Ventrèche de thon à la basque, poulpe au paprika, tortilla de légumes... Apprenez les secrets des tapas espagnoles avec Inés et Simone Ortega et préparez des amuse-bouches simples et délicieux.
Inés Ortega, l'une des plus grandes autorités de la cuisine espagnole, avoue que définir précisément les tapas reste complexe. « En principe, une tapa est une tranche de pain garnie d'un ingrédient, servie chaude ou froide, à déguster avec les doigts ou une fourchette. C'est un amuse-bouche avant le repas, mais elles peuvent souvent le remplacer. L'essence des tapas réside dans leur informalité : peu d'engagement, et toujours accompagnées d'un verre ! »
Le dernier ouvrage d'Ortega, Le livre des tapas, coécrit avec sa défunte mère Simone, fait suite à 1080 recettes (2007). Il propose environ 250 recettes miniatures inspirées de la cuisine nationale espagnole, avec un accent sur les tapas madrilènes – les plus variées d'Espagne. « À Madrid, les influences culinaires affluent de tout le pays, formant une synthèse unique de la gastronomie espagnole. »
Si la nourriture reflète l'identité culturelle, les tapas transcendent la simple collation. « Notre climat ensoleillé, nos vins et notre caractère en font un rituel pur délice, ancré dans la culture espagnole. »
Pour 6 personnes
12 anchois frais
1 kg de gros sel de mer
6 feuilles de laurier
3 brins de thym
Déposez les anchois entiers non éviscérés dans un grand plat, couvrez de 2 poignées de sel et laissez reposer 20 minutes.
Nettoyez-les ensuite, ôtez les têtes, rincez et séchez. Disposez-les en couches dans un bocal en verre avec sel, laurier et thym. Terminez par une couche de sel. Fermez hermétiquement et marinez au moins un mois. Rincez avant consommation. Idéal sur pain grillé tartiné de beurre ou d'huile, avec tomates et basilic.
Pour 8 personnes
4 c. à soupe d'huile d'olive
300 g d'oignons émincés
150 g de poivrons verts longs et fins, épépinés et hachés
2 gousses d'ail hachées
2 tranches de jambon serrano en fines lanières
500 g de ventrèches de thon
1 piment rouge frais épépiné et émincé finement
Vinaigre balsamique pour servir
Ciboulette ciselée, pour servir
Sel et poivre
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez les oignons et faites suer 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils dorent. Incorporez poivrons, ail et sel ; cuisez 5 minutes. Ajoutez le jambon en fin de cuisson.
Dans une sauteuse, chauffez le reste d'huile. Assaisonnez le thon, saisissez à feu vif jusqu'à ce qu'il soit rosé au cœur ou à votre goût.
Pour servir : disposez le piment au centre d'un plat chaud, arrosez d'huile d'olive, parsemez de ciboulette, nappez d'oignons et posez le thon. Cuisez le thon au dernier moment.
Pour 4 personnes
400 g de morue salée, pas trop sèche
250 ml de lait froid
4 grosses oranges juteuses, pelées à vif et hachées
100 g d'olives noires dénoyautées et coupées en deux
4 oignons nouveaux hachés
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc + 1 c. à c. de paprika doux dissous
175 ml d'eau
Sel
3 œufs durs, tranchés ou en quartiers, pour garnir.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Rouissez la morue 20 minutes jusqu'à ce qu'elle dore. Versez le lait et laissez reposer 1 h. Égouttez, émiettez en ôtant peau et arêtes.
Au moins 1 h avant service : mélangez oranges, olives, oignons et morue dans un bol. Arrosez d'huile, vinaigre et eau. Salez légèrement et mélangez délicatement à la main. Couvrez et réfrigérez 1 h. Garnissez d'œufs.
Pour 6 personnes
2 kg de grosses moules
175 ml de vin blanc
175 ml d'eau
1 échalote hachée
1 pincée d'herbes de Provence séchées
Sel
Pour le beurre à l'ail et persil :
250 g de beurre ramolli
2 gousses d'ail hachées finement
3 c. à soupe de persil haché
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Nettoyez les moules : grattez, ôtez les barbes, rincez. Jetez celles cassées ou non refermables.
Dans une casserole, portez vin, eau, échalote, herbes et sel à ébullition. Ajoutez moules, couvrez et cuisez 4-5 min jusqu'à ouverture. Écumez, répartissez sur demi-coquilles dans 6 plats.
