Gâteaux, tartes et crèmes fouettées (fools) signés par les chefs préférés d'Observer Food Monthly. Dernière partie de cette série disponible dès demain.
Qu'il s'agisse de fous aux pruneaux en hiver, aux pommes en automne ou aux fruits d'été, ce pudding crémeux de la cuisine maternelle conserve un attrait éternel. Nos buissons de groseilles ploient sous leurs fruits : voici ce que j'en fais. Le Pernod s'accorde étonnamment bien avec l'acidité des groseilles.
Pour 6 à 8 personnes
Sucre : 125 g
Eau : 25 ml
Groseilles : 450 g
Zeste et jus d'1 orange, finement râpé
Pernod : 1 c. à soupe
Gousse de vanille : 1, fendue en deux
Crème double : 300 ml, légèrement fouettée
Faire fondre le sucre avec l'eau, ajouter les groseilles, le zeste et le jus d'orange. Laisser mijoter doucement 15 min à couvert, puis 10 min à découvert. Réserver et ajouter le Pernod. Mixer les groseilles jusqu'à obtenir une purée lisse. J'aime conserver la peau pour sa saveur intense et son mordant, mais passez au tamis pour une texture plus fine.
Goûter la purée et ajuster le sucre, puis incorporer délicatement à la crème fouettée. Servir avec des amandes effilées grillées, de la chapelure sucrée toastée ou des sablés au beurre.
Les myrtilles et la verveine citronnée allègent clafoutis et glaces, idéaux pour l'été.
Pour 4 personnes
Pour le clafoutis :
Myrtilles : 120 g
Babeurre : 100 g
Crème : 45 ml
Beurre fondu : 20 g
Extrait de vanille : ½ c. à café
Sel : ½ c. à café
Sucre : 65 g
Farine : 50 g
Amandes moulues : 15 g
Pour la glace (environ 500 ml) :
Lait entier : 350 ml
Feuilles de verveine citronnée fraîches : 8 g
Glucose : 50 g
Sel : 1 c. à café
Jaunes d'œufs : 3 gros
Sucre : 50 g
Crème fraîche : 160 g
Également : thermomètre de cuisine, 4 moules à tarte de 10 cm et bol d'eau glacée.
Préchauffer le four à 180°C (th. 4). Réserver 90 g de myrtilles. Mixer les autres ingrédients jusqu'à consistance lisse.
Beurrer et sucrer les moules. Répartir 15 g de myrtilles par moule. Poser sur une plaque, verser la pâte. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et pris au centre.
Pour la glace : ébouillanter le lait avec verveine, glucose et sel. Fouetter jaunes et sucre, ajouter le lait chaud en fouettant. Cuire à 82°C en remuant. Refroidir dans l'eau glacée, ajouter crème fraîche. Laisser reposer une nuit, filtrer et turbiner.
Démouler les clafoutis, réchauffer à 200°C (th. 6). Saupoudrer de sucre glace, ajouter une boule de glace.
aprilbloomfield.com
Préparez ce dessert quelques heures à l'avance. La pâte suffit pour deux tartes ; congelez-en une.
Pour 6 personnes
Pâte brisée :
Farine : 250 g
Sucre glace : 75 g + extra
Sel de mer : 1 pincée
Beurre : 120 g, en dés, ambient
Jaunes d'œufs : 2
Eau froide : 1-2 c. à café
Garniture :
Cassis : 150 g
Figues semi-séchées : 150 g
Confiture de figues : 100 g
Figues fraîches : 10-12
Nappage : Confiture de figues : 50 g
Également : cercle à tarte de 20 cm.
Mélanger farine, sucre glace, sel. Ajouter beurre, sabler. Creuser un puits, ajouter jaunes et eau. Former une boule sans trop pétrir. Diviser, réfrigérer 20-30 min.
Abaisser entre films plastiques à 3 mm. Chemiser le cercle, piquer, réfrigérer 30 min. Précuire 25 min à 170°C (th. 3) sur pierre chaude.
Écraser cassis, mixer figues séchées avec confiture. Étaler dans fond précuit. Disposer figues fraîches en rosace. Cuire 25 min. Glacer avec confiture chauffée. Servir tiède avec crème fraîche.
Kitchen Secrets by Raymond Blanc (Bloomsbury, RRP £16.99). Pour commander à £12 (port gratuit UK), cliquez ici.
Un gâteau d'été riche : une fine tranche suffit avec baies fraîches ou coulis de framboises.
Pour 8-10
Biscuit abricot :
Beurre : 250 g
Sucre : 250 g
Œufs : 4 gros
Citron : zeste + jus
Amandes moulues : 50 g
Farine : 100 g
Abricots secs : 100 g
Garniture ricotta :
Ricotta : 150 g
Mascarpone : 250 g
Sucre glace : 2 c. à s.
Orange : zeste
Vanille : q.s.
Crème : 280 ml fouettée
Moule carré 20-22 cm.
Four 180°C (th. 4). Chemiser moule. Crème beurre-sucre. Ajouter œufs progressivement, zeste, farine-amandes, jus, abricots. Cuire 30-35 min. Refroidir.
Mixer ricotta-mascarpone-sucre, ajouter zeste-vanille, crème fouettée souple.
Couper biscuit en bandes, alterner avec crème dans un moule long. Réfrigérer 2 h. Démouler, saupoudrer sucre glace, servir avec baies.
Inspiré des années 1980 chez Guérard (Eugénie-les-Bains), ces pithiviers revisitent la crème d'amande avec chocolat.
Pour 4
Pâte :
Farine forte : 250 g
Sel : pincée
Beurre froid : 250 g
Jus citron : ½
Eau glacée : 150 ml
Crème pâtissière :
Lait : 250 ml
Vanille : 1 gousse
Jaunes : 3
Sucre : 75 g
Farine : 25 g
Mélange chocolat :
Beurre : 125 g
Sucre : 125 g
Œufs : 2 petits
Amandes moulues : 125 g
Cacao : 50 g
Rhum : ½ c. à c.
Chocolat haché : 125 g
Œuf battu + sucre glace.
Former pâte feuilletée par tours (6x). Réfrigérer.
Préparer crème pât., refroidir.
Crème beurre-sucre-œufs-amandes-cacao-rhum-crème pât.-chocolat.
Abaisser pâte 3 mm, découper 4 petits/4 grands ronds. Fourrer, sceller, dorer. Cuire 200°C (th. 6) 15-20 min. Saupoudrer, servir chaud avec crème.
