Le poulet tikka masala est-il le plat réconfortant épicé ultime ou une invention britannique controversée ? Découvrez pourquoi il mérite d'être préparé chez vous avec cette recette experte. 
Comme pour de nombreux grands plats, les origines du poulet tikka masala (CTM pour les passionnés) font débat. Ahmed Aslam Ali revendique son invention dans son restaurant de Glasgow au début des années 1970, après la plainte d'un client sur un poulet tikka "trop sec". D'autres versions évoquent une sauce à base de soupe de tomates en conserve. Crédité à tort ou à raison à l'empereur moghol Bahadur Shah II, à Sir Gulam Noon ou aux street food de Delhi, ce plat semble être une adaptation britannique du murgh makhni punjabi. Selon Alfred Prasad du restaurant étoilé Tamarind à Londres, la différence clé réside dans les oignons du CTM, tandis que Michelle Peters-Jones souligne la crème et les feuilles de fenugrec du murgh makhni.
Quelle que soit son histoire, bien exécuté, le poulet tikka masala est irrésistible. Et comme on dit : si vous voulez un résultat parfait, faites-le vous-même.
La poitrine désossée domine les recettes, pour son contraste avec la sauce et sa tendreté. Pourtant, la cuisse (comme chez Rick Stein) offre plus de jutosité et de saveur. Optez pour un mélange des deux pour le meilleur des mondes.
Idéalement cuit au tandoor, le poulet tikka se grille ici au gril fumant pour un effet carbonisé optimal, comme préconise Madhur Jaffrey dans son Ultimate Curry Bible. Les brochettes sur plaque (Stein) ou le four surchauffé fonctionnent, mais le gril excelle en uniformité et humidité.
Marinez de 30 minutes (Stein) à 48 heures (Dan Toombs, The Curry Guy). Classiquement : jus de citron et yaourt pour attendrir, avec gingembre, ail, cumin, garam masala et paprika. Le paprika fumé de Toombs mime le tandoor sans excès.
30 minutes insuffisent (goût fade), 48 heures superflues. Une nuit idéale, après 30 minutes au citron seul.
Clé du succès : tomates savoureuses avec douceur, riche sans lourdeur, épicée modérément. Base : oignons, gingembre, ail. Hachez-les finement, puis mixez après cuisson pour une texture soyeuse (Toombs).
Tomates en conserve pour équilibre (Toombs), purée de tomates pour punch (Stein, Anand). Épices : piments verts frais (Noon, Anand), paprika, cannelle, clous de girofle, cardamome (Anand, Toombs). Sucre pour l'aigre-doux, crème fouettée pour onctuosité (Jaffrey). Fenugrec et garam masala finalisent.
Goûtez pour ajuster : sucre, crème ou citron selon les tomates.
Évitez le beurre excessif (trop makhni). Une pincée de garam masala et coriandre fraîche suffisent. Accompagnez de naan, riz pilaf, saag bhaji et tarka dal.
Pour 4 personnes
Poulet tikka :
4 cuisses de poulet désossées sans peau
2 poitrines de poulet désossées sans peau
Jus de 2 citrons
1 c. à café de sel
150 ml de yaourt nature
1 c. à soupe de purée de gingembre
1 c. à soupe d'ail écrasé (3 gousses)
1½ c. à café de cumin moulu
1 c. à soupe de garam masala
1 c. à soupe de paprika doux fumé
Sauce :
2 c. à soupe de ghee (ou huile neutre)
2 petits oignons hachés
6 gousses de cardamome verte
1 gousse de cardamome noire (facultatif)
Bâton de cannelle de 2 cm
4 clous de girofle
2 c. à soupe de purée de gingembre
8 gousses d'ail en purée
400 g de tomates hachées
1 c. à soupe de purée de tomates
2 petits piments verts fendus
1 c. à café de sucre
50 ml de crème fouettée
1 c. à café de paprika
½ c. à café de feuilles de fenugrec moulues
1 c. à café de garam masala
1 c. à soupe de jus de citron (facultatif)
Poignée de coriandre fraîche
Coupez le poulet en bouchées, salez et citronnez 30 min. Ajoutez le reste de marinade, mélangez, couvrez et réfrigérez une nuit. Tempérez avant cuisson.
Pour la sauce : chauffez le ghee, dorez les oignons. Pillez cardamome, cannelle, girofle. Ajoutez gingembre-ail, puis épices 1 min. Tomates, purée, 300 ml d'eau : mijotez jusqu'à ce que l'huile remonte.
Grillez le poulet embroché 6-8 min par face au gril très chaud.
Mixez la sauce. Remettez-la sur feu moyen, ajoutez marinade restante, piments, sucre, crème, paprika. Incorporez poulet, fenugrec, garam masala 5 min. Ajustez assaisonnement. Servez avec coriandre.
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