Cinq recettes irrésistibles de poisson et fruits de mer d'été, soigneusement choisies par Observer Food Monthly : turbot, merlu, homard et plus. La partie 3 arrive mercredi.
Ce plat allie modernité, fraîcheur et pureté des saveurs. Un classique intemporel du Manoir aux Quat'Saisons, qui sublime les produits de saison avec des ingrédients d'exception.
Facile à reproduire à la maison pour 4 personnes (plus complexe pour une grande tablée), le turbot est cuit délicatement à la vapeur sur un lit d'échalotes et de champignons, libérant ses sucs pour une sauce divine.
Pour les rubans de concombre : ½ concombre, sel marin.
Pour la cuisson du poisson et des Saint-Jacques : 4 filets de turbot (150 g chacun), 4 c. à soupe de beurre non salé ramolli, 4 pressions de jus de citron, 4 pincées de sel de mer, 2 pincées de poivre noir moulu, 20 g de beurre non salé, 50 g d'échalotes bananes épluchées et émincées, 120 g de girolles (ou champignons de Paris) nettoyés et tranchés, 100 ml de vin blanc sec (type chardonnay), 80 ml d'eau, 4 grosses noix de Saint-Jacques à la main (120 g), nettoyées et coupées en deux.
Pour la sauce : 1 c. à soupe de crème double, 20 g de beurre non salé froid en dés, 100 g de jeunes épinards, 1 c. à c. de jus de citron (ou au goût), ½ c. à soupe de ciboulette hachée, ½ c. à soupe de cerfeuil haché, 20 g de chair de tomate sans peau en dés (facultatif).
Garniture : cresson ou feuilles de salade, ciboulette et cerfeuil hachés.
Pelez le concombre et coupez 12 rubans fins à la mandoline ou épluche-légumes. Salez légèrement, congelez 1 h sur une plaque, rincez et égouttez.
Badigeonnez les filets de turbot de beurre ramolli au citron et assaisonnements. Réfrigérez.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Dans une sauteuse allant au four, faites suer échalotes et champignons 2-3 min dans du beurre. Ajoutez vin bouillant (réduit 10 s), eau et assaisonnement. Posez le turbot sur les champignons, couvrez et enfournez 5 min. Ajoutez les Saint-Jacques, 1 min de plus.
Transférez poisson et Saint-Jacques sur une plaque, reposez 3 min au chaud au four. Ajoutez crème à la sauteuse, bouillez, montez au beurre froid en fouettant. Incorporez épinards 10 s, concombre, citron, herbes et tomates. Assaisonnez.
Dressez légumes au centre de bols chauds, ajoutez poisson et Saint-Jacques, nappez de sauce. Garnissez de salade et herbes.
Extrait de Kitchen Secrets de Raymond Blanc (Bloomsbury, 16,99 £).
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Saveurs explosives, épicées et revigorantes pour l'été.
Pour 2 : crevettes crues décortiquées, citronnelle, lait de coco, coriandre, curcuma, ail, piment oiseau, huile d'arachide, galanga ou gingembre, pak choi, mirin, sauce de poisson, citron vert, menthe.
Dans un mixeur : 6 tiges/racines de coriandre, 2 c. à c. curcuma moulu, 2 gousses d'ail, 2 tiges citronnelle, 2 piments oiseau, 2 c. à s. huile d'arachide, galanga/gingembre. Réduisez en pâte (double portion). Faites revenir la moitié 2-3 min, ajoutez 400 ml lait de coco, pak choi en morceaux, 8-10 crevettes. Mijotez jusqu'à opacité.
Ajoutez 2 c. à c. mirin, 1 c. à s. sauce de poisson, jus d'1 citron vert. Parsemez coriandre et menthe.
Extrait de Eat: The Little Book of Fast Food de Nigel Slater (Fourth Estate, 26 £).
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Simplicité absolue, exigeant une précision chirurgicale pour un résultat parfait.
La chair reste tiède, mi-cuite à la vapeur puis finie au beurre.
Pour 4 : 1,8 kg homards vivants, 1 carotte, 1 oignon, 1 l eau, 150 ml vin blanc, bouquet garni, 170 g beurre, 1 citron, salade verte.
Faites bouillir carotte/oignon émincés, eau, vin, herbes. Ajoutez homards, couvrez, cuisez à la vapeur jusqu'à léger rouge. Laissez reposer couvert.
Extrayez chair/t jus vert (5 min/homard), chauffez carapaces. Montez chair et jus dans beurre moussant par portions jusqu'à cuisson rose. Remplissez carapaces, servez beurre chaud, citron, salade.
Extrait de Ballymaloe Cook Book de Myrtle Allen (Gill & Macmillan, 24,99 £).
Le grondin, au goût subtil, s'épanouit avec ces saveurs audacieuses : champignons marinés, ail, persil et tomates semi-confites.
Pour 4 : 4 grondins ~600 g (filetés), oignon rouge, 4 gousses ail, 100 ml vinaigre vin rouge, 50 g sucre, 100 ml vin rouge, 150 g beurre, thym, huile olive, 400 g champignons japonais, 1 échalote, huile colza, tomates rôties (recette ci-après), persil, sel/poivre.
Préparez tomates rôties (110°C, 1h45), échalotes marinées (vin rouge/vinaigre/sucre, 12h). Réduisez oignon/ail/vinaigre/sucre/vin. Beurre noisette au thym. Sautez champignons/échalote/ail. Poêlez grondin peau croustillante. Mélangez tout, servez sur cresson aux échalotes.
De Nathan Outlaw's British Seafood (Quadrille, 25 £).
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Visuellement joyeux et délicieusement frais : merlu nacré sur sauce herbacée vibrante.
Pour 4 : 6 échalotes, 140 ml vin blanc, 3 c. à s. vinaigre vin blanc, 250 ml crème double, gros bouquet persil, petit bouquet oseille, 4 filets merlu, huile olive.
Préchauffez 200°C (th. 6). Réduisez échalotes/vin/vinaigre, ajoutez crème, infusez, mixez avec herbes, tamisez. Cuisez merlu à la vapeur 6-8 min. Nappez sauce.
Jeremy Lee, chef de Quo Vadis, Londres.
Choisissez du poisson durable : fishonline.org
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