Du crabe et avocat au concombre du Sichuan, découvrez des salades d'été raffinées signées par de grands chefs, sélectionnées par Observer Food Monthly. Lisez la partie 2 ici.
Ce plat ultra-rapide et simple était un favori au Bamboo Bar, un petit restaurant regretté près de l'Université du Sichuan. Les cuisinières y mélangeaient huile de piment rouge et sauce soja pour une sauce piquante classique du Sichuan appelée "saveur de pâte d'ail" (suan ni wei). Parfait pour concombre, fèves fraîches, porc émincé, boulettes ou wontons. Optez pour une sauce soja sucrée si disponible.
Frapper le concombre avant de le couper adoucit sa chair et favorise l'absorption des saveurs. Évitez de le réduire en purée !
Pour 2 personnes (entrée ou accompagnement)
Concombre : 1 (environ 300 g)
Vinaigre de riz noir : ½ c. à c.
Sel : ½ c. à c.
Huile de piment : 2 c. à s.
Ail : 1 c. à s., haché finement
Poivre de Sichuan rôti moulu : 1-2 pincées (facultatif)
Sucre semoule : ½ c. à c.
Sauce soja légère : 2 c. à c.
Placez le concombre sur une planche et frappez-le avec la lame d'un couperet ou un rouleau à pâtisserie. Coupez en quartiers longitudinaux, puis en diagonale en tranches de 0,5-1 cm. Salez, mélangez et laissez reposer 10 minutes.
Mélangez les autres ingrédients dans un bol.
Égouttez le concombre, ajoutez la sauce, mélangez et servez immédiatement.
Variantes
Pour une version aigre-douce : sel (½ c. à c.), ail (1 c. à s.), sucre (2 c. à c.), vinaigre de riz noir (2 c. à c.), sauce soja légère (1 c. à c.), huile pimentée (2 c. à s. optionnel).
Pour une version fumée au sésame : feuilles de moutarde en conserve du Sichuan (ya cai, 2 c. à s.), ail (1 c. à c.), pâte de sésame liquide (1 c. à s.), vinaigre de riz clair (1½ c. à c.), huile de sésame (1 c. à c.), sel au goût.
Extrait de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
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Seul le tranchage demande du soin : une mandoline assure des tranches fines et uniformes.
Pour 4
Radis rouges ou daikon : 225 g
Sel de mer
Crème fraîche : 60 ml (ou plus)
Lait : quelques gouttes (facultatif)
Poivre
Émincez finement les radis à la mandoline ou au couteau. Disposez sur un plat, salez légèrement. Allégez la crème à la fourchette ou diluez-la. Versez généreusement, poivrez. Servez sur pain de seigle pour des sandwichs ouverts.
Extrait de One Good Dish de David Tanis (Artisan, 17,99 £)
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Le freekeh, blé libanais fumé, est une obsession : cueilli immature et grillé.
Pour 4
Freekeh ou farro : 50 g (souschef.co.uk)
Sel de mer
Huile d'olive
Mélasse de grenade : 1 c. à s.
Tomates : 6 mûres et savoureuses
Za'atar : 1 c. à c.
Fleurs comestibles : quelques-unes (altos, roquette, bourrache ; Waitrose)
Faites bouillir le freekeh 20-60 min jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez, salez, huilez.
Émulsionnez mélasse et 3 c. à s. d'huile d'olive.
Tranchez joliment les tomates, salez, huilez. Disposez avec freekeh, za'atar, fleurs. Arrosez de vinaigrette.
Extrait de Dock Kitchen Cookbook de Stevie Parle (Quadrille, 25 £)
Salade luxueuse pour occasions spéciales, idéale en entrée ou déjeuner léger.
Pour 2
Piment rouge : 1 petit
Oignons nouveaux : 2 fins
Concombre : 10 cm
Avocats : 2 petits
Chair de crabe mixte : 300 g
Vinaigrette
Sucre de palme ou semoule doré : 1 c. à c. rase
Sauce de poisson (nam pla) : 1 c. à s.
Jus de citron vert : 3 c. à s.
Feuilles de coriandre : une poignée
Pour servir
Ciabatta : 4 tranches
Citron vert : ½
Huile d'olive
Épépinez et hachez le piment. Tranchez finement les oignons. Épluchez, épépinez, dicez le concombre. Coupez les avocats en dés. Mélangez.
Dissolvez sucre, sauce poisson, jus de citron vert. Ajoutez coriandre ciselée.
Grillez la ciabatta, frottez de citron vert, huilez.
Mélangez délicatement crabe, légumes et vinaigrette. Servez avec toasts.
Extrait de The Kitchen Diaries II de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £)
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Une salade simple aux vertus revigorantes.
Pour 4
Tomates : 6 mûres
Sel marin, poivre noir
Huile d'olive EV
Persil frisotté : poignée hachée
Filets d'anchois à l'huile : 16 entiers
Laitues gemmes : 2 petites, feuilles séparées
Vinaigrette (300 ml)
Ail : 2 gousses
Moutarde de Dijon : 1 c. à s.
Sel, poivre : pincée
Jus de citron : 1
Vinaigre vin blanc : 2 c. à c.
Huile d'olive EV : 300 ml
Écrasez ail, moutarde, assaisonnements, jus, vinaigre. Incorporez huile en filet pour émulsionner. Ajustez.
Halvez tomates, assaisonnez, rôtissez 20 min à four moyen. Refroidissez.
Mélangez tout, arrosez de vinaigrette.
Extrait de The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson (Bloomsbury, 30 £)
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