Pilaf à la menthe et au persil, tomates rôties à la crème de basilic, haricots verts à l'estragon : savourez les arômes authentiques du terroir.
À deux pas de la porte de la cuisine trône une table basse en bois patinée, regorgeant de pots d'herbes. Fabriquée à partir d'une caisse d'emballage et d'une vieille porte recouverte de mousse verte, elle abrite mes herbes préférées : thym, estragon, plusieurs variétés de menthe, verveine citronnelle, ciboulette, marjolaine verte et dorée, basilic, romarin, et pélargoniums parfumés à la rose et au citron.
Ce jardin d'herbes est né d'un manque d'espace sur les marches de la cuisine. Parti d'un simple buisson de thym, il s'est étendu en une collection foisonnante, bien que j'en perde autant que j'en cultive.
Je cultive les herbes en pots car le sol du jardin est trop lourd et argileux pour la plupart d'entre elles. Elles préfèrent un substrat léger et bien drainé. Les pots en terre cuite ou en fibre de coco, remplis d'un mélange de compost sans tourbe et de gravier, offrent le drainage idéal et évitent l'excès d'humidité que les herbes détestent.
En fin d'été, je les laisse fleurir : les ombelles de ciboulette et de romarin sont particulièrement magiques, tout comme celles de coriandre si j'en cultivais. (Pour la coriandre et le persil, que j'utilise abondamment, je préfère acheter de gros bouquets frais.)
L'hivernage est aléatoire : thym, origan et romarin résistent souvent, mais je traite la plupart comme des annuelles et les remplace chaque printemps, faute de serre. Aneth et fenouil prospèrent en grands pots, séparés pour éviter la pollinisation croisée.
Petit secret : même un pot de thym sur le rebord de fenêtre procure un plaisir infini. Écrasez les feuilles dans vos mains, approchez-les de votre visage et respirez profondément.
Une version raffinée de tomates sur toast : leur jus aigre-doux se mêle à la purée crémeuse d'herbes, évoquant l'essence de l'été.
Pour 4 toasts
Tomates : 12 petites à moyennes (500 g)
Brins de thym : 6
Huile d'olive : 3 c. à s.
Levain ou ciabatta : 4 tranches
Purée de haricots
Haricots blancs : 1 boîte de 400 g
Huile d'olive : 5 c. à s.
Basilic : 20 g
Ail : 1 petite gousse
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur/thermostat 8).
Disposez les tomates serrées dans un plat à rôtir, glissez les brins de thym, arrosez d'huile d'olive. Salez, poivrez, enfournez 20 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres et leur peau légèrement éclatée.
Égouttez les haricots, faites-les bouillir 10 min dans de l'eau fraîche (option : ajoutez thym et laurier). Égouttez en réservant 1 c. à s. d'eau de cuisson. Mixez avec sel, poivre, huile, basilic et ail épluché pour une crème verte épaisse.
Grillez le pain des deux côtés. Étalez la purée, posez les tomates et leur jus au thym.
Ce pilaf léger aux herbes et légumes d'été est aussi délicieux tiède que chaud. Parfait seul ou avec saumon froid.
Pour 2-3 personnes
Fèves : 200 g (décortiquées)
Asperges : 250 g
Pilaf
Riz basmati : 120 g
Beurre : 35 g
Feuilles de laurier : 3
Cardamome verte : 6 gousses
Poivre noir : 6 grains
Cannelle : 1 bâton
Girofles : 2-3
Cumin : pincée
Thym : quelques brins
Pour finir
Menthe : 8 feuilles
Persil, coriandre : 30 g
Oignons nouveaux : 4
Citrons confits : 45 g
Ricotta salée : 50 g
Cuisez les fèves 3-4 min, pelez les grosses. Coupez les asperges, cuisez 5-6 min.
Rincez le riz 3 fois. Faites fondre le beurre, ajoutez épices et thym 1-2 min. Ajoutez riz égoutté, couvrez d'eau (2 cm), salez (½ c. à c.), mijotez couvert 7 min. Incorporez légumes, cuisez 5 min. Reposez 3 min.
Ciselez menthe, hachez persil/coriandre, émincez oignons, ciselez zestes de citrons confits. Mélangez au riz. Émiettez ricotta dessus.
Accompagnement estival croquant : haricots, pois et fèves dans une crème à l'estragon. Idéal avec pilaf.
Pour 2 (ou 4 en accompagnement)
Citronnelle : 2 tiges
Crème fraîche : 200 g
Haricots verts : 150 g
Pois en cosse : 100 g
Fèves : 350 g
Estragon : 2 c. à s. haché
Vinaigre estragon : 1 c. à s.
Écrasez citronnelle, infusez dans crème bouillante, couvrez.
Cuisez haricots 5 min, pois 3-4 min, fèves 4-5 min.
Retirez citronnelle, ajoutez estragon, sel, poivre, vinaigre. Mélangez légumes.
Idéal pour pique-nique : pains moelleux farcis, faciles à transporter.
6 rouleaux
Farine : 500 g
Levure : 1½ c. à c.
Sel : ½ c. à c.
Kéfir : 200 ml
Huile olive : 3 c. à s.
Eau tiède : 100 ml
Feta : 200 g
Romarin, thym : 3+5 brins
Garniture
Vinaigre cidre : 2 c. à s.
Miel : 2 c. à c.
Moutarde grains : 1 c. à c.
Aneth : 2 c. à s.
Betterave : 300 g
Saumon fumé : 250 g
Mélangez farine, levure, sel. Ajoutez kéfir+huile+eau. Pétrissez avec feta et herbes hachées. Laissez lever.
Façonnez 6 pains, levez 30 min. Badigeonnez huile+herbes, cuisez 20 min à 210 °C.
Vinaigrette : vinaigre+miel+moutarde+aneth. Râpez betterave, marinez 20 min. Garnissez pains avec betterave+saumon.
Délicieuse marinade estivale pour melon mûr.
4 pers.
Menthe : 6 brins
Basilic : 12 feuilles
Boisson sureau : 750 ml
Orange : 1
Melon cantaloup : 1,5 kg
Écrasez herbes, ajoutez boisson+tranches orange. Coupez melon, marinez 2h au frais. Servez avec sirop filtré.
The Observer promeut la pêche durable. Vérifiez les labels locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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