Tagliatelles, lasagnes et bien plus encore, signées par les plus grands chefs et auteurs culinaires, dont Elizabeth David et Olia Hercules. Ces recettes authentiques allient tradition et créativité pour des plats inoubliables.
Pour 4 portions principales – Accompagnez de légumes verts vapeur ou d'une salade amère croquante.
Ingrédients :
Citrouille : 600 g de chair (graines et peau ôtées), coupée en morceaux de 2 cm
Graines de courge : 60 g
Gingembre : 1 c. à soupe, râpé grossièrement
Ail : 2 gousses, émincées finement
Piment rouge : 1 (moyen), haché finement (graines incluses)
Huile de sésame : 1 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge : 2 c. à soupe
Sauge : 15 feuilles, déchirées en deux
Graines de cumin : ½ c. à café
Fusilloni secs : 400 g
Bette à carde : 300 g (tiges et feuilles lavées, râpées finement)
Feta : 150 g, émiettée grossièrement
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4).
Mélangez la citrouille, les graines de courge, le gingembre, l'ail, la moitié du piment, l'huile de sésame et 1 c. à soupe d'huile d'olive dans un plat à rôtir. Ajoutez 2 c. à soupe d'eau, salez et poivrez. Couvrez lâchement de papier aluminium et rôtissez 20 min. Retirez le papier, remuez délicatement et poursuivez la cuisson jusqu'à caramélisation légère (environ 40 min selon la citrouille). Maintenez au chaud.
Dans une poêle, chauffez le reste d'huile d'olive avec la sauge, le cumin et le piment restant à feu moyen jusqu'à ce que la sauge croustille et le piment noircisse. Remuez constamment. Transférez dans un bol.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée à moitié pleine. Cuisez les pâtes al dente. Ajoutez la bette, remuez et cuisez 30 secondes de plus. Égouttez, transférez dans un bol chaud. Incorporez la citrouille et la moitié de la feta. Répartissez le reste de feta dessus, arrosez de sauge et piment.
Peter Gordon, chef mécène de The Providores and Tapa Room, Londres W1.
Utilisez les cuisses d'un lièvre dont la selle est rôtie séparément pour cette sauce raffinée. Détachez la viande des os et coupez-la en fines lanières. Dans une cocotte épaisse, faites fondre un peu de graisse de porc et 85-115 g de pancetta italienne. Ajoutez 1 oignon émincé, un morceau de céleri en lanières et 1 gousse d'ail. Quand ils dorent légèrement, incorporez la viande de lièvre, 6 champignons secs (réhydratés 10 min), thym ou marjolaine généreusement, sel et poivre.
Mijotez quelques minutes, saupoudrez 1 c. à soupe de farine. Ajoutez 12 cl de vin rouge (ou moitié Marsala). Réduisez légèrement, versez 300-450 ml de bouillon chaud ou d'eau. Couvrez et cuisez 1 h à feu modéré jusqu'à consistance épaisse. Ajoutez jus de citron et 1 c. à café de zeste râpé avant de servir.
Cuisez les pappardelles (maison ou achetées) 10-15 min dans beaucoup d'eau bouillante salée (moins pour fraîches). Égouttez, mélangez avec parmesan râpé et sauce. Servez avec plus de fromage à part si préféré.
Extrait de La cuisine italienne d'Elizabeth David (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour acheter à 9,99 £.
Pour 4 personnes (20 raviolis).
Ingrédients farcis : Porc (poitrine/épaule) : 250 g désossé
Oignon : 150 g, en petits dés
Pâte à l'eau : 1 recette (ci-dessous)
Beurre : 50 g
Huile neutre : pour huiler
Sel marin fin, poivre noir
Beurre fondu pour servir.
Pâte à l'eau : 1 œuf battu avec 150 ml d'eau, 300-350 g farine '00' + extra, sel fin.
Mélangez œuf/eau et farine progressivement. Pétrissez sur plan fariné jusqu'à pâte ferme et élastique. Filmez et reposez 30 min au frais.
Hachez finement porc et oignon à la main, assaisonnez généreusement.
Divisez pâte en 2 boudins, coupez 10 morceaux de 25 g chacun. Aplatissez en carrés de 12 cm. Déposez 1 c. à soupe de farce + petit beurre au centre. Relevez bords en X puis joignez coins en ∞.
Huilez cuiseur vapeur, cuisez 45-50 min jusqu'à cuisson de la farce. Servez avec beurre fondu et poivre.
De Mamushka : Recettes d'Ukraine et d'ailleurs d'Olia Hercules (Mitchell Beazley, 25 £). Cliquez ici pour 20 £.
La sauce gagne en saveur le lendemain.
Pour 4.
Ingrédients : 1 petit fenouil, 1 c. à soupe huile olive, 1 petit oignon, 250 g saucisses italiennes (sans peau, en cubes), 400 g tomates en boîte, 375 g rigatoni secs, 1 c. à soupe persil plat haché, parmesan râpé, sel/poivre.
Émincez fenouil (sans parties dures). Faites revenir oignon/fenouil dans huile. Ajoutez saucisses 3-4 min. Versez tomates, cuisez 10 min en sauce épaisse. Assaisonnez.
Cuisez rigatoni al dente dans eau salée. Égouttez, mélangez sauce, persil. Servez avec parmesan.
De La cuisine d'Angela d'Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour 20,80 £.
Pour 4.
Pâtes : 450 g farine 'O'/forte, 3 œufs, 175 g épinards cuits/purés, sel.
Ragout : 90 g lard croustillant, huile olive, 1 oignon/carotte hachés, 2 tiges céleri hachées, 350 g bœuf haché maigre, 150 ml vin blanc sec, 300 ml eau, 3 c. à s. purée tomates, persil, laurier, sel/poivre.
Béchamel : 50 g beurre, 2 c. à s. farine, 750 ml lait, sel/poivre/muscade, 90 g parmesan râpé.
Farinez, creusez puits, battez œufs/épinards/sel, pétrissez lisse. Reposez 30 min. Aplatissez fin comme papier, coupez lanières. Blanchissez 2 min eau bouillante, refroidissez, égouttez sur torchons.
Ragout : Faites revenir lard/huile, légumes, bœuf. Ajoutez vin/eau/tomates/herbes, mijotez 30-40 min couvert.
Béchamel : Beurre/farine, lait chaud graduel, assaisonnez, cuisez 15 min.
Montez en plat 30x20x7,5 cm : ragout/béchamel/parmesan/pâtes. Finir béchamel/parmesan. Cuisez 190 °C (th.5) 30 min. Reposez, servez avec parmesan.
De Feuilles du noyer : Recettes d'une vie d'Ann et Franco Taruschio (Pavillon, 1997).
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