Qu'il soit dégusté en collation, en plat principal ou même au petit-déjeuner, ce curry de pois chiches acidulé est sans conteste le plat végétarien le plus prisé en Inde. Faut-il opter pour des pois chiches secs ou en conserve, ajouter de la coriandre fraîche ou non – et peut-on vraiment le servir avec des pâtes et du parmesan ?
Chana masala, chole masala, channay ou chholay : autant de noms pour ce plat simple et irrésistible. Selon Rick Stein, c'est « le curry végétarien le plus populaire en Inde », et pour cause. Une cuillerée de pois chiches réconfortants dans une sauce épaisse, relevée et profondément épicée évoque instantanément le goût de la maison, qu'elle se trouve à Ahmedabad ou à Aberdeen.
Street food prisé sur les quais des gares, servi en cantines scolaires ou professionnelles, incontournable des cérémonies au Pendjab et au Pakistan d'après Cyrus Todiwala, le chana masala est un pilier de la cuisine indienne. Maunika Gowardhan, chef née à Mumbai, souligne que « chaque foyer indien a sa version » – ce qui promet de froisser quelques puristes !
Voici une recette infaillible et facile pour un chana masala maison qui surpasse les plats à emporter. Toutes réclamations bienvenues en commentaire.
Surprise : seule la recette de Gowardhan cuit les pois chiches secs, avec un sachet de thé noir pour une « riche saveur fumée et une couleur profonde », pratique courante chez les Punjabis. Le thé n'altère pas le goût mais colore joliment le plat.
La plupart optent pour des conserves, comme Stein qui admet qu'un pot espagnol a fait un « triomphe ». Impossible de distinguer à la dégustation. Les kala chana (bruns), plus fermes, sont une alternative intéressante disponible chez les épiciers indiens.
Kaushy Patel (Prashad, Bradford) fait mijoter les pois chiches en conserve dans de l'eau, réutilisée ensuite – astuce maligne pour infuser saveur terreuse et douceur sans partir de zéro.
Gowardhan ajoute du chana dal (pois chiches cassés) pour épaissir, mais pour plus de simplicité, on l'omet. Si vous partez de secs, remplacez 50 g par du chana dal (sans trempage préalable).
Oignons (en purée chez Patel), gingembre, piments verts : trinité sacrée. L'ail, quasi universel, renforce les saveurs.
Tomates incontournables : Jaffrey les mixe avec ail, gingembre, piments et coriandre fraîche pour une base herbacée et piquante, idéale avec les pois chiches crémeux. Les détracteurs de la coriandre peuvent l'omettre sans scrupule.
Patel utilise des tomates en conserve (plus fiables au Royaume-Uni), mais les fraîches, écrasées, donnent une sauce plus onctueuse. Todiwala ajoute du yaourt pour la richesse, mais cela adoucit l'acidité – servez-le à part si désiré.
« L'équilibre des épices fait toute la différence », dixit Patel. Cumin, coriandre, curcuma, piment : essentiels. Frire le cumin avec l'oignon donne une base umami puissante.
Patel parfume de clous de girofle, cannelle, laurier pour une note médicinale ; Jaffrey de cardamome pour plus de piquant. Stein et Patel terminent par un garam masala maison pour sublimer les arômes.
Un soupçon de sucre (optionnel), et l'acidité est clé : jus de citron (Stein), chaat masala (Todiwala) ou graines de grenade (Gowardhan). Le citron suffit pour la plupart.
Jaffrey intègre des pommes de terre pour un plat copieux, version « street food de Delhi ».
Servir au petit-déjeuner (Lahore), en collation (Pendjab) ou plat principal (Gujarat), avec pains plats, riz, ou même sur toast/pâtes – audacieux mais testable !
(Pour 4 à 6 personnes)
450 g de pois chiches cuits égouttés (ou 200 g secs, trempés puis cuits jusqu'à tendreté)
1 c. à s. d'huile végétale
1 c. à c. de graines de cumin
1 gros oignon finement haché
6 gousses d'ail
25 g de gingembre frais
30 g de coriandre fraîche
2-4 piments verts hachés (graines incluses)
1 c. à s. de coriandre moulue
1-2 c. à c. de piment en poudre
1 c. à c. de curcuma moulu
400 g de tomates pelées en boîte, écrasées
1,5 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de garam masala (maison idéalement)
1 c. à s. de jus de citron
Mettez les pois chiches égouttés dans une casserole avec 500 ml d'eau. Faites frémir 5 min, égouttez en réservant l'eau.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les graines de cumin, faites frire jusqu'à parfum, puis l'oignon à feu doux jusqu'à coloration. Pilez/mixez ail, gingembre, 25 g coriandre, piments.
Incorporez le mélange, cuisez 2-3 min. Ajoutez coriandre moulue, piment, curcuma (huile si besoin), cuisez encore 2 min.
Ajoutez tomates, pois chiches, eau de cuisson, sel. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min à feu moyen-doux jusqu'à épaississement.
Incorporez garam masala et citron. Laissez tiédir, parsemez de coriandre restante.
Chana masala ou chole : comment le préparez-vous ? Au petit-déj, avec riz ou pâtes ? Quel est votre curry végétarien indien préféré ?
