Le curry vert thaï a perdu de sa fraîcheur dans nos versions occidentales crémeuses et sucrées. Pour renouer avec l'original – un équilibre saisissant d'acidité, de sucré, de salé et de piquant –, oubliez les plats préparés et cuisez maison avec une pâte authentique.
La base d'une pâte de curry vert repose sur des piments verts pour la couleur et la chaleur (bien que les versions traditionnelles soient souvent beigeâtres), de la pâte de crevettes ou sauce de poisson pour le sel, et des aromates comme citronnelle, galanga, échalotes et ail pour profondeur et fraîcheur. Les autres ingrédients varient selon les recettes.
Attention : fabriquer une pâte maison est exigeant, surtout en dehors des épiceries asiatiques. Comme le conseille Kasma Loha-unchit, auteure experte de la cuisine thaï (*It Rains Fishes*), préférez une bonne pâte du commerce plutôt que des substituts hasardeux. De qualité, elle donne d'excellents résultats.
Inspiré par Nigel Slater, j'ai testé sa pâte maison simple et efficace : citronnelle, piments, ail, galanga, échalotes, coriandre, feuilles de citron kaffir, jus de citron vert, sauce de poisson et poivre noir. Mixée, elle cuit dans lait de coco, bouillon, poivre vert et protéines au choix, garnie de coriandre et basilic thaï. Résultat : acidulé, épicé, vibrant.
Mon initiation au thaï remonte à Keith Floyd, repris par Rick Stein dans *Far Eastern Odyssey*. Sa recette (pdf disponible) de Poj Spa Kar à Bangkok inclut moins de piments (2), galanga, citronnelle, échalotes, ail, feuilles de kaffir et pâte de crevettes – accessibles congelées chez Waitrose ou en bocal. Le curry final, avec sauce de poisson, lait de coco, citron vert et sucre de palme, est aigre-doux mais moins frais que Slater.
Dans *The Ultimate Curry Bible* de Madhur Jaffrey (recette de l'Oriental Hotel Bangkok), 14 piments oiseaux et zeste de citron kaffir (dur à trouver frais en raison des importations ; optez pour zestes marinés). Ajout de racines de coriandre (ou tiges écrasées), mais le tamarin rend le tout trop acide et boueux malgré citronnelle.
Les citrons kaffir, noueux et parfumés, sont rares frais (arbres disponibles en ligne). Épiceries indiennes pour racines de coriandre.
Blue Elephant (cuisine royale thaï) exige 24 piments et graines de coriandre grillées : épicé mais manque d'aromes. Rosemary Brissenden (*South East Asian Food*), avec 20 piments et peu d'épices sèches, offre fraîcheur et chaleur surprenante.
Brissenden : cuire la pâte dans l'huile de lait de coco pour séparation idéale (signe de cuisson parfaite, per SheSimmers). Préférez pilon/mortier au mixeur pour fusion des saveurs : les lames hachent sans extraire les huiles essentielles.
David Thompson (*Thai Food*, chef étoilé Michelin de Nahm) est la référence. Sa pâte, pilée au mortier avec curcuma rouge frais (tache mais vaut le coup), est homogène, salée, épicée, aromatique. Omettez graines de coriandre ; ajoutez sucre de palme pour équilibre. Puissant comme un marché de Bangkok.
Les meilleures pâtes sont maison, pilées avec plus de piments, citronnelle et pâte de crevettes, cuites minutieusement. Vous redécouvrirez la magie thaïe.
Pour 2 personnes
Pâte de curry (ou 4 c. à s. de pâte Thai Taste) :
20 piments oiseaux
1 c. à s. galanga haché
3 c. à s. citronnelle hachée
1 c. à c. zeste citron kaffir ou 2 c. à c. feuilles hachées
1 c. à c. racine coriandre hachée ou 10 c. à c. tiges écrasées
1 c. à c. curcuma rouge haché
2 c. à s. échalotes hachées
2 c. à s. ail haché
1 c. à c. pâte crevettes
Poivre blanc moulu, sel
Curry :
5 c. à s. crème coco
1 c. à c. sauce poisson
½ c. à c. sucre palme
180 ml bouillon poulet/légumes
180 g poulet haché, fruits de mer, porc ou tofu
100 g aubergines thaï/petit pois ou violettes hachées
2 feuilles citron kaffir râpées
3 piments rouges épépinés émincés
Poignée basilic thaï
1. Piler ingrédients pâte un par un au mortier (mixeur OK mais moins bon).
2. Chauffer crème coco, réduire et fendre ; ajouter 4 c. à s. pâte, remuer jusqu'à parfum (goûtez épices cuites).
3. Sauce poisson/sucre, bouillon, ébullition ; ajouter protéines/aubergines. Mijoter. Finir avec kaffir, piment, basilic. Ajuster coco si trop épicé. Servir riz jasmin.
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