Battez beurre, ail et persil. Déposez-en sur chaque moule. Enfournez 3 min jusqu'à fusion. Servez aussitôt.
Pour 6 personnes
4 douzaines de petites palourdes
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 oignons finement hachés
1 poivron rouge épépiné et haché
2 gousses d'ail hachées finement
2 tomates pelées, épépinées et hachées
1 c. à soupe de persil haché
500 g de riz long grain
1 c. à c. de paprika
600 ml de bouillon de légumes ou poulet
1 pincée de filaments de safran
Sel
Nettoyez palourdes, jetez les défectueuses. Cuisez à la vapeur 5 min avec 4 c. à soupe d'eau. Égouttez, ôtez coquilles vides.
Faites revenir oignons, poivron et ail 6 min dans l'huile. Ajoutez tomates et persil.
Incorporez riz, paprika et sel. Mouillez de bouillon, couvrez et mijotez 12-15 min.
Grillez safran, pilez-le et ajoutez avec palourdes. Laissez reposer.
Pour 6 personnes
175 ml d'huile de tournesol
6 gousses d'ail (4 entières, 2 hachées)
2 piments secs épépinés
1 oignon haché
4 tomates hachées
1 pincée de safran
1 kg de poissons variés (lotte, dorade rouge, calmar) en bouchées
2,5 l d'eau
500 g de riz à grain court
Sel
Faites frire 4 ails et piments dans moitié huile ; réservez.
Faites suer oignon et ¾ tomates. Pillez ail restant, safran et sel avec eau ; ajoutez.
Cuisez poissons dans eau salée, filtrez bouillon.
Frites tomates restantes, ail haché et riz. Mouillez de 1,2 l bouillon, mijotez 25 min. Servez riz et poisson séparés.
Pour 6 personnes
1 kg de poulpe
175 ml d'huile d'olive
1 pincée de paprika fort
Sel (facultatif)
Congelez poulpe pour l'attendrir. Cuisez 35 min dans eau bouillante salée. Égouttez, rincez, ôtez peau, coupez en morceaux.
Mélangez avec huile, sel et paprika. Servez chaud.
Variante : infusez huile avec oignon et ail, ajoutez paprika.
Pour 6 personnes
2 kg d'asperges vertes parées
6 c. à soupe d'huile d'olive
3 tranches de pain sans croûte
2 gousses d'ail
½ c. à c. de paprika
450 ml d'eau chaude
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à c. de persil haché
Sel
Coupez asperges en tronçons de 4 cm. Frites pain et ail ; pilez.
Faites sauter asperges 2-3 min, ajoutez paprika et eau ; couvrez 15 min.
Incorporez mélange pain-vinaigre, cuisez 5 min. Parsemez persil.
Pour 6 personnes
1 citron coupé en deux
1,5 à 2 kg de jeunes artichauts globuleux
2 c. à soupe de saindoux (facultatif)
2-4 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de jambon serrano en dés
1 c. à soupe de persil haché
Sel
Préparez artichauts dans eau citronnée. Cuisez 25 min à l'eau bouillante salée.
Égouttez, faites frire avec jambon 8 min. Parsemez persil.
Pour 6 personnes
3 feuilles de gélatine
3 petits melons cantaloup
250 ml de crème fraîche fouettée
12 fines tranches de jambon serrano
Sel et poivre
1,5 l d'eau
Ramollissez gélatine. Mixez chair melons, dissolvez gélatine dedans. Incorporez crème. Remplissez coques, réfrigérez 4 h. Servez avec jambon.
Pour 6 personnes
1 petit oignon
2 clous de girofle
600 g de lentilles du Puy
1 feuille de laurier
1 carotte en 4
2 gousses d'ail non pelées
250 g de bacon en morceau
12 petites saucisses
275 ml d'huile d'olive
Sel
Piquez oignon. Cuisez lentilles avec aromates et bacon 60-90 min. Égouttez, réservez bouillon.
Faites dorer saucisses. Faites revenir bacon, mélangez avec lentilles. Ajoutez saucisses.
Pour 4 personnes
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
2 poivrons (1 vert, 1 rouge) épépinés et hachés
1 aubergine en dés
1 courgette en dés
2 tomates pelées, épépinées et en dés
8 œufs
Sel
Faites suer oignon, poivrons, aubergine, courgette ; ajoutez tomates jusqu'à évaporation.
Battez œufs, versez, cuisez des deux côtés. Servez chaud ou froid.
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