Comment sublimer un sandwich au bœuf ? Marinez la viande dans sa propre graisse, cuisez-la à l'huile d'olive et servez avec des noisettes de beurre. Célébrez un légume sous-estimé comme les choux de Bruxelles et préparez un gâteau à déguster à la cuillère.
Je partage l'une de mes recettes préférées ce mois-ci : le pão de ló, un dessert portugais à la belle histoire. Issue des couvents et monastères portugais, cette préparation utilisait les blancs d'œufs pour clarifier les vins et amidonner les habits. Les jaunes restants étaient transformés en cuisine avec sucre, caramel, graisses, fruits ou vin rouge. Les desserts traditionnels portugais reposent sur ces ingrédients, et celui-ci est parmi les meilleurs.
J'ai également revisité notre célèbre recette de poulet piri-piri pour des choux de Bruxelles, ces légumes mal-aimés méritant plus d'attention en fin d'hiver. Mais d'abord, un vrai régal pour ces dernières semaines d'hiver : un sandwich au bœuf portugais traditional, plein de punch.
Pour une saveur maximale dans ce sandwich gourmand, préparez le bœuf la veille.
(Pour 4 sandwichs)
500 g de rumsteck de bœuf
4 petits pains croustillants
1 bouquet d'oseille
1 bouquet de ciboulette
Huile d'olive extra-vierge, pour enrober la viande
Sel marin
4 cuillères à soupe de beurre salé
4 tranches de jambon ibérique
Pour l'ail confit :
16 gousses d'ail, dégermées
250 ml d'huile d'olive extra-vierge
Préchauffez le four à 120 °C (thermostat ½). Retirez le gras de la viande, coupez-le en morceaux de 2,5 cm et faites-le fondre au four 20 à 30 min sur une plaque. Divisez la viande en 4 steaks (écrasez-les au marteau pour une épaisseur uniforme si possible).
Retirez la graisse fondue du four, laissez-la tiédir. Enrobez les steaks de cette graisse et réfrigérez à découvert toute la nuit pour infuser les saveurs.
Préparez l'ail confit : cuisez les gousses épluchées à feu doux dans l'huile 35 min jusqu'à tendreté. Écrasez-les en pâte avec un peu de sel (réservez l'huile).
Hachez oseille et ciboulette. Sortez les steaks, assaisonnez d'huile d'olive et sel. Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 2,5). Faites saisir les steaks 1-2 min par face dans une poêle chaude pour mi-saignant. Toastez les pains au four. Tartinez un côté de beurre, l'autre d'ail confit. Ajoutez herbes, jambon, steaks tranchés.
Cette recette est épicée mais modérée ; augmentez les piments ou ajoutez-en frais pour plus de piquant.
(Pour 4 en accompagnement)
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à s. de beurre
½ c. à c. de piments rouges séchés écrasés (ou flocons)
800 g de choux de Bruxelles, coupés en deux
Sel marin
Poivre noir fraîchement moulu
2 c. à s. de brandy
4 c. à s. de vin blanc
½ bouquet de persil frais haché
Jus d'½ citron + quartiers pour servir
4 c. à s. de chapelure dorée (grillée dans 1 c. à s. de beurre)
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Dans une cocotte allant au four, faites fondre 1 c. à s. de beurre et d'huile à feu moyen. Grillez le piment, ajoutez les choux, assaisonnez sel-poivre. Transférez au four et rôtissez jusqu'à cuisson parfaite.
Remettez sur feu vif, ajoutez reste beurre-huile, déglacez au brandy puis vin, réduisez. Incorporez persil, rectifiez assaisonnement avec sel, poivre, citron. Servez saupoudré de chapelure, avec quartiers de citron.
Préparez ce gâteau coulant quelques heures à l'avance ; il se bonifie. Servez sur papier sulfurisé avec cuillères pour varier textures gluantes et cuites.
(Pour 4 personnes)
9 jaunes d'œufs fermiers
2 œufs entiers
100 g de sucre semoule
40 g d'huile d'olive extra-vierge + extra pour arroser
10 g de farine
Pincée de sel marin
Préchauffez le four à 250 °C (thermostat 9). Chemisez un moule de 20 cm de papier sulfurisé remontant 10-15 cm sur les bords.
Fouettez jaunes et œufs entiers, incorporez sucre petit à petit en fouettant 20 min jusqu'à doubler de volume. Ajoutez huile puis farine tamisée. Versez dans le moule, cuisez 5 min jusqu'à brun doré.
Démoulez, refroidissez. Meilleur après repos, froid ou tiède. Arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de sel.
