Spaghetti, pierogi à la queue de bœuf et linguine aux fruits de mer : découvrez les recettes irrésistibles de chefs renommés comme Anna Del Conte et Sam Harris.
Pour 4 personnes
• Linguines sèches : 500-600 g
• Huile d'olive
• Ail : 2 gousses, finement émincées
• Piment rouge : 1, finement haché
• Crevettes tigrées crues : 8 moyennes (4 pelées, réserver les têtes)
• Passata de tomates : 250 ml
• Moules fraîches : 300 g
• Vin blanc : 250 ml
• Filets de poisson blanc (bar, daurade, rouget ou grondin) : 200 g, sans peau, coupés en dés de 2 cm
• Calmars : 2 moyens, nettoyés, entaillés et coupés en fines rondelles (inclure les têtes)
• Feuilles de persil frais : une grosse poignée, non hachées
• Citron : jus de ½
• Huile d'olive extra vierge de qualité
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les linguines pendant environ 8 minutes (al dente).
Dans une grande poêle plate, chauffez 4 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez l'ail, le piment et les têtes de crevettes réservées. Cuisez 2 min à feu vif en écrasant les têtes pour libérer le jus, puis ajoutez la passata et portez à ébullition.
Ajoutez les moules et le vin blanc à feu vif. Couvrez 2 min jusqu'à ouverture des moules. Retirez le couvercle, ajoutez crevettes et poisson. Cuisez 1 min.
Intégrez les linguines (réservez l'eau de cuisson) et les calmars à feu vif. Remuez 1-2 min pour épaissir la sauce, en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire.
Ajoutez persil et jus de citron. Servez avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
Sam Harris, ancien chef de Zucca, Londres SE1.
Pour 4 personnes
• Huile d'olive : 1 c. à s.
• Pancetta non fumée : 115 g, en cubes
• Bucatini : 350 g
• Jaunes d'œufs : 4
• Pecorino : 100 g, râpé
• Beurre non salé : 30 g
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 120°C (thermostat ½).
Chauffez l'huile dans une poêle, dorez la pancetta 10 min jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Cuisez les pâtes dans de l'eau bouillante salée.
Battez jaunes d'œufs, pecorino, beurre, sel et poivre dans un bol. Placez au four.
Égouttez les pâtes (réservez 1 tasse d'eau), mélangez avec la pancetta en ajoutant de l'eau de cuisson pour enrober.
Transférez dans le bol chaud, mélangez et servez aussitôt sur assiettes chaudes.
Tiré de On Pasta par Anna Del Conte (Pavillon, 20 £). Commandez sur Guardian Bookshop pour 16 £.
Pour 4 entrées ou 2 plats principaux
• Linguine (ou spaghetti/spaghettini) : 200 g
• Huile d'olive extra vierge : 8 c. à s.
• Palourdes : 600 g nettoyées (manille/vongole ou 450 g tellines), ou coques/moules
• Ail : 1 gousse, émincée
• Flocons de piment séché : 1 bonne pincée
• Persil plat haché : 1 poignée
• Farine : 1 petite pincée (facultatif)
• Vin blanc : 4 c. à s.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez une grande poêle à feu vif. Ajoutez 6 c. à s. d'huile, puis palourdes, ail et piment. Faites revenir, ajoutez persil et farine. Versez le vin et laissez bouillonner.
Quand la plupart des palourdes s'ouvrent, ajoutez pâtes égouttées et huile restante. Cuisez ensemble jusqu'à ouverture complète. Servez immédiatement.
De Bocca : livre de cuisine de Jacob Kenedy (Bloomsbury, 30 £). Commandez sur Guardian Bookshop pour 24 £.
Pour 30 pierogi (4-5 par personne en entrée)
Garniture :
• Queue de bœuf : 1
• Bouillon de poulet : 1 l
• Bouquet garni
• Vin : 250 ml
• Oignon : 1
• Carotte : 1
• Céleri : 1 branche
• Échalotes : 100 g, hachées
• Beurre : 1 noisette
• Noix de muscade
Pâte :
• Farine : 1,25 kg
• Huile végétale : 1 c. à s.
• Œuf : 1 + 1 jaune
• Sel
• Eau chaude : 200-250 ml
Topping :
• Bacon fumé : 50 g, haché
• Oignon : 1, haché
• Beurre : 1 gros morceau
• Piment : 1 pincée
Faites dorer la queue de bœuf, ajoutez bouillon, herbes, vin, légumes. Mijotez 6 h. Effilochez la viande, mélangez avec échalotes revenues, assaisonnez.
Pour la pâte : mélangez farine, huile, œufs, sel et eau. Pétrissez 5-10 min, reposez 30 min au frais.
Abaisser finement, découpez 9 cm, farcissez, formez demi-lunes.
Cuisez 5 min dans eau frémissante. Topping : saisissez bacon, oignon, beurre, piment. Arrosez les pierogi.
Jan Woroniecki, chef exécutif d'Ognisko, Londres SW7.
Pour 4 personnes
• Spaghettini, fedelini ou linguine sèches : 400 g
• Huile d'olive extra vierge : 3 c. à s.
• Flocons de piment rouge : 1 pincée
• Anchois Cetara ou Nola : 10, rincés
• Ail : 6 gousses, hachées
• Tomates San Marzano : 6 fraîches hachées épépinées ou 400 g en boîte égouttées
• Olives Taggiasca : 15-20 dénoyautées hachées
• câpres de Pantelleria : 2 c. à s. égouttées
• Persil plat : 1 c. à s. haché
Cuisez les pâtes al dente.
Chauffez l'huile, ajoutez piment et anchois (écrasez), ail 1,5 min. Incorporez tomates, olives, câpres ; mijotez 5-8 min. Ajoutez eau de pâtes.
Mélangez pâtes et sauce. Servez avec persil.
Tiré de Semplice : La vraie cuisine italienne par Dino Joannides (Préface, 25 £). Commandez sur Guardian Bookshop pour 20 £.
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