Ce délicieux curry de pois chiches est simple à préparer et s'adapte aussi bien en plat principal qu'en accompagnement.
Chana masala, chole masala, channay ou chholay : quel que soit son nom, ce curry est l'un des plus populaires en Inde. Vendu dans les rues, servi lors des fêtes et dégusté à toute heure – du petit-déjeuner à la collation du soir –, il est économique, nutritif, facile à cuisiner en grande quantité, se réchauffe parfaitement et surtout, il est exquis.
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min (avec pois chiches en conserve)
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
450 g de pois chiches cuits et égouttés (ou 2 boîtes de 400 g moins un peu), ou 200 g de pois chiches secs
½ c. à c. de bicarbonate de soude (si pois chiches secs)
1 c. à s. d'huile végétale
1 gros oignon
1 c. à c. de graines de cumin
6 gousses d'ail
25 g de racine de gingembre
2-4 piments verts, selon votre tolérance au piquant
30 g de coriandre fraîche
1 c. à s. de coriandre moulue
1-2 c. à c. de piment en poudre
1 c. à c. de curcuma moulu
1 boîte de 400 g de tomates pelées
1½ c. à c. de sel fin
1 c. à c. de garam masala (voir étape 9)
1 c. à s. de jus de citron
Faites tremper les pois chiches secs dans de l'eau froide une nuit, idéalement avec ½ c. à c. de bicarbonate de soude. Égouttez-les, placez-les dans une casserole, couvrez généreusement d'eau froide et portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et cuisez jusqu'à tendreté (selon l'âge des pois chiches). Maintenez au moins 500 ml de liquide. Réservez 500 ml du jus de cuisson, puis égouttez le reste.
Placez les pois chiches en conserve dans une casserole avec 500 ml d'eau (en partie le liquide des boîtes), portez à ébullition et cuisez 5 minutes.
Épluchez et hachez finement l'oignon. Chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et faites frire en remuant jusqu'à ce qu'elles libèrent leur arôme. Incorporez l'oignon, baissez le feu et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement l'ail et le gingembre. Pilez-les au mortier ou mixez avec les piments (tiges ôtées, graines conservées sauf si vous préférez doux) et 25 g de coriandre fraîche. Ajoutez un peu d'eau si besoin pour une pâte lisse.
Ajoutez la pâte dans la casserole aux oignons et faites frire en remuant quelques minutes. Incorporez coriandre moulue, piment en poudre et curcuma (ajoutez un filet d'huile si nécessaire). Cuisez encore en remuant.
Hachez grossièrement les tomates si entières (ou utilisez des tomates fraîches mûres).
Incorporez les tomates, les pois chiches, leur jus de cuisson et le sel. Portez à frémissement vif, puis baissez à feu doux-moyen et laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez garam masala et jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Éteignez le feu, laissez tiédir légèrement. Parsemez de coriandre hachée restante et servez.
Traditionnellement accompagné de chapatis, pav buns, poori, riz, raïta ou salade kachumber (oignons, concombre, tomates), c'est aussi un excellent accompagnement végétarien.
Remplacez 50 g de pois chiches secs par du chana dal pour plus d'onctuosité. Pour une version plus douce, ajoutez du yaourt nature. Épaississez avec 2 pommes de terre moyennes ajoutées à l'étape 6 (cuisez plus longtemps et ajoutez de l'eau si besoin).
Selon Madhur Jaffrey (légèrement adaptée) : Broyez les graines de 8 gousses de cardamome, 1 c. à c. de poivre noir, clous de girofle, graines de cumin (noir de préférence), 1 bâton de cannelle et ⅓ de noix de muscade râpée.
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