La crème et l'alcool s'harmonisent à merveille dans ce dessert anglais emblématique.
Presque aussi plaisant à prononcer qu'à déguster, le syllabub tire son nom des vins blancs secs de Sillery, en Champagne, et de l'argot élisabéthain désignant le "fizz". Ce dessert du XVIIe siècle évoque un milkshake alcoolisé pétillant. Populaire jusqu'au XIXe siècle sous diverses formes – boisson rafraîchissante ou crème fouettée –, il fut relancé après-guerre par Elizabeth David, qui y voyait un antidote charmant aux produits chimiques de l'ère industrielle.
Le syllabub resurgit aujourd'hui auprès de chefs comme Mary Berry ou Nigel Slater, souvent sous forme d'un "syllabub éternel" fouetté et épais. Mais un simple imbécile arrosé suffit-il, ou mérite-t-il une recette fidèle à ses origines ?
Essentiellement, un syllabub mêle produits laitiers et alcool. L'acidité de l'alcool, boostée par du jus de citron, coagule la crème en caillé crémeux et lactosérum sucré-acidulé. Verser du lait brut dans l'alcool donne un résultat granuleux peu appétissant, selon Dorothy Hartley.
La légende des vaches traites directement dans l'alcool – même pour Charles II – est démentie par l'historien Ivan Day : le résultat est filandreux et impropre à la consommation moderne.
Verser la crème de hauteur dans l'alcool produit une texture lisse et moussue, comme dans la recette de Richard Briggs (1794). Fouetter reste la méthode idéale pour une onctuosité parfaite. Regula Ysewijn suggère un mixeur, mais un fouet à main évite le surfouettage, comme le notent Lindsey Bareham et Simon Hopkinson.
La recette n°2 de Mrs Beeton crée une mousse légère en écumant la crème fouettée, mais patience requise : optez pour de la crème liquide fouettée doucement.
Préférez la version fouettée. Le cidre est trop faible ; le porto fruité mais coloré ; sherry, madère ou riesling (idéal pour son équilibre sucré-acide) excellent. Renforcez avec sucre, citron et cognac optionnel. Ne réduisez pas l'alcool : le contraste crème-liquide pétillant définit le syllabub authentique.
Évitez lait et crème liquide ; crème double trop lourde. La crème fouettée offre légèreté. Un blanc d'œuf (inspiré de recettes anciennes) renforce la mousse.
Zeste et jus de citron indispensables, sucre ou miel (préféré pour sa dissolution). Évitez l'essence d'amande ; romarin ou eau de rose possibles.
Préparation : 5 min
Repos : 2-3 h
Pour 4-6 personnes
200 ml de riesling demi-sec
5 c. à s. de miel ou sucre semoule
1 citron bio, zesté et pressé
3 c. à s. de cognac (facultatif)
300 ml de crème fouettée
3 blancs d'œufs
Chauffez le vin, dissolvez le miel. Ajoutez zeste, cognac et jus de citron. Laissez refroidir.
Versez dans un grand bol. Incorporez la crème en fouettant jusqu'à pics mous. Goûtez et rectifiez.
Fouettez les blancs en neige souple, incorporez délicatement. Répartissez en verres, réfrigérez 2-3 h ou consommez frais. Se conserve 1-2 jours au frais.
Préférez-vous le syllabub moderne ou authentique ? Quelle est votre variante favorite ?
