Recettes inspirées de la collaboration entre la cheffe Skye Gyngell et Jane Scotter, de la ferme Fern Verrow.
La cheffe Skye Gyngell et la productrice Jane Scotter forment un duo complice et improbable. Cette relation cuisinier-producteur, courante en Californie (comme Chez Panisse ou Manresa avec Love Apple Farm), reste rare au Royaume-Uni.
Nous les rejoignons en visio à Fern Verrow, le potager de Scotter dans le Herefordshire, où Gyngell effectue l'une de ses visites saisonnières pour une séance photo. Elles collaborent depuis 2014, quand Gyngell a quitté Petersham Nurseries (étoilé Michelin) pour ouvrir Spring à Somerset House, près du Strand à Londres.
"J'empruntais la M4 tous les vendredis soirs depuis 15 ans", raconte Scotter, qui vendait ses produits biodynamiques au Spa Terminus à Londres. "J'étais épuisée et j'ai fermé mon stand une semaine avant que Skye ne me contacte. Sa proposition m'a sauvé la vie." Sa réputation auprès des producteurs et son enthousiasme ont fait la différence.
Sept ans plus tard, Fern Verrow fournit Heckfield Place (où Gyngell est directrice culinaire) avec 450 carrés de fruits et légumes sur 16 acres, produisant 60 tonnes de produits biodynamiques. Spring To Go a aussi ouvert sur Ledbury Road à Notting Hill.
"Nous étions nerveuses au début", confie Gyngell. "Perfectionnistes, nous évitons les compromis. Mais les produits de Fern Verrow ont simplifié et purifié notre cuisine."
Elles admirent les haricots en fleurs et imaginent déjà leur place au menu.
Cette soupe évoque l'été avec sa fraîcheur verte et son acidité délectable du babeurre. Idéale pour un déjeuner en terrasse par temps chaud, elle se prépare en 10 minutes sans cuisson et doit être servie fraîche.
Pour 4 personnes
Pour la soupe
Concombres verts longs 2
Babeurre 400 ml
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Cornichons au concombre facultatif (voir recette ci-dessous)
Herbes du jardin 1 c. à soupe chacune de cerfeuil, aneth, menthe, basilic
Huile d'olive extra vierge pour servir
Pour les cornichons au concombre
Petits concombres marinés 1 kg
Sel de mer 90 g
Sucre semoule 100 g
Vinaigre de vin blanc de bonne qualité 700 ml
Feuille de laurier fraîche 1
Piment rouge 1
Graines de coriandre 1 c. à soupe
Graines de moutarde jaune 1 c. à soupe
Aneth frais une poignée, hachée grossièrement
Pour les cornichons : Laver et sécher les concombres, les trancher finement (mandoline idéale). Saler, laisser dégorger 1 h, rincer. Faire fondre sucre, vinaigre, laurier et piment. Verser sur concombres, épices et aneth dans des bocaux stérilisés. Conserver au frais.
Pour la soupe : Refroidir 4 assiettes. Peler et épépiner les concombres, les couper en morceaux de 2 cm. Mixer avec babeurre, assaisonner, réfrigérer. Servir avec cornichons, herbes et huile d'olive.
Parfait en été avec du maïs sucré, ce succotash se déguste seul ou avec poisson/poisson. Accompagnez de crème fraîche et salsa tomate.
Pour 4 personnes
Pour le succotash
Huile d'olive extra vierge 2 c. à soupe
Maïs frais 4 épis égrenés
Sel de mer 1 c. à café
Oignon rouge 1 moyen, haché
Piment vert 1 moyen, en fines rondelles
Poivron rouge 1, en morceaux de 1 cm
Ail 2 gousses écrasées
Haricots beurre cuits 180 g
Concombres 2 petits, épépinés et en morceaux de 2 cm
Haricots verts cuits une poignée, en morceaux de 2 cm
Tomate beurre mûre 1 grosse, hachée
Beurre non salé 40 g, grossièrement haché
Jus de citron vert 1
Basilic 1 bouquet, feuilles
Coriandre 1 botte, feuilles
Persil plat 1 petit bouquet, feuilles
Piment de Cayenne 1 c. à café
Crème fraîche pour servir
Pour le pain de maïs
Farine ordinaire 150 g
Semoule de maïs 150 g
Sucre 1 c. à soupe
Levure en poudre 2 c. à café
Sel de mer ½ c. à café
Babeurre 360 ml
Œufs bio 2
Beurre non salé 75 g fondu et refroidi
Miel clair 1 c. à soupe
Sel de mer
Pour le pain : Préchauffer four 200°C (ventilateur)/th.7. Chauffer poêle fonte 23 cm beurrée. Mélanger secs, ajouter babeurre/œufs, puis beurre. Cuire 20-25 min, badigeonner miel/sel, refroidir.
