Salades fraîches, légumes farcis, curry de poisson et soupe de moules : ces favoris estivaux sélectionnés par Observer Food Monthly, accompagnés de vins parfaitement assortis. Rendez-vous demain pour les cinq dernières recettes de la série.
Les légumes farcis sont un classique provençal idéal pour les grandes occasions : précuisez-les à l'avance et réchauffez-les juste avant de servir, directement du plat de cuisson.
Pour 6 personnes
Mini-aubergines : 6
Petites courges : 6
Oignons rouges : 6
Tomates mûres : 6
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Tomates hachées de qualité : 1 boîte de 400 g
Olives noires : une poignée
Gousses d'ail : 2, hachées
Feuilles de sauge : 12, hachées
Feuilles de romarin : 1 c. à soupe
Feuilles de thym : 1 c. à café
Pour la farce :
Couscous de semoule : 200 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Eau bouillante : environ 100 ml
Feuilles de basilic : 2 c. à soupe
Persil plat : 2 c. à soupe
Fromage de chèvre doux : 100 g
Chapelure sèche : 2 c. à soupe
Gousses d'ail : 4, finement hachées
Fromage parmesan : 50 g
Œuf : 1, légèrement battu
Préchauffez le four à 195 °C (thermostat 5½). Coupez le haut des légumes et évider-les avec un petit couteau ou une cuillère. Hachez finement les intérieurs et faites-les cuire à feu doux dans 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à tendreté. Réservez.
Pour la farce, salez le couscous, ajoutez l'huile, versez l'eau bouillante, mélangez et pressez. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.
Au robot, mixez les légumes cuits avec herbes, chèvre, chapelure et ail. Incorporez au couscous avec parmesan et œuf. Assaisonnez.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans un plat à rôtir. Colorez aubergines, courges et oignons 4 minutes. Ajoutez tomates en boîte, olives, ail et herbes.
Farcissez les légumes, posez-les sur la sauce tomate. Enfournez 30 minutes jusqu'à tendreté.
Extrait de "Mange Tout" de Bruno Loubet (Ebury, 25 £). Commandez pour 18,49 £ (port gratuit UK) ici.
★ Accord vins (par David Williams)
Domaine des Oullières Rosé, Côteaux d'Aix, Provence, France 2012 (9,95 £, Yapp Bros)
Frais et énergique, avec notes de pastèque, fraise et agrumes.
Une version verte et savoureuse du burger de haricots classique, idéal en petites galettes dans des pains miniatures.
Pour 6
Haricots mungo : boîte 400 g
Flageolets : boîte 400 g
Oignons nouveaux : 6
Huile de colza : 1 c. à soupe
Basilic : grosse poignée
Ciboulette : 8 brins
Gousses d'ail : 2, pelées et écrasées
Persil : 8 g, haché
Petits pains : 6
Tomates : 4 tranches
Mayonnaise : 6 c. à soupe
Égouttez et rincez les haricots. Faites ramollir les oignons dans l'huile sans brunir. Ajoutez herbes et ail, puis haricots. Assaisonnez.
Écrasez partiellement au pilon pour une texture variée. Formez 12 galettes épaisses, réfrigérez 20 min.
Faites dorer dans une poêle antiadhésive. Égouttez, garnissez pains avec tomates et mayonnaise.
★ Accord vins
Domaine de la Croix de Chaintres Saumur-Champigny, Loire, France 2012 (11,99 £, Attendez Rose)
Fraîcheur herbacée verte, idéale après 30 min au frais.
Recette inspirée de Pondichéry, parfaite pour cabillaud ou autres poissons blancs. Un plat qui rendrait le poisson irrésistible partout !
Pour 4-6
Pâte :
Oignon : 1 petit, haché
Tomate : 1 petite, hachée
Noix de coco : 80 g râpée
Ail : 30 g (6 gousses)
Piments Cachemire secs : 9
Poivre noir : 1 c. à soupe
Sel : 1,5 c. à café
Poisson :
Huile végétale : 50 ml
Graines moutarde noire : 1 c. à café
Urid dal décortiqué : 1 c. à café
Curcuma : 2 c. à café
Eau : 150 ml
Filets de cabillaud (ou autre) : 600 g en morceaux
Feuilles de curry : poignée
Coriandre fraîche : poignée
Riz basmati et chapatis : pour servir
Mixez la pâte au robot. Faites frire moutarde et dal 30 s, ajoutez pâte et curcuma 2-3 min. Ajoutez eau, puis poisson. Cuisez 5 min en secouant. Ajoutez herbes. Servez avec riz et pain.
"L'Inde de Rick Stein" (BBC Books, 25 £). Commandez pour 18,99 £ (port gratuit UK) ici.
★ Accord vins
Pegasus Bay Riesling, Waipara Valley, NZ 2010 (16,99 £, Attendez Rose)
Fruits tropicaux et douceur contrebalancent le piquant.
Un plat-soupe style, parfait avec pain de levain grillé. Variez les herbes, comme l'estragon.
Pour 4
Moules : 2 kg
Vin blanc : 100 ml
Huile d'olive : 50 ml
Oignons nouveaux : 8, en biais
Ail : 2 gousses, écrasées
Tomates mûres : 4, pelées hachées
Bouillon poulet : 100 ml
Petits pois : 150 g
Basilic : poignée, déchiré
Nettoyez moules, ôtez barbes. Cuisez au vin blanc, retirez chair, filtrez et réduisez jus de moitié.
Cuisez oignons et ail à l'huile, ajoutez tomates, jus et bouillon. Ajoutez pois et moules, assaisonnez, incorporez basilic. Servez avec pain.
Mitch Tonks, chef du Hippocampe à Dartmouth ; mitchtonks.co.uk
★ Accord vins
Villemarin Picpoul de Pinet, Languedoc, France 2012 (7,99 £ ou 6,99 £ x2, Majestic)
Frais, pomme-citron, sud français pour fruits de mer.
Les cerises acidulées-sucrées subliment le jambon cru fumé. Dénoyautez-les pour plus de confort.
Pour 2
Feuilles de salade : 4 poignées
Jambon cru (lomo, speck, coppa) : 75-100 g
Cerises dénoyautées : 4 poignées
Vinaigrette :
Moutarde Dijon : 1 c. à café
Vinaigre vin rouge : 2 c. à café
Huile olive : 50 ml
Crème double : 3 c. à soupe
Persil : brins hachés
Mélangez vinaigrette : moutarde, sel, vinaigre, huile, poivre, crème et persil.
Assemblez salade, jambon, cerises. Arrosez.
"Tender Vol. II" de Nigel Slater (4th Estate, 30 £). Commandez pour 20 £ (port gratuit UK) ici.
★ Accord vins
Marks & Spencer Frappato, Sicile, Italie 2012 (7,99 £)
Chillez 30 min : couleur cerise, fraîcheur vibrante.
