Notre expert perfectionniste teste le célèbre sauté de street food thaïlandaise.
Ce sauté riche en arômes est l'équivalent thaï du sandwich ou du hamburger, selon la chef et star YouTube Pailin Chongchitnant. "Rapide, facile et omniprésent, c'est le choix idéal pour un déjeuner sur le pouce." Chez Rosa's Thai, on le décrit comme un plat national : "On l'appelle parfois 'aucune idée', car c'est le réflexe quand on hésite – tellement délicieux qu'on n'a pas besoin d'y penser !"
Souvent servi sur du riz avec un œuf au plat croustillant (que l'auteure culinaire Kay Plunkett-Hogge qualifie de "l'une de mes choses préférées au monde"), ce plat de rue se prépare en un temps record. Comme l'explique Leela Punyaratabandhu : une fois le basilic sacré trouvé, le pad kra pao est "très facile ; il faut un effort surhumain pour le rater".
Dans Thai Street Food de David Thompson, le pad kra pao est un ajout récent à la cuisine thaïe. Initialement au bœuf, il s'adapte aujourd'hui au poulet ou porc haché, crevettes, calmars, boulettes de poisson, voire canard, tofu ou champignons (Plunkett-Hogge). Même le moo grop (poitrine de porc croustillante) convient !
Tests avec porc, bœuf (maigre ou gras) et poulet (poitrine ou cuisse) : tout fonctionne, mais hachez finement pour une meilleure texture (Punyaratabandhu) ou demandez une viande grossièrement hachée avec du gras, surtout pour la version simple de Thompson. Rosa's tranche la viande, mais Chongchitnant préfère le haché : "la plus classique et 'street' des versions".
Piments oiseaux, ail et un piment rouge doux (pour couleur et douceur) sont incontournables (Plunkett-Hogge, Rosa's, Chongchitnant). Thompson conseille de hacher plutôt que piler pour une meilleure saveur – test confirmé.
Controverses : puristes rejettent sauce soja et huîtres (Punyaratabandhu), mais les versions populaires les incluent. Thompson opte pour sauce de poisson seule + sucre + eau, idéal avec viande savoureuse et grasse (flanc, croupe, épaule). Pour viandes maigres, ajoutez sauce soja légère et huîtres pour l'umami.
Variante de Plunkett-Hogge : piments secs ou poivre vert frais. Un plat infini !
Optionnel mais recommandé : haricots verts hachés (Plunkett-Hogge, Rosa's, Chongchitnant) pour du croquant. Recette inspirée d'un cuisinier de Kanchanaburi.
Le basilic sacré (bai kra pao) est essentiel, rare en Occident (trouvé à Camden). Saveur poivrée, amère, citronnée – pas le basilic thaï doux. Sans lui, ce n'est pas du pad kra pao, mais Chongchitnant suggère le basilic italien (plus proche). Rosa's ajoute kaffir lime, mais cela masque le basilic.
Sauce pimentée à côté pour les audacieux (Thompson). Indispensable : œuf au plat et riz vapeur. Chongchitnant : "Le crémeux de l'œuf équilibre l'épice."
Préparation 5 min
Cuisson 7 min
Pour 2 personnes
4-8 piments oiseaux
4 gousses d'ail, pelées
1 gros piment rouge doux
100 g de haricots verts (facultatif)
Huile neutre, pour friture
2 œufs (facultatif)
200 g de protéines grossièrement hachées (viande grasse idéale)
2 c. à s. sauce de poisson
1 pincée de sucre semoule
1 c. à s. sauce soja (facultatif)
1 c. à s. sauce aux huîtres (facultatif)
½ c. à s. kecap manis ou sauce soja noire (facultatif)
1 grosse poignée de feuilles de basilic sacré
Riz vapeur, pour servir
Hachez finement piments oiseaux et ail. Épépinez et taillez le piment doux. Coupez haricots en 2 cm.
Frire œufs au wok : huile chaude, gonflez blancs croustillants, jaunes coulants. Réservez, gardez 2 c. à s. d'huile.
Sur feu vif, faire revenir ail/piments 10 sec jusqu'aromatique.
Ajoutez protéines, émiettez, cuisez 1 min.
Incorporez sauces (eau si puriste), haricots, piment : mijotez 1 min.
Ajoutez basilic, fletrissez. Servez avec œuf et riz.
Pad kra pao : meilleur effort/rendement thaï ? Vos recettes wok rapides ? Version préférée ? L'œuf au plat améliore tout !
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