Découvrez la méthode innovante du chef Nuno Mendes pour obtenir le steak le plus juteux, qui se marie parfaitement avec des légumes de saison.
Cette technique, bien que peu conventionnelle, préserve l'intégrité de la viande et délivre des steaks tendres et fondants incomparables. Les garnitures s'adaptent aux produits frais du moment : n'hésitez pas à les personnaliser.
(Pour 4 personnes)
Pour le steak :
450 g de bifteck vieilli de qualité supérieure, bien paré
5 c. à soupe de beurre salé fondu
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salade :
6 tomates variées en formes, couleurs et tailles, coupées en quartiers et tranches
1 tête de fenouil moyen, finement tranché
4 gros oignons nouveaux avec bulbe, coupés en deux dans la longueur
3 c. à soupe de noix de cajou grillées et hachées
6 c. à café d'huile d'olive extra vierge pour la vinaigrette
Pour la purée d'herbes :
½ botte de coriandre, feuilles uniquement
½ botte d'oseille
¼ bouquet de persil
4 oignons de printemps, émincés
6-7 grandes feuilles de menthe fraîche
½ piment jalapeño épépiné
500 ml de jus de pomme
Sel, au goût
Huile d'olive extra vierge pour la finition
Assaisonnez généreusement le steak et laissez-le revenir à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive très chaude, saisissez la viande 30 secondes de chaque côté, puis retirez-la du feu. Répétez l'opération six fois, en laissant reposer la viande entre chaque saisie et en réassaisonnant de sel marin. Après la sixième saisie, reposez-la, tranchez finement en longueur : elle doit être rosée et chaude à cœur. Assaisonnez à nouveau et enrobez de beurre fondu.
Mélangez tomates, fenouil et noix de cajou ; assaisonnez de sel, poivre et huile d'olive. Saisissez les oignons nouveaux dans la poêle à steak jusqu'à ce qu'ils dorent tout en restant croquants.
mixez tous les ingrédients de la purée d'herbes jusqu'à obtenir une texture lisse, assaisonnez et rectifiez.
Sur un grand plat, étalez la purée, posez la viande, surmontez de salade. Ajoutez les oignons grillés, un filet d'huile d'olive et servez.
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