Poulet fondant, oignons nouveaux, notes fruitées et engourdissantes du poivre du Sichuan, sauce aigre-douce équilibrée : le plat idéal pour un dîner intime. Découvrez la meilleure recette, testée et approuvée.
Le poulet Kung Pao, ou Gong Bao, porte une histoire politique fascinante et controversée. Selon une légende, il tire son nom d'un gouverneur du Sichuan au XIXe siècle, aux dents fragiles, ne pouvant consommer que de petits morceaux de viande désossée. Renommé pendant la Révolution culturelle en « cubes de poulet aux piments », il évoque fidèlement sa nature sautée, sans romantisme excessif.
Malgré son allure pimentée, ce plat est épicé mais modérément relevé. Ses saveurs signatures : l'engourdissement du poivre du Sichuan et la fraîcheur des oignons nouveaux, liés par une sauce aigre-douce subtile. Comme tout sauté, préparez-le en petite quantité pour un wok optimal – idéal pour un repas solo.
La plupart des recettes privilégient la poitrine, ma préférée pour sa tendreté. Les cuisses (testées chez Andrew Wong et Harry Eastwood) conviennent mieux aux pros avec un wok ultra-chaud ; sinon, elles risquent de sécher. Coupez en petits dés (1 cm).
Dans Chin and Choo’s Chinese Takeaway Bible, on pré-poche la poitrine à 80°C (30-40 min) pour imiter les restaurants. Pratique pour anticiper, mais le veloutage (marinage à l'amidon, soja, alcool de riz) protège mieux la chair lors du sauté, la rendant veloutée.
Selon Fuchsia Dunlop dans The Food of Sichuan, c'est la sauce li zhi wei (« saveur litchi ») : sucre, soja, vinaigre de riz, épaissie à la fécule, diluée à l'eau. Pas besoin de bouillon ; le soja suffit en umami. Évitez l'huile de sésame qui masque les noix.
Andrew Wong infuse un bouillon aux épices (25 min), trop long pour la maison. Chin and Choo opte pour une sauce aigre-douce « takeaway » sucrée (vinaigre de malt, concentré d'orange), équilibrée par noix et poivrons. Sucrée mais gourmande.
Indispensables : piments secs sichuanais (rouges, brillants, parfumés ; évitez indiens/thaïs) et poivre du Sichuan entier (infusez l'huile). Mouture possible pour une diffusion uniforme.
À Pékin, les oignons nouveaux sont généreux (Harry Eastwood). Ajoutez poireaux si petits. Noix (cacahuètes traditionnelles ou cajou) : généreuses et frites pour le croquant. Option : celeri, pousses de bambou (Wong), poivron, châtaignes d'eau (Chin and Choo), plus ail/gingembre.
Coriandre (Eastwood) ou fantaisies pro (Wong) optionnelles. Servez chaud avec riz vapeur et légumes.
Préparation 10 min
Cuisson 5 min
Pour 1 personne
1 poitrine de poulet désossée sans peau (150 g)
1 c. à c. de fécule de maïs ou pomme de terre
1 c. à c. d'eau froide
½ c. à c. de sauce soja légère
½ c. à c. de vin de riz Shaoxing ou xérès sec
6 piments secs entiers
3 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
2 cm de gingembre frais
1,5 c. à s. d'huile neutre
1 c. à c. de poivre du Sichuan entier
30 g de cacahuètes ou noix de cajou grillées
Sauce :
1 c. à s. de sucre
½ c. à c. de sauce soja noire
¾ c. à c. de sauce soja légère
1 c. à s. de vinaigre noir chinois (Chinkiang)
½ c. à c. de fécule + 1 c. à s. d'eau
Coupez le poulet en dés de 1 cm. Mélangez fécule + eau en pâte, ajoutez soja et alcool, enrobez le poulet.
Fendez les piments, secouez les graines (réduisez si trop forts). Coupez oignons en 1 cm (séparez blanc/vert). Émincez ail/gingembre.
Préparez sauce près du wok. Chauffez wok, huile + poivre/piments jusqu'à parfum. Ajoutez poulet (colorez), ail/gingembre/blancs oignons. Cuisez poulet (surveillez ail).
Versez sauce, épaississez. Ajoutez noix/verts oignons. Servez aussitôt.
