Une célébration de la cuisine portugaise incroyablement diversifiée, des fruits de mer simples du bord de mer au riz fondant de l'Alentejo et au bœuf pica-pau irrésistible.
Les recettes de ce mois mettent en lumière la richesse de la gastronomie portugaise. Des fruits tropicaux de Madère aux poissons et viandes marinés, en passant par la simplicité des grelos – pousses de navets – associées au riz alentejan. J'ai aussi inclus un plat emblématique de calamars de l'Algarve, relevé de notre herbe nationale adorée : la coriandre.
Le riz est au cœur de notre identité culinaire. Nous le préparons malandrinho, c'est-à-dire liquide et humide. Notre répertoire regorge de recettes de riz : des plus humbles aux plus raffinées, comme avec homard, lamproie ou la fameuse cabidela au sang de poulet. J'en partagerai d'autres cet hiver, car ces plats réconfortants sont parfaits pour les jours froids.
Ce plat ultra-simple est addictif. Préparez-en plus, surtout avec du pain croustillant pour saucer la sauce.
Pour 4 personnes
4 gros calamars frais, éviscérés, sans arêtes ni sacs d'encre
2 c. à soupe de beurre non salé
3 gousses d'ail, dégermées et hachées finement
2 feuilles de laurier fraîches
½ c. à café de flocons de piment séchés
Sel de mer et poivre blanc du moulin
1 bouquet de coriandre, lavé, séché et haché finement
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus d'1 gros citron
Pain de campagne grillé, pour servir
Avec un couteau aiguisé, ouvrez les calamars en filets. Incisez la chair intérieurement en motif quadrillé, puis coupez en triangles réguliers de 3 cm. Réservez.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez ail, laurier et piment ; laissez parfumer.
Salez et poivrez les calamars, ajoutez-les sans brûler l'ail.
Dès que la poêle chauffe, incorporez coriandre et huile, baissez le feu. Finissez la cuisson à feu doux pour révéler les saveurs. Ajoutez citron au goût, rectifiez l'assaisonnement. Servez aussitôt avec pain grillé.
Typique de l'Alentejo, ce riz aux grelos (feuilles de navet) sublime viandes ou poissons grillés, mais se savoure seul.
Pour 4 à 6 personnes
3 c. à soupe de beurre non salé
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge + 4 c. à soupe pour arroser
1 petite tête de fenouil en dés (tiges et feuilles incluses)
1 petit oignon en dés
2 gousses d'ail, dégermées et hachées
Sel de mer et poivre blanc
250 g de riz long grain, lavé et égoutté
1 botte de grelos, tiges et feuilles hachées finement
1,5 l de bouillon léger de poulet ou légumes (ou eau)
Éclaboussure de vin blanc
Éclaboussure de cognac
Jus d'1 citron
½ bouquet de coriandre hachée
Huile pimentée (facultatif)
Dans une grande cocotte, faites fondre beurre et huile avec fenouil, oignon et ail à feu doux. Assaisonnez.
Quand c'est tendre et translucide, ajoutez riz ; toastez 3 min en remuant. Incorporez tiges de grelos, montez le feu 4 min sans brunir.
Ajoutez bouillon, portez à ébullition, puis mijotez 15 min à couvert en remuant parfois.
Incorporez feuilles de grelos, rectifiez, cuisez jusqu'à al dente dans un bouillon épais. Hors feu, ajoutez vin, cognac, citron, coriandre et piment ; assaisonnez.
Couvrez 5 min hors feu. Arrosez d'huile d'olive et servez en bol, seul ou avec grillades.
Petits cubes de bœuf et garnitures à piquer (pica-pau signifie « pic » en portugais). Servi avec cure-dents et pain dans les cervejarias, arrosé de bière. Ma version marinée à la vinha d'alhos, ancêtre du vindaloo.
Pour 6 personnes
2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
800 g de filet de bœuf qualité, en cubes
Sel de mer et poivre blanc
2 c. à soupe de beurre non salé
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
100 g de lardo (graisse de porc) en dés
1 petit oignon jaune en dés
2 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de moutarde douce
Splash de vin blanc
Splash de cognac
2 c. à soupe de légumes marinés en dés
2 c. à soupe de cornichons en dés
4 c. à soupe de jambon cru en dés
½ bouquet de persil haché
Huile pimentée qualité (facultatif)
Pain de campagne et citron, pour servir
Préparez tout à l'avance : c'est rapide en une poêle.
Poêle chaude, saisissez bœuf à l'huile de pépins, salez/poivrez. Réservez rosé avec jus.
Ajoutez beurre, huile, lardo. Cuisez oignons vite. Ajoutez ail, laurier, moutarde. Remettez bœuf, vin, cognac, pickles, jambon, persil. Mélangez 15 sec à vif, rectifiez.
Servez chaud avec garnitures.
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