De la tomate espagnole piquante au maïs doux soyeux, en passant par la chèvre mijotée riche en saveurs – découvrez les meilleures recettes de soupes maison sélectionnées par des chefs experts.
Une indulgence raffinée. Bien que possible avec les parures d'asperges, cette recette utilise des asperges fraîches pour un goût pur et incomparable, loin des conserves. Optez pour des "grappes" d'asperges fines et abordables. Transformer ce légume noble en élixir simple et pur.
Pour 4 personnes
Beurre 110 g
Poireaux 4 petits (blancs uniquement), épluchés et hachés
Eau 900 ml
Pomme de terre 1, pelée et hachée
Sel et poivre
Asperges fraîches 450 g, parées et épluchées
Crème double 300 ml
Faire fondre le beurre, suer les poireaux jusqu'à tendreté. Ajouter eau et pomme de terre, assaisonner, cuire 15 min. Hacher les asperges, ajouter, bouillir 5 min. Mixer finement, ajouter crème, rectifier assaisonnement. Délicieuse chaude ou froide.
Extrait de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £)
La simplicité triomphe : un bouillon maison à base d'épis et cinq ingrédients sublimes créent une soupe irrésistible. Choisissez le maïs le plus frais pour un résultat velouté et savoureux.
Pour 6 à 8 personnes
Épis de maïs 8-10, épluchés
Beurre 115 g
Oignons 2 moyens, émincés
Sel
Chutney coco-coriandre pour servir (voir recette)
Chutney coco-coriandre (225 ml)
Graines de cumin 1 c. à c.
Sel
Jus de citron vert 2 c. à s.
Noix de coco râpée 35 g (fraîche ou surgelée)
Ail 1-2 gousses
Coriandre fraîche 40 g
Feuilles de menthe 12
Piment jalapeño ½
Sucre ¾ c. à c.
Griller les graines de cumin 3 min, moudre avec sel. Mixer citron vert, coco, ail 2 min. Ajouter reste, mixer 2-3 min. Rectifier sel/acidité, diluer si besoin. Réfrigérer jusqu'à 3 jours. (Réhydrater coco sèche si nécessaire.)
Couper grains de maïs sur torchon. Bouillon : ébullition épis 10 min, filtrer. Suer oignons au beurre 20 min. Ajouter maïs, sauter 3-4 min. Couvrir bouillon, mijoter 15 min. Mixer lisse, passer au tamis. Servir froid/chaud avec chutney.
Extrait de Sel, gras, acide, chaleur de Samin Nosrat (Cannongate, 30 £)
Un bouillon mexicain emblématique, mijoté aux piments rouges. Servi en tacos avec tortillas, oignon et citron vert.
Pour 6 à 8 personnes
Tomates 2 kg
Oignons rouges 3 gros
Ail 100 g
Huile végétale
Clous de girofle 3
Bâton de cannelle ½
Piments ancho 6 (dév. épép.)
Piments guajillo 3
Piments morita 3
Cumin pincée
Origan mexicain pincée
Vinaigre de cidre ½ c. à c.
Sel, poivre
Cuisse de chèvre 2 kg (os)
Thym 2 branches
Feuilles de laurier 3
Tortillas, oignon, coriandre, citron vert pour servir
Veille : rôtir 500 g tomates, oignons, ail. Griller girofle/cannelle, poudrer. Réhydrater piments 10 min. Mixer avec rôtis, épices, vinaigre en adobo. Mariner chèvre overnight.
lendemain : tomates restantes en bouillon. Griller graines piments. Cuire 220°C 30 min, puis 140°C 6-8h. Déchirer viande, ajuster. Servir avec garnitures.
Ingrédients mexicains : mextrade.co.uk. Edson Diaz-Fuentes, Santo Remedio, Londres.
Pour 4 à 6 personnes
Huile d'olive 55 ml
Oignon 1, haché
Ail 1 gousse
Piment vert 1
Lentilles vertes 250 g
Piment de la Jamaïque 1 c. à c.
Miel 1 c. à c.
Citron 1 (zeste/jus)
Bouillon légumes 1-1,25 L
Sel, poivre
Coriandre 25 g + extra
Huile olive EV pour servir
Œufs brouillés au safran
Œufs 4
Fils de safran 10-15, grillés/poudrés
Crème double 80 ml
Sel, poivre
Beurre 40 g
Suer oignon 8-10 min, ajouter ail/piment. Lentilles + épices/citron/miel/bouillon, mijoter 45 min. Ajouter coriandre, mixer. Œufs : fouetter safran/crème, cuire doux. Servir soupe garnie œufs, huile, coriandre.
Note : griller safran 1-2 min.
Extrait de Nouveau festin : végétarien moderne du Moyen-Orient de Greg et Lucy Malouf (Hardie Grant, 20 £)
Utilisez les tomates les plus mûres (prunes, anciennes). Soupe dense ; fluidifiez au besoin.
Pour 4 personnes
Huile olive EV 5 c. à s. + extra
Oignon rouge 1, en rondelles 3-4 mm
Oignons 2, idem
Feuilles de laurier 3
Ail 2 gousses écrasées
Vinaigre Xérès 1 c. à s. + extra
Madéira 2 c. à s. + extra
Tomates 1,3 kg, hachées
Pain rustique 4 tranches
Menthe poignée
Sel mer, poivre blanc
Lardo ou œuf poché optionnel
Suer oignons 10 min, ajouter laurier/ail. Déglacer Xérès/Madéira. Tomates couvertes 10 min. Griller pain huilé 220°C 5 min. Servir pain/menthe dans bol, soupe dessus, garnitures.
Extrait de Lisboète de Nuno Mendes (Bloomsbury, 26 £)