Pour succotash : Faire dorer maïs 5 min, ajouter oignon/piments/poivron, puis ail/haricots/concombres/haricots verts. Finir avec tomate/beurre/citron/herbes/cayenne. Servir avec crème et pain.
La caille absorbe les saveurs ; sa peau épicée sublime la confiture sucrée. 2 oiseaux/personne.
Pour 4 personnes
Cailles 8
Sel 1 c. à soupe
Huile d'olive 1½ c. à soupe
Pour la confiture
Figues mûres 1 kg, quarterées
Sucre 50 g
Vin doux 70 ml (Riesling)
Sel pincée
Eau de rose 1 c. à café
Pétales de rose 12 frais ou 8-10 secs
Pour les épices
Cardamome 2 gousses, graines
Cumin 1 c. à café
Coriandre 1 c. à café
Fenouil 1 c. à café
Anis étoilé 2
Piment rouge sec 1 émietté
Confiture : Cuire figues/sucre/vin/sel 25-30 min. Ajouter eau de rose/pétales. Saler cailles la veille. Torréfier épices, moudre. Huiler/masser cailles, mariner 1-2h. Dorer poêle, rôtir 8 min à 200°C. Reposer 10 min, servir avec confiture et salade sureau.
Vinaigrette légère pour feuilles tendres d'été et herbes. Utilisez gem, beurre ou chêne.
Pour 4 personnes
Feuilles d'été sélection (gem, beurre, chêne, iceberg)
Herbes ciboulette/basilic/estragon, 20 g
Pétales comestibles option
Vinaigrette
Jaunes d'œufs 2
Miel clair 1½ c. à café
Cordial sureau 1½ c. à café
Jus citron ½
Sel pincée
Huile olive douce 200 ml
Crème fraîche 2 c. à soupe
Eau 1 c. à soupe
Mixer jaunes/miel/cordial/citron/sel, émulsionner huile (mayo). Ajouter crème/eau. Réfrigérer. Laver feuilles, assaisonner huile/citron/sel/poivre, ajouter vinaigrette.
Gâteau traditionnel britannique au carvi, parfait avec glace aux fruits rouges (Mrs Beeton).
Pour 8-10 personnes
Farine auto-levante 175 g
Amandes moulues 300 g
Sucre semoule 45 g
Beurre non salé 110 g
Miel 2 c. à soupe
Œufs bio 3
Amaretto 1 c. à soupe
Graines carvi 3 c. à café grillées/écrasées
Moule 23 cm beurré/chemisé. Tamiser farine. Crémer amandes/sucre/beurre/miel/œufs/amaretto/carvi, ajouter farine. Cuire 25 min (four ?). Servir triangles avec glace.
Capture l'essence des fraises d'été, réconfortante comme l'enfance.
Pour 8 personnes
Jaunes œufs bio 6
Sucre semoule 120 g
Crème double 450 ml
Lait entier 150 ml
Gousse vanille 1
Fraises 750 g, halves
Sucre semoule 140 g
Jus citron quelques gouttes
Crème anglaise : Fouetter jaunes/120g sucre. Infuser crème/lait/vanille, verser, cuire à nappant. Refroidir. Mixer fraises/140g sucre/citron, incorporer. Turbiner ou freezer en fouettant plusieurs fois.
Pour 10 personnes
Noisettes grillées 300 g
Farine de maïs 2 c. à soupe
Sucre semoule 225 g
Blancs d'œufs 210 g (7 œufs)
Crème tartre 2 c. à café
Sel pincée
Sucre semoule 40 g
Crème double 250 ml
Framboises mûres 300 g
Four 155°C/th.4. Moudre noisettes/maïs/225g sucre. Monter blancs/tartre/sel, ajouter 40g sucre. Incorporer noix. 2 moules 23 cm, cuire 25 min. Fouetter crème, assembler framboises, presser 2h réfrigérateur.
Skye Gyngell est cheffe-propriétaire de Spring (Lancaster Place, WC2R) et Spring To Go (66-68 Ledbury Road, W11). Jane Scotter dirige Fern Verrow (Herts).
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