cm) ou tava à feu moyen-vif, torréfier le cumin jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Écraser grossièrement au pilon.
Battre les œufs en mousse, ajouter cumin, curcuma et sel…
…puis tous les autres ingrédients sauf l'huile.
Chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen, verser la préparation en remuant pour enrober le fond.
Cuire jusqu'à ce que le dessus soit pris et le dessous doré, en relâchant les bords.
Retourner comme une crêpe ou avec spatule, dorer l'autre face.
Déposer sur assiette, déguster avec pain et sauces.
L'omelette masala offre mille variations régionales. Partagez vos favorites en commentaires pour ce plat rapide, nutritif et délicieux !
[]